Роб Данн - Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков

Переход от пресного к дрожжевому хлебу можно проследить в древнеегипетском искусстве. На ранних его образцах изображены плоские хлеба, но позднее они становятся высокими и округлыми караваями. Микроорганизмами, делающими хлеб пышным, были дрожжевые грибы. В традиционном хлебе дрожжи производят углекислый газ, в то время как бактерии, содержащиеся в этих древних хлебах, должны были придавать им кислый вкус. Почти весь традиционный дрожжевой хлеб в той или иной степени имеет кислый привкус, который (за очень немногими исключениями) определяется наличием в нем тех же самых представителей рода Lactobacillus , что можно найти в йогурте. Мы не знаем, как древние египтяне управлялись с дрожжами и бактериями, используемыми при выпечке хлеба [325], но благодаря изображениям пышных хлебов в египетском искусстве мы можем быть уверены в том, что они как-то это делали.

Сегодня сообщество микробов, используемых для приготовления кислого хлеба, называется закваской. Чтобы ее изготовить, нужно взять простые ингредиенты, часто только муку и воду, и оставить их в сосуде [326]. Микробы ферментируют крахмал, содержащийся в муке [327]. Если снова и снова добавлять муку и воду, закваска достигает своего рода устойчивого состояния, и в такой пузырящейся, вязкой и кислой смеси выживает относительно простое сообщество видов. Как и в случае с чайным грибом, квашеной капустой или кимчи, чем кислее закваска, тем меньше шансов на то, что в ней смогут выжить какие-либо патогенные микроорганизмы [328]. Вот к чему мы и должны стремиться в нашем взаимодействии с окружающей нас жизнью: благоприятствовать видам, полезным для нас, и в то же время держать под контролем виды вредные [329]. Таким образом, закваска оказалась идеальным для нашего исследования микробным сообществом; разнообразие входящих в нее видов предотвращает попадание туда патогенов.

Еще лет сто назад практически весь кислый хлеб выпекался с использованием закваски, состоящей из смеси бактерий и дрожжей. Теперь это уже в прошлом. В 1876 г. французский ученый Луи Пастер, родоначальник микробной теории инфекционных заболеваний (согласно которой определенные виды патогенов могут вызывать заболевания), обнаружил, что некоторые из микробов, используемых при производстве вина и пива, могут также поднимать тесто. Некоторое время спустя Эмиль Христиан Хансен, датский миколог, открыл, что ключевой вид в ферментации пива — один из видов Saccharomyces . Еще позже было установлено, что Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи) способны поднимать тесто без всяких бактерий и могут применяться для приготовления нового сорта хлеба, который никогда не бывает кислым. Ученые нашли способ выращивания Saccharomyces cerevisiae в виде лабораторной монокультуры; его стали производить в огромных количествах и доставлять в высушенном и замороженном виде по всему миру. Лиофилизированные дрожжи позволили увеличить производство хлеба. В подавляющем большинстве случаев хлеб, который вы сегодня покупаете в магазине, делается с использованием одного из немногих сортов пшеницы и одного вида дрожжей, выращиваемого в больших количествах и продаваемого хлебопекарным компаниям [330]. Эти дрожжи известны под разными названиями, что подразумевает разнообразие, тогда как на самом деле его не существует. Не нужно быть диетологом, чтобы понять, что переход от домашнего кислого хлеба к мягкой белой буханке никак не назовешь прогрессом, как с точки зрения питательности, так и с точки зрения вкуса. Не следовало бы производить таким способом хлеб в промышленных масштабах, но, к сожалению, именно так обычно и делается. Мы утратили роскошь нашего хлеба насущного вместе с богатством его текстуры, ароматом, питательными веществами и микробами.

К счастью, многие домашние пекарни используют не только новую закваску, но и сохраняют старые. Подобно своим предшественникам, жившим сто или даже тысячу лет назад, пекари смешивают муку с водой и ждут [331]. В некоторых случаях они повторяют, шаг за шагом, движение за движением, те же самые процедуры, что использовались в старину. Иногда они готовят закваску по рецептам, найденным в интернете. В любом случае хлебопеки должны ждать, пока в смеси воды и муки не заведутся нужные микробы. Затем они будут о них заботиться. Закваски, используемые в разных пекарнях и домашних кухнях, могут сильно различаться, причем никто не знает почему. В различных сортах закваски было обнаружено более 60 разновидностей молочнокислых бактерий и полдюжины видов дрожжей. Мы решили разобраться, почему закваски так не похожи одна на другую. Исследование должно было состоять из двух частей. В первой части, чисто экспериментальной, мы собирались предложить 15 пекарям из 14 разных стран изготовить закваску из одних и тех же ингредиентов. При этом контроль факторов, связанных с организмом пекаря и воздухом в его кухне или пекарне, не предусматривался. Именно это и будет объектом эксперимента. Рабочая гипотеза, на которую меня навела беседа с Су Хи Квон, состояла в том, что состав микробного сообщества в закваске зависит от микробов на теле пекарей и в окружающем их пространстве. Во второй части нашего исследования нам предстояло описать микробы в заквасках, используемых в разных странах мира.