Роб Данн - Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков

Иногда такой хлеб приобретает кислый вкус из-за попадания туда одного штамма Lactobacillus reuteri , происходящего из фекалий грызунов. Если вы мне не верите, почитайте вот эту статью: M. S. W. Su, P. L. Oh, J. Walter, and M. G. Gänzle, «Intestinal Origin of Sourdough Lactobacillus reuteri Isolates as Revealed by Phylogenetic, Genetic, and Physiological Analysis», Applied and Environmental Microbiology 78, no. 18 (2012): 6777–6780.

При этом Saccharomyces cerevisiae , по-видимому, редко входит в состав микробного сообщества закваски, хотя, возможно, наши данные на этот счет неполны. Похоже, что, когда упакованные пекарские дрожжи используются в пекарне, они легко попадают в микробный состав этого помещения, оседая на миксерах, попадая в муку и емкости для хранения и т. п. После этого гриб легко «загрязняет» новые закваски. Это не мешает закваске выполнять свою работу, но делает ее сообщество менее разнообразным. Так и происходит гомогенизация микробных сообществ, чему способствуют промышленное производство хлеба и использование Saccharomyces . См.: F. Minervini, A. Lattanzi, M. De Angelis, G. Celano, and M. Gobbetti, «House Microbiotas as Sources of Lactic Acid Bacteria and Yeasts in Traditional Italian Sourdoughs», Food Microbiology 52 (2015): 66–76.

Почему порозовел Герман, совершенно непонятно. Скорее всего, землетрясение тут совершенно ни при чем.

Мы не хотели, чтобы они подкармливали закваску до взятия проб. Делая это на кухне, они ненамеренно занесли бы в нее обитающих в ней микробов. Полностью избежать этого невозможно, но, беря пробы микробов до начала подкормки, мы могли максимально исключить влияние этого фактора и получить представление о микробном сообществе, живущем на теле конкретного пекаря или в его доме.

Мы старались, чтобы действия пекарей были как можно более единообразными, и следили, чтобы они не добавляли в хлеб никаких посторонних ингредиентов. Пекари постоянно пытались внести в тесто какие-нибудь добавки, чудесным образом возникавшие из их карманов и халатов: «А если добавить чуть-чуть чесночку? Ну совсем немножко? А как насчет кунжута?»

D. A. Jensen, D. R. Macinga, D. J. Shumaker, R. Bellino, J. W. Arbogast, and D. W. Schaffner, «Quantifying the Effects of Water Temperature, Soap Volume, Lather Time, and Antimicrobial Soap as Variables in the Removal of Escherichia coli ATCC 11229 from Hands», Journal of Food Protection 80, no. 6 (2017): 1022–1031.

A. A. Ross, K. Muller, J. S. Weese, and J. Neufeld, «Comprehensive Skin Microbiome Analysis Reveals the Uniqueness of Human-Associated Microbial Communities among the Class Mammalia», bioRxiv (2017): 201434 21. N. Fierer, M. Hamady, C. L. Lauber, and R. Knight, «The Influence of Sex, Handedness, and Washing on the Diversity of Hand Surface Bacteria», Proceedings of the National Academy of Sciences 105, no. 46 (2008): 17994–17999.

N. Fierer, M. Hamady, C. L. Lauber, and R. Knight, «The Influence of Sex, Handedness, and Washing on the Diversity of Hand Surface Bacteria», Proceedings of the National Academy of Sciences 105, no. 46 (2008): 17994–17999.

N. Fierer, M. Hamady, C. L. Lauber, and R. Knight, «The Influence of Sex, Handedness, and Washing on the Diversity of Hand Surface Bacteria», Proceedings of the National Academy of Sciences 105, no. 46 (2008): 17994–17999.