Роб Данн - Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков

D. E. Beasley, A. M. Koltz, J. E. Lambert, N. Fierer, and R. R. Dunn, «The Evolution of Stomach Acidity and Its Relevance to the Human Microbiome», PloS One 10, no. 7 (2015): e0134116.

G. Campbell-Platt, Fermented Foods of the World. A Dictionary and Guide (Oxford: Butterworth Heinemann, 1987).

Кимчи имеет гораздо больше разновидностей, чем большинство других ферментированных продуктов. При этом каждая из них не только содержит десятки и тысячи видов микробов (которые различаются в кимчи, приготовленных разными людьми), но и отличается по составу от всех других разновидностей. См.: E. J. Park, J. Chun, C. J. Cha, W. S. Park, C. O. Jeon, and J. W. Jin-Woo Bae, «Bacterial Community Analysis During Fermentation of Ten Representative Kinds of Kimchi with Barcoded Pyrosequencing», Food Microbiology 30, no. 1 (2012): 197–204. В дополнение к Staphylococcus и Lactobacillus , обычным видам бактерий, в кимчи входят род Leuconostoc и его близкий родственник Weisella (мы нашли, что оба этих рода массово встречаются в холодильниках), род Enterobacter (фекальный микроб) и Pseudomonas .

Этими бактериями были Bacillus subtillus , тот самый вид, который заставляет наши ноги неприятно пахнуть и который был найден в больших количествах на МКС. Подробнее о ферментированных блюдах корейской кухни см.: J. K. Patra, G. Das, S. Paramithiotis, and H. S. Shin, «Kimchi and Other Widely Consumed Traditional Fermented Foods of Korea: A Review», Frontiers in Microbiology 7 (2016).

Я настоятельно рекомендую вам посмотреть документальный фильм Cheese Mites («Сырные клещи»), снятый в 1903 г. (продюсер Чарльз Урбан, режиссер Ф. Мартин Данкен), фильм, в котором во всей красе предстает животное, помогающее сделать из одного пищевого продукта другой. См.: www.youtube.com/watch?v=wR2DystgByQ

L. Manunza, «Casu Marzu: A Gastronomic Genealogy», in Edible Insects in Sustainable Food Systems (Cham, Switzerland: Springer International, 2018).

В книге E. Wood, World Sourdoughs from Antiquity (Berkeley, CA: Ten Speed Press, 1996) рассказывается ранняя история хлеба, а также история попыток воспроизвести древние технологии хлебопечения.

Такой хлеб был не только частью рациона, но, как и пиво, единицей обмена, служа в качестве денег. Хлебопечение позволяло превратить зерно, с которым трудно оперировать, в продукт, удобный для хранения, обмена, продажи и потребления. См.: D. Samuel, «Bread Making and Social Interactions at the Amarna Workmen's Village, Egypt», World Archaeology 31, no. 1 (1999): 121–144.

Этот вопрос никогда не изучался как следует. Никому не приходило в голову исследовать древнюю ДНК в одном из мумифицированных хлебов, которые во множестве находят в древнеегипетских захоронениях. Хотя раскопки древних могил уже рассказали нам очень многое о повседневной жизни в те времена, они могут дать нам куда больше информации (хотя я не уверен, что древние египтяне именно так представляли себе свое посмертное существование).

Детали этой процедуры могут меняться. Некоторые применяют только дистиллированную воду, другие только дождевую. Разные пекари используют разные виды муки и хранят свою закваску при различных температурах. Некоторые добавляют в нее богатые микробами компоненты (включая фрукты).

L. De Vuyst, H. Harth, S. Van Kerrebroeck, and F. Leroy, «Yeast Diversity of Sourdoughs and Associated Metabolic Properties and Functionalities», International Journal of Food Microbiology 239 (2016): 26–34.

Одно из исследований, проведенных в пекарнях, показало, что, даже если в муке присутствовали бактерии из рода Enterobacter (потенциально патогенный фекальный микроб), они никогда не могли обосноваться в закваске. По-видимому, они уничтожались самими заквасочными бактериями и выделяемой ими кислотой. В этой же работе было установлено, что высокое разнообразие бактерий наблюдается в муке, посуде, где замешивается тесто, и даже в емкостях для хранения хлеба, но не в закваске, где формируется устойчивый «бактериальный сад», включащий очень небольшое число видов.

Когда были изобретены холодильники и морозильные камеры, они стали новым, альтернативным способом сохранения пищи, хотя и менее эффективным в сравнении с ферментацией. В пище, которую вы покупаете, полно микробов, даже если она продается в вакуумной упаковке. Положив ее в холодильник, вы просто-напросто замедляете обмен веществ и размножение содержащихся в ней бактерий. Надпись на упаковке «Употребить до…» означает всего лишь продолжительность времени, которое понадобится микробам, чтобы даже при низких температурах размножиться настолько, чтобы полностью овладеть данным продуктом. Такие надписи следует читать примерно так: «Продукт не будет полностью покрыт бактериями до четвертого января», хотя какой срок на это реально потребуется, зависит от того, какие виды микробов попадут в этот продукт из вашей кухни, с ваших рук или с выдыхаемым воздухом при открывании упаковки. Другими словами, надпись «Употребить до четвертого января» — это не абсолютная истина, а всего лишь полезное правило, которому стóит следовать в целях самосохранения.