Роб Данн - Не один дома. Естественная история нашего жилища от бактерий до многоножек, тараканов и пауков

Ферментирование пищи очень полезно, вот почему такие блюда представлены в большинстве человеческих культур. На моем рабочем столе лежит сводка, в которой перечислены многие тысячи ферментированных блюд со всего мира. Многие из них пока не изучены [318]. К некоторым таким блюдам, наподобие ферментированного акульего мяса или мяса тюленя, нафаршированного ферментированным мясом гагарки, еще предстоит привыкнуть. Многие другие, наоборот, давно знакомы западному человеку. Хлеб, уксус, сыр, вино, пиво, кофе, шоколад и квашеная капуста — все они относятся к группе ферментированных продуктов. Мы едим ферментированную пищу постоянно, независимо от того, осознаем это или нет.

Одно из наиболее сложных и биологически разнообразных ферментированных блюд — это кимчи, важнейший компонент корейской кухни. Среднестатистический житель Южной Кореи съедает в год 80 фунтов этого продукта. Чтобы сделать кимчи, первым делом нужно нарезать, посолить и размягчить капусту. Спустя несколько часов соль смывают, а капусту режут еще мельче и вручную смешивают с пастообразной кашицей из сладкого риса, рыбной пасты (ферментированной), креветочной пасты (также предварительно ферментированной), имбиря, чеснока, лука и редиса. Пасту втирают пальцами в каждый капустный лист. Капусту мнут, трут, намазывают снова. Когда все готово, листья кладут в емкости (иногда маленькие, но чаще огромные) и оставляют бродить. Такова основная процедура, которая может сильно отличаться в деталях. В Корее знают сотни разновидностей кимчи, различающихся по составу специй и овощей, а также последовательностью операций при приготовлении. Оказывается, кимчи может быть таким же разнообразным, как и люди, которые его делают.

На мой вкус, кимчи — это деликатес. У каждого из нас есть рецепторы, чувствительные к сладкому, кислому, соленому и горькому вкусу, а также к умами. Рецепторы, воспринимающие вкус умами, были открыты совсем недавно, поэтому вам наверняка не рассказывали о них в школе. Они отвечают за восприятие особого вкусового ощущения, характерного, например, для многих мясных блюд. Пищевая добавка глутамат натрия кажется нам такой вкусной именно потому, что на нее реагируют рецепторы умами. Кимчи (и вяленые помидоры) относится к числу очень немногих вегетарианских блюд, воздействующих на эти рецепторы. Кимчи ассоциируется у меня с наслаждением. Когда я ем это блюдо, я почти всегда чувствую удовлетворение. Но Су Хи говорит, что, когда она была маленькой, для нее кимчи ассоциировалось вовсе не с удовольствием, а с тяжелым трудом. Капусту убирали в ноябре. Тогда же снимали урожай редиса, который тоже используют в качестве ингредиента кимчи. Эти овощи заготавливались в огромных количествах, а потом смешивались с перцем чили и другими приправами. Кимчи, сделанное из пекинской капусты и редиса, имело большое значение как ключевой источник питательных веществ — овощей и белка, дополняющих рис, — на всю зиму. Когда Су Хи была маленькой, зима в Корее была долгой и холодной. Кимчи было не просто вкусной едой, а условием выживания и залогом успешной зимовки. Как и другие ферментированные блюда, оно служит способом заготовить пищу впрок. Благодаря ему овощи сохранялись в течение многих месяцев. Кроме того, как сказала мне Мама Квон, кимчи относится к блюдам, которым свойственен очень сильный sson mhat . Кимчи приобретает запах рук того человека, который его приготовил.

Иногда Су Хи проводит мастер-класс по приготовлению кимчи. Как она рассказала, на одном из занятий, она сама подготовила ингредиенты и раздала их большому числу учеников, чтобы те приготовили блюдо под ее наблюдением. Каждый ученик делал кимчи, следуя единому рецепту и используя одни и те же продукты. Все они повторяли вслед за Мамой Квон движения ее рук. Она была наставником, они копировали ее действия. Но их движения не были абсолютно идентичными. Как кисть руки движется, берет овощ, управляется с ним — все это индивидуально и потому уникально.

Когда через несколько недель кимчи было готово, Су Хи сказала мне, что каждое имело свой вкус. У каждого был свой запах от рук того, кто его приготовил. У одного слаще, у другого с кислинкой. Некоторые оказались очень вкусными, другие, как выразилась Су Хи, «не особенно». При этих словах я наклонился вперед, забыв о еде. Я все больше убеждался в том, что различия во вкусе блюд связаны (хотя бы частично) с микробами, живущими на телах поваров, а также в их домах. Бактерии, обитающие в кимчи, относятся к множеству разных видов. Некоторые из них попадают в него из капусты и редиса, но есть среди них и микробы, которых мы знаем как обычных обитателей человеческого тела. К примеру, в кимчи типичны бактерии рода Lactobacillus ; могут туда попадать даже стафилококки [319]. Лактобактерии — это обычные обитатели нашего организма. Некоторые из видов и штаммов этого рода живут в кишечнике; другие входят в состав вагинальной микрофлоры. Род Staphylococcus включает бактерий, живущих на коже человека. Каждый из этих родов и видов продуцирует определенные ферменты, белки и запахи. Каждый вносит свой «вклад» в конечный продукт, то есть в кимчи.