Виктор Черепнин - Пищевые растения Сибири

В талломе цетрарии исландской содержатся до 80 % углеводов, 3 % белков, 2 % жиров, витамин B 12, камедь, кислоты, микроэлементы и другие вещества. Установлено, что кислоты цетрарии обладают высокой антимикробной способностью. Слоевища этого вида лишайника содержат много углеводов (от 30 до 70 %), которые извлекаются кипячением (1–2 часа). Большую часть этих углеводов составляет лихенин, или лишайниковый крахмал. Из крахмала получают патоку, сахар. Как пищевой продукт исландский мох можно использовать круглый год.

По данным Л. К. Кощеева [1980], из измельченного исландского мха при варке получается густой слизистый отвар, который хорошо усваивается организмом, благоприятно действует на органы желудочного тракта и способствует восстановлению сил после больших физических нагрузок и тяжелых заболеваний.

Цикорий обыкновенный, корневой, сорный — Cichorium intybus L.

Семейство Сложноцветные — Asteraceae

Многолетник 30—120 см высотой. Венчик голубой. Цветет с июля до начала сентября.

Встречается нечасто на лугах, лесных полянах, травянистых склонах, как сорняк в посевах, у дорог и жилья в южных районах Сибири.

Корень цикория издавна известен как превосходный заменитель кофе или как необходимее прибавление к настоящему аравийскому кофе, придающее ему приятную острую горечь.

Для приготовления кофе корни хорошо промывают и разрезают на кусочки (не толще 1 см), затем сушат до полной просушки при температуре 100 °C (10–12 часов), после чего их поджаривают до цвета натурального кофе (но не пережаривая) и размалывают или перетирают в ступке. Употребляют кофе или только из цикория, или в смеси с овсяным, ячменным или ржаным (на две части зернового кофе одна часть цикорного). Цикорный кофе не оказывает никакого вредного действия на желудок, сердце, нервную систему, чем отличаемся от настоящего кофе. Основной пищевой частью корней является инулин, количество которого в пересчете на абсолютно сухую массу составляет 56–65 %. Содержание инулина колеблется на протяжении вегетационного периода, максимальное — осенью. Инулин употребляется в пищу в виде сиропа или фруктового сахара. Корни цикория применяются и для возбуждения аппетита.

Заготавливают корпи осенью, когда начинает отмирать надземная часть. Одно растение даст в среднем 10,3 г сырых и 3,3 г сухих корней.

Молодые прикорневые листья используются для салата. Выведены сорта салатного цикория, богатые витамином С, каротином, солями калия, инулином.

Частуха подорожниковая, обыкновенная — Alisma plantago-aquatica L.

Семейство Частуховые — Alismataceae

Многолетник, с толстым и коротким корневищем. Стебель 20—100 см высотой. Листья прикорневые, длинночерешковые; пластинка короче черешка, яйцевидная, заостренная, при основании неглубокосердцевидная, до 15 см длиной и 7 см шириной, с 7 продольными жилками. Лепестки белые, в 2–3 раза длиннее чашелистиков. Цветет в июне — августе.

Широко распространена по берегам рек, озер, стариц, прудов, на болотах и болотистых лугах в лесной и степной зонах.

Съедобны корневища. Они содержат крахмал, сахар, эфирное масло, острую смолу. Калмыки употребляют их в пищу в печеном виде.

Черемуха обыкновенная, кистевая, глотуха — Padus aviumMill.

Семейство Розоцветные — Rosaceae

Дерево или кустарник 2—10 м высотой. Цветет в конце мая — июне; плодоносит в конце июля — августе.

Широко распространена по берегам рек, островам, приречным лесам, лесным опушкам, березовым колкам, пойменным лугам, оврагам в лесной зоне Сибири, заходит изредка и в степную. На севере ареал черемухи достигает лесотундры.

Съедобны черные, до 7–8 мм длиной, плоды с резким вяжущим вкусом, вызываемым наличием дубильных веществ. Кроме того, они содержат сахара (до 5 %), яблочную и лимонную кислоты. Ягоды черемухи едят свежими или их высушивают и смолотую вместе с косточками муку используют для начинки пирогов и ватрушек, приготовления тортов, киселей. Черемуховую муку перед употреблением заваривают кипятком, добавляют сахар или мед. Мелко смолотую муку можно добавлять к зерновой. Из плодов черемухи приготавливают также желе, для чего их варят с молоком, и прохладительные напитки. В листьях содержится витамин С (до 280 мг %).

В Восточной Сибири распространена черемуха азиатская— P. asiaticaKom. По пищевому значению оба вида одинаковы.

Черника— Vaccinium myrtillus L.(рис. 55)

Семейство Вересковые — Ericaceae