Виктор Черепнин - Пищевые растения Сибири

В пищу употребляются молодые спороносные побеги.

Хмель обыкновенный, кулмак (казах.) — Humulus lupulus L.(рис. 54)

Семейство Коноплевые — Cannabaceae

Многолетнее растение. Стебель вьющийся, 3–5 м длиной. Листья супротивные, черешковые, крупные, 3—5-лопастные. Цветет в июне — июле.

Произрастает на увлажненных местообитаниях: берега рек, острова, кустарники, ивняки; разводится в садах и огородах в лесной, реже — в степной областях Западной и Средней Сибири. Северная граница ареала проходит по 58–59° с. ш.

Рис. 54. Хмель обыкновенный.

1 — тычиночный цветок; 2 — соцветие с пестичными цветками; 3 — соплодие.

В пищу используют верхушки побегов и отпрыски. Их отваривают и, сняв кожицу, употребляют в пищу как спаржу или бобы, с маслом и сухарями, или растирают в виде пюре и соуса, добавляя уксус. Изрубленные и заквашенные с солью молодые листья пригодны для варки зеленых щей. Женские шишки содержат горькое вещество лупулин и употребляются для изготовления дрожжей в пивоварении и хлебопечении. В листьях содержится 120–170 мг% витамина С, в соплодиях — до 90 мг%.

Хрен гулявниковый, луговой, кириэн (якут.) — Asmoracia sisymbrioides(DC.) Cajand.

Семейство Крестоцветные — Brassicaceae

Многолетнее растение, с длинным и толстым корнем. Стебель 40—120 см высотой. Цветет в июне — первой половине июля.

Обитает на заливных лугах, берегах рек, в ивняках, приречных зарослях кустарника; культивируется в огородах. Северная граница ареала хрена лугового проходит по 57–58° с. ш. в Западной и Средней Сибири. Произрастает в Забайкалье и в Якутии.

Пищевые свойства аналогичны культурному хрену и обусловлены наличием тех же веществ. Съедобны и служат излюбленной приправой к различным кушаньям корни растения, измельченные и приправленные уксусом, сахаром и солью, залитые сметаной и имеющие нежный и не такой острый вкус. Основными составными частями, придающими тертому хрену запах и остроту, являются эфирное и горчичное масла. Кроме того, в свежем соке корня хрена содержатся бактерицидное соединение лизоцин, убивающее бактерии, и витамин С (до 250 мг %); в листьях — аскорбиновая кислота (340 мг%). В неочищенном и цельном корне витамин С сохраняется долго, и даже в июле в заготовленных осенью корнях его количество составляет до 100 мг %, в то время как измельченные и оставленные на воздухе корни теряют витамин С в течение часа. Для сохранения витаминных качеств натертый хрен необходимо сразу же заправлять уксусом, так как в кислой среде ферменты недеятельны, а витамин С наиболее стоек. Молодые свежие листья используются как приправа в салаты, супы и при засолке капусты, огурцов, помидоров.

Цетрария исландская, исландский лишайник, «исландский мох» — Cetraria islandica(L.) Ach.

Семейство Пармелиевые — Parmeliaceae

Таллом (вегетативное тело) в виде кустиков до 10–15 см высотой, состоящих из беловато- или зеленоватокоричневых, плоских, завернутых или почти трубчатых лопастей 0,3–5,0 см шириной. Края лопастей обычно с ресничками. В нижней части лопасти красноватые или с отдельными красными пятнами. Очень изменчивый вид, в основном различается по форме и величине лопастей, окраске, наличию или отсутствию соредий и изидий (образований для размножения, формирующихся на талломе).

Встречается на почве в сосновых лесах, на болотах среди мхов, в лесотундре и тундре как отдельными экземплярами, так и дерновинами, нередко образует сплошной покров, особенно в тундровой зоне (цетрариевые тундры). Один из самых распространенных лишайников лесной и тундровой зон.

В Исландии и в других северных странах исландский лишайник с древних времен употребляют в пищу в виде каши или как примесь к муке при выпечке хлеба (200 г муки из исландского мха на 400 г пшеничной муки).

Н. М. Верзилин [1974] дает следующее описание приготовления муки из цетрарии. Сначала, для удаления горьких веществ, ее вымачивают в воде с содой или поташом (на 1 литр воды 5 г соды или поташа). Раствор соды можно заменить щелоком (50 г золы на 1 литр воды). Для вымачивания 1 кг лишайника необходимо 8 литров щелока, разбавленного 16 литрами воды. После суточного вымачивания раствором соды или щелока цетрарию промывают в чистой воде и еще на сутки замачивают в воде. После этого полученную массу сушат, а затем размалывают в муку, которую и добавляют к муке из злаков для выпечки хлеба.