ЗАЛИВНОЕ, ХОЛОДЕЦ, СТУДЕНЬ

Готовый бульон процедите, мясо отделите от костей, порубите. Отварные субпродукты соедините с процеженным бульоном, посолите и прокипятите еще 25 - 30 минут. После этого добавьте растертый чеснок, разлейте по формам и охладите.

Подайте с соусом “ХРЕН - НОВИНКА”.

Требуется: 1 кг свиных или говяжьих субпродуктов (головы, ноги, губы), 2 л воды, 1 морковь, корень петрушки,1 луковица, 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца, соль.

Способ приготовления. В случае необходимости субпродукты надо опалить над некоптящим пламенем, после чего залить холодной водой. Через три часа разрубите их на куски, тщательно промойте, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Кастрюлю поставьте на огонь на 5-6 часов.

За час до конца варки добавьте сюда морковь, корешок петрушки, лук, лавровый лист, соль и перец. Когда бульон будет готов, снимите его с огня и дайте отстояться 30 минут, снимая жир и лавровый лист. Затем мясо нужно отделить от костей, мелко порезать или пропустить через мясорубку.

Бульон процедить, залить им мясо и снова прокипятить. Можно добавить мелко истолченный чеснок. Теперь разлейте студень в формы и поставьте в холодное место. Когда он застынет, украсьте его кружочками сваренных вкрутую яиц и снова уберите в холодное место для окончательного застывания.

Для того, чтобы студень был прозрачным, варить его нужно на маленьком огне, не допуская бурного кипения.

К студню подают тертый хрен с уксусом, горчицу, соленые огурцы, квашеную или маринованную капусту.

Требуется: около 1 кг свиных ножек, по возможности 1 телячья ножка, около 2 л воды, 1 - 2 моркови, 1 - 2 соленых огурца, соль, лук, лавровый лист, коренья, сельдерей, уксус.

Способ приготовления. Тщательно обработайте ножки, положите в холодную воду, добавьте коренья, морковь, варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким (около 2 часов). Не давайте сильно кипеть, так как при этом испаряется жидкость, и бульон станет мутным и серым.

Чтобы бульон выглядел аппетитней, опустите в него неочищенную луковицу.

Готовое мясо отделите от костей, нарежьте, перемешайте с кусочками огурца, положите в блюдо или формочки, залейте процеженным и заправленным уксусом бульоном. Остудите.

Перед подачей украсьте дольками лимона, зеленью.

Требуется: 1 яйцо, 1 помидор, желе, полбанки майонеза.

Способ приготовления. Вареное яйцо покройте ланспигом, смешанным с половиной нормы майонеза. На яйцо сверху наденьте половинку помидора и выпустите на него из шприца точечками майонез, придавая яйцу вид мухомора.

Требуется: 1 кг птицы, 10 г желатина, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, соль, специи.

Способ приготовления. Птицу, лучше всего петухов, обработайте, промойте и нарубите на порционные куски примерно по 100 граммов. После этого заложите в кастрюлю, залейте водой (из расчета 1,5 литра на 1 кг птицы) и варите на слабом огне 2-3 часа, периодически снимая жир и пену.

За 25 - 30 минут до конца варки добавьте подпеченные на плите коренья и репчатый лук. В готовом бульоне растворите предварительно замоченный в воде желатин и доведите бульон до кипения.

На порционные тарелки уложите мясо птицы, отделенное от костей, украсьте дольками вареного яйца, зеленью петрушки, оливками, залейте бульоном и поставьте на холод.

Для студня птицу можно варить и целиком.

Требуется: 2 говяжьих ноги, полгубы, разные коренья, немного пряностей, 1/ 2стакана уксуса и 1 лимон.

Способ приготовления. Ноги и губу хорошо очистите, разберите на куски, мозговые кости разрубите и все положите в кастрюлю, туда же прибавьте коренья. Затем залейте водой, посолите, закройте крышкой и сильно кипятите. По мере выкипания воды добавляйте ее. Когда коренья сварятся, уберите их, а остальное продолжайте варить до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон примет клейкообразную консистенцию. Тогда процедите бульон через частое сито или салфетку, а мясо порежьте и освободите от костей.

Процеженный бульон снова залейте в кастрюлю, опустите в него сырые яйца, хорошо взболтайте и дайте сильно кипеть 2-3 раза, после чего опять процедите и добавьте уксус. Рубленое мясо положите в формы, украсьте ломтиками лимона, вареными кореньями, нарезанными разными фигурками, и залейте бульоном. Поставьте на холод, чтобы студень окреп.