Алёна Даль - Хождение по Млечному Пути

Увидев нас, Бишинго вскидывает в приветствии руку и спешит лично встретить гостей. Вскоре к нему присоединяются домочадцы: жена (она же второй повар), дочь, внучка-студентка, помогающая во время каникул, а также зять, брат, сват и многочисленные дети от трёх до пятнадцати лет, высыпавшие откуда-то из боковых дверей. Последним выходит серый замшевый кот с медовыми глазами. Он с независимым видом усаживается возле барной стойки и брезгливо отворачивает усатую морду, когда я со словами «кис-кис» пытаюсь его погладить. Отборная морская диета и вольная жизнь сделали его настоящим кошачьим мачо, плотным и гладким зверем, вполне осознающим свою брутальную красоту.

Мужчины сдвигают столы, женщины ловко накрывают их, вынося одно за другим внушительных размеров блюда. Культ еды возведён у басков в ранг национальной культурной традиции. Другая традиция – длинные семейные посиделки возле очага. Их смешение – обильные трапезы в кругу многочисленных родственников, друзей, а иногда (как в моём случае) и дорогих гостей, которых непременно нужно убедить попробовать каждое кушанье – как иначе приобщить к традициям?!

Органичное продолжение кулинарных обычаев басков – гастрономические клубы «чокос» [10] Чокос ( txokos ) – гастрономические клубы, возникшие в Доностии в XVII веке. . Члены клуба на специально оборудованной клубной кухне по очереди готовят любимую еду, а затем угощают друг друга и делятся секретами мастерства. Регулярно устраиваются соревнования по приготовлению того или иного национального блюда. Первый чокос появился в Доностии [11] Доностия ( Donostia ) – баскское название Сан-Себастьяна. , а затем клубы распространились по всей Стране Басков. Членство в них строго регламентировано, вход для женщин, увы, закрыт. В этом проявляется один из исторических атавизмов страны – мужской шовинизм. Впрочем, это не мешает женщинам наслаждаться кулинарными талантами отцов, мужей и сыновей у себя дома!

Обед начинается традиционно с пинчос. Миниатюрные ломтики хлеба покрыты сверху всевозможной снедью: печёной треской и жареными креветками, хамоном и чоризо, сыром и тортильей, оливками и маринованными анчоусами. Эррандо вносит знакомую бутыль в оплётке, но уже полную чаколи [12] Чаколи ( txakoli ) – белое сухое игристое вино. Изготавливается из винограда Hondarribi Zuri, произрастающего на побережье Бискайского залива близ Бильбао. Чаколи обладает лимонно-известковым ароматом, освежающим острым вкусом и пониженным содержанием алкоголя – 9–10 %. . Собственно, его поездка в Каспе была связана с этим вином – главным в Стране Басков (а в той амбарной книге, которую мы листали в автобусе, был винный календарь, рецепты и прочие пометки винодела). Так что смело можно утверждать, что благодаря чаколи мы с Эррандо и познакомились! Ну и благодаря Толику, конечно!

Без чаколи невозможно представить ни скромной трапезы, ни дружеской посиделки, ни званого обеда. Из-за влажного климата, частых дождей и облачности ягоды винограда не набирают много сахара – в редкие годы крепость вина превышает 10 %. Баскское вино имеет кисловато-острый вкус и идеально подходит к сытным блюдам национальной кухни. Любопытно, что с древних времён производство и сбыт чаколи пользовались поддержкой властей. В 1338 году были освобождены от налогов производители деревянных подпорок для виноградных лоз. Позже был издан закон, предписывающий морским судам разгружать вина, привезённые из других регионов, только в случае загрузки в обратный рейс эквивалентного количества чаколи. Так в прошлые века защищали интересы местных виноделов. Сегодня в этом нет необходимости. Баскские вина зарекомендовали себя как достойные и вполне конкурентоспособные на европейском рынке.

Первый тост традиционно за знакомство и дружбу.

– Что такое гость? – вопрошает Бишинго, обращая взор к потолку. – Это человек, выделенный из толпы, которого ты захотел видеть рядом, чтобы поделиться с ним теплом своей души. Гость – это радость для сердца, услада для глаз, музыка для слуха, наслаждение для ума. Гости продлевают жизнь хозяевам, а лучшие из них становятся друзьями. Друг моего друга – мой друг! Поднимем же бокалы за смелость нашей гостьи, прибывшей к нам издалека! Элена, добро пожаловать в Эускади!

Во время тоста Бишинго испытываю дежавю: мне кажется, я нахожусь где-то в горном ауле Кавказа, почтенный аксакал молвит слово, а рассевшиеся за столом джигиты и горянки чутко внимают ему. Есть что-то общее между басками и кавказцами, и это не только долгожительство и любовь к застольям и тостам. Но об этом – чуть позже.