Энтони Капелла - Пища любви

А вот любимый десерт римлян, который готовится гораздо проще:

Персики в красном вине.

Обдай персики кипятком, чтобы счистить с них шкурку, разрежь на половинки, посыпь сахаром и полей красным вином. Выдержи час в холодильнике, и можно подавать.

Поговорим позже, в постели. Ложка тебе не понадобится.

Б.

То: Бруно

From: Лаура

Re: Re: Re: Re: Re: вчерашний вечер

Черт возьми!..

Люблю.

Л.

P. S. Интересно, что ты приготовишь мне в первый вечер, когда я вернусь в Рим?

То: Лаура

From: Бруно

Re: вернешься?

Да, это сложный вопрос.

Может, приготовим что-нибудь вместе?

Б.

То: Бруно

From: Лаура

Re: Re: вернешься?

Нет уж, маэстро. Не забывай, что я еще совсем новичок. Знаю я вас, шеф-поваров. Ты будешь орать на меня, если я что-нибудь напортачу, ведь так? А вдруг я буду плакать?

Л.

То: Лаура

From: Бруно

Re: Re: Re: вернешься?

Орать на тебя? Да я скорее вырежу собственное сердце и зажарю его. А делить с тобой кухню — самое большое счастье, которое я только могу себе представить… и напоминает мне… До нашей с тобой встречи было что-то… кто-то… о ком я должен тебе рассказать. Позвони мне позже, но сначала закрой глаза и думай о:

Abbacchio alla cacciatiore

Помнишь такое?

Это блюдо нужно готовить только тогда, когда появляется мясо молочных ягнят.

Тебе понадобится около килограмма плечевой и филейной части. Порежь мясо кусочками на один укус. Обжарь со всех сторон до коричневой корочки, желательно на свином сале. Посоли, поперчи, посыпь мелко нарезанным чесноком, добавь немного шалфея и розмарина. Тушится одну минуту, затем мясо ягненка посыпается мукой через мелкое сито. Переворачиваешь кусочки, добавляешь 8 столовых ложек самого лучшего виноградного уксуса. Через полминуты убавляешь огонь и тушишь, подлив немножко воды. Накрой сковородку крышкой, оставив небольшую щель. Когда вода будет выпариваться, подливай по чуть-чуть. Мясо готово, когда оно начинает отваливаться от кости — это около часа.

Перед подачей на стол обваляй четыре анчоуса в мясном соке на сковородке, подложи к мясу и немножко потуши все вместе.

Или Porchetta

Молочного поросенка можно купить в любое время года. (Впрочем, у вас там, может, и не в любое.)

Существует множество способов приготовления этого блюда. Однажды я пробовал поросенка, фаршированного шалфеем и фенхелем, и это было великолепно. Но мне больше нравится римский вариант.

Возьми внутренности поросенка — сердце, легкие, печень и т. д., — мелко нарежь и потуши со свиным салом или растительным маслом. Добавь побольше розмарина, чеснока и фенхеля. Перемешай мясо и фарш, потуши вместе, потом жарь в течение пяти часов на костре. Если костра под рукой не окажется, сойдет печка на дровах.

Поговорим позже,

Б.

То: Бруно

From: Лаура

Re: вчерашний разговор

Пожалуй, мне стоило бы поблагодарить ее. Она многому тебя научила. (Конечно, я имею в виду только готовку.)

То: Лаура

From: Бруно

Re: Re: вчерашний разговор

Конечно.

Скоро зима. Я заметил это потому, что на рынке появились каштаны, а в ресторанах в меню вставили «Монте-Бьянко»…

Монте-Бьянко

Сезонный десерт из северных областей Италии. Прежде чем начать готовить, поставь миску в холодильник.

Вымочи в воде 500 г каштанов, потом надрежь их, чтобы снять кожуру. В твоей кулинарной книге должно быть сказано, как это делается. Вари их 25 минут и начинай чистить, пока они теплые.

Положи каштаны в кастрюлю и залей молоком. Потуши. Минут через пятнадцать каштаны впитают молоко. Измельчи их миксером, чтобы получилось пюре. Добавь 200 г растопленного шоколада и немного рома. Закрой крышкой и поставь на час в холодильник. Потом пропусти через мясорубку, чтобы получился фарш. Выложи на тарелку. Приготовь взбитые сливки с чайной ложкой сахарной пудры, взбивай, пока не застынет, и вылей поверх десерта, чтобы было похоже на Монблан (который у нас называется Монте-Бьянко), покрытый снегом.

Становится холодно, и моя постель кажется мне пустой.

Б.

То: Бруно

From: Лаура

Re: холодно

Холодно? Это в Риме-то? Ты шутишь. У нас сейчас 10 градусов.

Какое в этом сезоне оливковое масло? В кулинарной книге моей итальянской бабуси написано: «В считаные дни, отделяющие осень от зимы, появляется свежее оливковое масло, пахнущее мятой, которым, сколько существует Рим, пропитывают жарящийся на костре хлеб со специями».