Джуд Деверо: Возвращение в летний домик

Это вино менее полное, чем мадера, но более сладкое, со смолистым привкусом, в его вкусе отсутствуют орешковые тона, но приобретаются своеобразные тона корабельной смолы, корабельного каната, лёгкая горчинка, приятная бархатистость; в аромате и вкусе проявляются оттенки свежей рогожи, смолисто-ромовые тона, интригующий нюанс ореховой карамели, которые в совокупности формируют оригинальный марсальный тон, включающий в себя признаки Хереса, Мадеры и Портвейна. Этот специфический привкус — результат добавки к вину небольшого количества предварительно вываренной корабельной смолы. Впоследствии этот оттенок вкуса стали получать добавлением сильно уваренного виноградного сусла. Выпускаются ароматизированные марки марсалы, например с запахом банана, черной смородины и т. п.

Это вино, как и другие крепкие вина, часто используется для приготовления смешанных напитков. Также марсала нередко используется как компонент для изготовления кондитерских изделий (например, тирамису).

Родиной Марсалы является западная часть Сицилии — окрестность городов Марсала, Трапани, Кастелламаре-ди-Стабиа. Марсала, как тип специального вина, возник случайно. Называют две побудительные причины, приведшие к ее рождению.

Во-первых, желание великой колониальной державы всегда и при любых обстоятельствах пить виноградное вино в значительной мере способствовало активной торговле между Англией и странами-производителями вина — Испанией, Португалией, Италией. Однако долгий путь из Италии в Англию часто приводил к порче сладкого вина — забраживанию и скисанию. Поэтому итальянские виноделы для сохранения вина в длительных морских путешествиях использовали уже известный приём — добавляли в бочки винный спирт. Это позволяло придать вину устойчивость к изменениям температуры, качке и другим воздействиям и приобретать тона Портвейна и Мадеры, которые в то время были уже широко известны.

Во-вторых, честолюбивые итальянцы хотели непременно создать свое оригинальное вино. В ходе поисков наряду с выбором режимов теплового воздействия на вино, в том числе и проведением карамелизации сусла, итальянские виноделы вносили в вино различные добавки — уваренное сусло, корабельную смолу (вар) и т. п. В окончательном варианте технология Марсалы включает специальные виноматериалы, полученные сбраживанием сусла с добавкой 5−10 % уваренного на открытом огне части сусла и смешивание полученного виноматериала со спиртованным суслом. Такое вино характеризуется необычайно гармоничным сочетанием — мудрой зрелости и веселой молодости, благородного выдержанного аромата и вкуса со свежестью натурального сока.

По иронии судьбы производство вина под названием Марсала начато впервые во второй половине XVIII столетия англичанином Вудхаузом, который произвел и отправил на Британские острова в 1773 году первые 60 бочек вина. Вудхауз является основателем самого старого винодельческого предприятия в Сицилии. К 1796 году Вудхауз уже широко развил свое дело и окончательно обосновался в Марсале. Его последователями становятся сначала англичанин Ингхем, начавший работать с 1812 года в Палермо, а затем с 1832 года итальянец Флорио.

Ингхем внес большие усовершенствования в производство Марсалы, он опубликовал серию технологических инструкций, благодаря чему производство вина начало заметно расти. Марсала экспортируется в Америку, Германию, Россию и другие страны. Из Марсалы производство вина распространилось и в другие места Сицилии — Палермо, Алкамо, Трапани, однако центром осталась Марсала. Сообразно требованиям рынка вырабатывались два главных типа Марсалы, отличавшихся друг от друга по содержанию спирта, интенсивности окраски и сахаристости — Marsala concia Italia, то есть вино в итальянском вкусе и Marsala concia Inghliterra — Марсала в английском вкусе. Первая содержала 16–18 % об. спирта, была довольно сладкой и слабоокрашенной, потреблялась в Италии или вывозилась во Францию и Австрию. Вторая, крепостью 20–22 % об., была менее сладкой (не более 3 % сахара) и сильнее окрашенной за счёт внесения большего количества уваренного сусла и предназначалась для экспорта в Англию, Северную Америку и Россию. В этот же период получили известность и другие марки вина — Marsala Garibaldi — не крепкая, но более сладкая (до 16 % сахара) и Marsaletta, также содержавшая повышенное количество уваренного сусла.

Купаж Марсалы стареет в дубовых или вишневых бочках — баррелях в течение нескольких лет. Выдержанное вино отбирают из баррелей в количестве 25–30 % объема емкости, а освободившийся объем заполняют более молодым, обычно с разницей в 1 год, вином. Баррели составляются в пирамиды в несколько рядов, готовое вино отбирают из нижнего ряда для розлива в бутылки и доливают более молодым вином из вышерасположенного ряда бочек, самое молодое вино поступает в бочки верхнего яруса. Такая технология позволяет получать из года в год вина, с заранее заданными, предсказуемыми показателями, независимо от капризного характера климата, урожая, качества винограда и т. п.