Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Общение с людьми — это достаточно тяжелая работа, причем для обслуживающего персонала она гораздо тяжелее, чем для самого владельца. Из Голливуда распространилась по всей стране традиция грубого обращения с обслуживающим персоналом Каждый бездельник хорошо знает, как можно «одернуть» метрдотеля, тогда как большинство метрдотелей страдают скорее от излишней любезности, чем от грубости. Когда такой герой хватает вазу с фруктами, да так что яблоки и апельсины раскатываются по всем углам, это кажется забавным. Но это забавно только для его собутыльников. Ведь вы не можете вышвырнуть из заведения любого, кто вам не нравится, особенно в самом начале вашей карьеры. С течением времени вы становитесь более избирательным в отношении клиентуры.

Каждый разумный человек понимает, что ко всему этому необходимо приспособиться. Если вам это удается, то у вас появляется надежда на успех.

Часто неудачливому ресторатору приходится улыбаться на людях и рыдать внутри себя, поскольку нельзя выражать свои эмоции на глазах посторонних. У вас должно хватить мудрости, чтобы придерживаться этого правила.

Переходя к более конкретным вопросам, следует сказать, что многие отказываются от вхождения в ресторанный бизнес, поскольку не обладают необходимым для этого начальным капиталом. Причем, при неудаче, можно потерять все до последней копейки, особенно учитывая жесткую конкуренцию во многих городских районах. Смельчак с капиталом в 200 тысяч долларов, собранным из различных источников, вступает в борьбу с корпорациями, владеющими многими миллионами долларов и заинтересованными в приобретении любого мало-мальски подходящего места Этим корпорациям можно противопоставить только более наглую и энергичную позицию такого смельчака, острый глаз которого может заметить то, мимо чего пройдет крупная корпорация, несомненно отягощенная управленческой бюрократией. Но следует иметь в виду, что людей, находящихся в поисках подходящего помещения, всегда бывает в избытке, что учитывают брокеры в своей ежедневной работе.

Каждый летчик проходит тестирование. Необходимо это и для бизнесмена. Ниже предлагается рекомендательный список основных вопросов для такого теста:

— Уверены ли вы, что сможете добиться получения значительной прибыли в течение ограниченного времени, скажем, одного года?

— Имеются ли у вас средства для покрытия текущих расходов в течение определенного времени?

— Является ли перспективным выбранное вами помещение? Не имеется ли в этом случае каких-либо отрицательных факторов, в частности связанных с возможной перепланировкой территории или новым строительством?

— Обладаете ли вы опытом и уверенностью, необходимыми для работы в этой сфере бизнеса?

— Сможете ли вы находить себе время для отдыха, несмотря на всю напряженность начального периода?

— Умеете ли вы нанимать и увольнять людей?

— В состоянии ли вы получать от кого-либо достаточную или, по крайней мере, приемлемую помощь?

— Обладаете ли вы достаточным жизненным опытом для того, чтобы отличать удачливых людей от неудачников?

— Умеете ли вы обходиться с людьми, в частности с клиентами?

— Каково мнение об этом вашей супруги (супруга)?

— Надежный ли у вас партнер? Насколько хорошо вы знаете друг друга?

— Известна ли вам местная конъюнктура рынка?

— Имеется ли в данном месте реальная потребность в новом ресторане?

— Если нет, то собираетесь ли вы привлекать к себе клиентов из более отдаленных мест? Если да, то каким образом?

— Если произойдут какие-либо неожиданные изменения в обстановке, сможете ли вы достаточно гибко и быстро к ним приспособиться?

Без сомнения, день открытия заведения — это праздничный для вас день. Но подлинным днем открытия следует считать день, когда вы приняли решение о своем вступлении в бизнес С этого дня вам следует ускорить шаг и начать изыскивать средства. Это-очень творческий и волнительный период, который, в случае последующего успеха, вы будете вспоминать с большим удовольствием.

В случае временной неудачи вам будет что рассказать друзьям, если они у вас есть, когда вам потребуется их помощь. К сожалению, достаточно часто в такие моменты все ваши сотрудники начинают дружно разбегаться. Поэтому с самого начала следует быть уверенным в том, что ваши друзья достаточно отзывчивы, а работники надежны. Полезно всегда предварительно знать их мнение.