Сергей Шведов - Экстенсивное мясное скотоводство по-европейски

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА УКРОВ

В первую очередь следует сразу же предупредить читателя, что откормочные цеха одомашненных укров будут поставлять мясные полуфабрикаты исключительно в рестораны для гурманов по очень высокой цене. У укров белок миоглобин мышечной ткани состоит из одной полипептидной цепи, содержащей 153 аминокислотных остатка. То есть мясо укра совершенно идентично мышцам человека, следовательно, обладает максимальной способностью усваиваться нашим желудком. Так, если сравнить мясо укра по усваиваемости с мясом телят из Аргентины и Бразилии, соотношение будет примерно 1:0,7–0,8. И это при низкой себестоимости выращивания укров сравнимой с себестоимостью выращивания крупного рогатого скота в пампасах Латинской Америки на круглогодичном выпасе! Выгода налицо.

Если же сравнить мясо европейских телят с мясом укра, то соотношение будет выглядеть как 1: 0,5–0,6. Мясо же телят из Евразии вообще не идёт ни в какое сравнение с укрятиной — 1:0,2 из–за холодного климата и короткого пастбищного периода.

Технологам на мясокомбинатах следует помнить, что по цене мясо укров будет очень дорогое, потому что предназначено исключительно для дорогих ресторанов. Поэтому следует обучить специалистов отличать этот продукт от подделок ещё до микроструктурного анализа, то есть уметь с ходу оценить «на глазок» товар.

Мясо различных животных опытный эксперт довольно легко определит по структуре мышечной ткани. Если же для экспертизы представлена туша животного, то определение видовой принадлежности провести ещё легче. Эксперт–технолог должен быть готов, что недобросовестные поставщики под видом туши укра могут предложить тушу медведя и, обезьяны. Если же мясо поступает в виде замороженного филе, тут могут быть «проколы», если у эксперта нет особого оборудования или должного опыта.

В первую очередь технолог должен научиться с первого взгляда распознавать видовую принадлежность мяса по цвету мышечной ткани и строению мышечных волокон.

Конина всегда тёмно–красного цвета, при варке дает много пены (белки альбумины). Жир конины отсвечивает чуть зеленоватым и ощутимо «плавится» в руках, если сжимать его достаточно долго в пальцах без резиновых перчаток

Лосятина также тёмно–красного цвета с синеватым отливом, жесткая, сухая, с хорошо развитыми соединительнотканными прожилками, жира в межмышечной ткани почти нет.

Говядина имеет оттенки от светло–красного до тёмно–красного цвета. Мясо быка более тёмное, чем у укра, и крупноволокнистое. Мясо нетелей и молодых бычков светло–красное, мышечные волокна тонкие, промежуточная соединительная ткань рыхлая, чего не бывает у мяса укров. Мясо буйволов светлее, чем мясо взрослого крупного рогатого скота, и по цвету напоминает мясо телок и бычков, но величиной кусков зримо отличается от мяса укра.

Свинина в зависимости от возраста забитого скота бывает от светло–розового до красного цвета, и это сходство с мясом укра составляет главную опасность ошибиться. Но ярко–белый цвет и твёрдая консистенция жира поможет избежать ошибки.

Есть только шесть видов мясного сырья, которое никогда не спутаешь с укрятиной из–за специфического запаха. Это в первую очередь баранина, она может быть светло- или тёмно–красной. Мясо собаки имеет тёмно–красный цвет, но оба вида сырья имеют очень резкий специфический запах. К тому же собачатина скользская на ощупь. Мясо северного оленя и сайгака нежное, тонковолокнистое, от светло–красного до темно–красного цвета. Сайгачатина сильно отдаёт мускусом. Мясо взрослых верблюдов темно–красное, жилистое, жёсткое, с сильно развитой промежуточной соединительной тканью. Жир ярко–жёлтого цвета. Запах мяса сладковатый, иногда до приторности.

ЭСТЕТИКО-МОРАЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ УПОТРЕБЛЕНИЯ В ПИЩУ ЧЕЛОВЕЧИНЫ И УКРЯТИНЫ.

Ли Сицын (Тайвань), Виолетта Фиалко (Грузия)

Компания «Meatgourmet» в настоящее время располагает широкой сетью закусочных «снэк–баров» по всему миру. Но если филе из опарышей, рагу из личинок майского жука и колбаски из латиноамериканских тараканов уже пользуются популярностью в странах Юго — Восточной Азии, то распространению мясных закусок из укрятины препятствуют предрассудки, строгое табу на людоедство, поскольку укр внешне отдаленно напоминает человека и обладает примитивной речью.

Между тем, людоедство было нормой для многих народов вплоть до 20 века, и нет никаких весомых оснований для осуждения людоедства. Ни книга Бытия Торы, ни Коран не касаются этой темы, равно как и сакральные книги индуистов. Человеческое жертвоприношение прекратилось только с принятием христианства в толковании католического, монофизитского и православного священства, у евреев — со времени египетского пленения. Но все сказки аутентичного фольклора Западной Европы описывают сцены людоедства, которое носило сакральный характер и продолжалось, судя по всему, вплоть до 16 века.