Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Различают два типа пасхи – сырые и заварные (гретые). Они похожи по составу основных продуктов, но отличаются способом приготовления. Сырые и заварные пасхи одинаково вкусны, но заварные сохраняются дольше (в холодильнике в течение недели), в них можно класть изюм, от которого сырые пасхи быстро скисают. Однако сырые пасхи легче и быстрее в приготовлении.

Для приготовления сырой пасхи все основные продукты растирают не вместе, а по частям – либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определенной последовательности. Сначала тщательно растирают творог. Для этого творог 1–2 раза пропускают через сито. Так как этот способ достаточно трудоемкий, то можно пропустить 2 раза творог через мясорубку, а при небольшом количестве творога попробовать просто растереть его ложкой. Удобно растирать творог в миксере. К растертому творогу добавляют часть сахарной пудры, затем вводят растертое сливочное масло, а также сметану, если она входит в рецепт. Основную часть сахара обычно растирают с яйцом (чаще всего желтком) добела. Затем сахарно-яичную смесь добавляют к творожно-масляной и растирают вместе. Следующей закладкой являются пряности в виде порошков. После этого добавляют круто взбитые сливки, которые предварительно желательно вскипятить, или взбитые в плотную пену белки яиц, а иногда и то и другое. Заключительная стадия – введение изюма, цукатов, орехов. При этом пасху не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие добавки распределились по всей массе равномерно.

Для приготовления заварной пасхи все или часть продуктов растирают и смешивают по схеме, указанной выше для сырой пасхи. В рецептах сказано, какие продукты подлежат смешиванию, а какие добавляют потом в сыром виде в почти готовую пасху. Полученную смесь варят в кастрюле на небольшом огне, непрерывно помешивая, до появления первого пузыря (примерно 1 ч). Лучше недоварить, чем переварить пасху, так как в последнем случае она получится с комками. К сваренной массе добавляют, если требуется по рецепту, оставшиеся продукты, все вновь размешивают и охлаждают.

Приготовленные сырые и заварные пасхи традиционно выкладывают в специальную форму – пасочницу, покрытую изнутри чистой марлей или полотняной салфеткой. В форме пасху выдерживают в охлажденном месте 1–2 суток под прессом (гнетом), чтобы стекла сыворотка. При отсутствии пасочницы можно пасху положить под пресс между двумя деревянными дощечками, выстланными чистой материей, или просто подвесить пасху в марле на холоде на 1–2 суток, а потом выложить готовую пасху на тарелку.

1 кг творога, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 5 яиц, 2 стакана сахара, по 1/4 стакана миндаля или других орехов и изюма, ванилин по вкусу.

Протертый творог соединить с растертым добела сливочным маслом и сметаной. Желтки растереть с половиной сахара, белки взбить с оставшимся сахаром. Все соединить с творожной массой, добавить ванилин и варить, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только масса дойдет до кипения, то есть покажется пузырек, снять с огня и охладить. Когда остынет, положить толченый сладкий миндаль (орехи), промытый и ошпаренный кипятком изюм, все хорошо размешать и выложить в форму на 1–2 суток на холод.

1 кг творога, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан изюма, 1/4 ч. ложки кардамона, цедра одного лимона, ванилин по вкусу.

Хорошо отжатый творог вместе со сливочным маслом пропустить через мясорубку, добавить сахар, изюм, кардамон, цедру, ванилин. Хорошо перемешать и положить в форму на 1–2 суток на холод.

800 г творога, 100 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, 3 яйца, 1 стакан варенья (малинового, вишневого или любого другого), 1/2–1 стакан сахара.

Творог протереть. Варенье (без лишнего сиропа) протереть через сито и смешать с творогом. Добавить растертое добела сливочное масло, растертые с сахаром желтки и белки и свежую густую сметану. Все хорошо перемешать, добавить, если нужно по вкусу, сахар и выложить в форму на сутки на холод. Варенье придает пасхе розовый цвет и приятный аромат. Однако не следует делать ее в большом количестве, так как она быстро скисает.

1 кг творога, 250 г сметаны, 250 г сливочного масла, 8 яиц, 2 стакана сахара, 2 стакана изюма, ванилин по вкусу.

Творог протереть, соединить с растертым добела сливочным маслом. Добавить сметану, взбитую с сахаром, взбитые яйца, изюм, ванилин. Хорошо перемешать. Варить на среднем огне в эмалированном тазу, непрерывно помешивая до первого пузыря. Снять с огня, охладить до комнатной температуры, перемешать и выложить в форму на 1–2 суток на холод.