Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Блюда «к рису» делятся на «горячие» и «мягкие». В «горячих» много стручкового перца и пряностей. Одно из основных горячих блюд – кен – состоит из креветочной пасты, стручкового перца и пряностей, истолченных в ступе и смешанных с мелко нарезанным мясом и приправами. Все это обычно заправляют молоком кокосового ореха и варят. Другой вариант кена – кислый. Там меньше перца и пряностей, но добавлена паста из плодов тамаринда. Кен, особенно горячий, служит добавкой к рису.

Рыба, приготовленная различными способами, – обычное блюдо. Ее всячески консервируют. Из мелкой рыбы предпочитают делать пасту, в состав которой входит заранее приготовленный рис, и она подвергается ферментации. Из квашеной рыбы и креветок делают пасты, заправленные перцем, а иногда луком, чесноком и листьями манго. Пожалуй, огромная роль рыбы и разнообразных продуктов из нее, полученных путем ферментации, соотносится у тайцев с исключительно высоким престижем риса. Это позволяет говорить о том, что в пищевой модели значительной части населения Таиланда четко выделяется ось «рис – рыбные продукты».

Можно отметить низкий уровень потребления мяса, что связано с определенным влиянием буддизма, но не только. У самих тайцев нет строгого запрета на убийство животных. Оно только считается неподходящим занятием для людей почтенного возраста, но умерщвление кур, животных или рыб допустимо для молодых людей. Известно, что в сельской местности тайцы широко употребляют в пищу мясо лягушек, черепах, змей, полевых крыс, что компенсирует ограниченное потребление мяса более крупных животных. Интересно, что блюда из мяса черепах и змей разрешается есть только мужчинам.

В традиционном питании тайцев ограничено потребление яиц, и в тайскую кухню не входят молочные продукты. Правда, в последние десятилетия йогурты появились в супермаркетах и активно рекламируются, но в традиционных блюдах молочных продуктов нет ни в одном виде – ни молока, ни сметаны, ни сливочного масла.

Так же как и другие азиатские блюда, тайские построены из сочетания пяти вкусов – сладкого, острого, кислого, горького и соленого. Например, в остром супе из креветок можно обнаружить ананас, гарниром к мясу часто служит жареный банан, а сладкий десерт посыпан перцем чили. Горький вкус достигается добавлением некоторых видов баклажанов, кислый оттенок придают лимоны и лаймы.

Имеет свои особенности и режим приема пищи. Завтрак у тайцев не так уж сильно отличается от обеда и ужина, как в России, и особенно как в Европе. Утром тайцы с удовольствием едят плотные горячие блюда – супы с лапшой, рис, рыбу, мясо. Часто эти блюда не готовят специально, а они являют собой остатки от вчерашнего ужина. Иногда на завтрак варят рисовую кашу, но не на молоке, а на рыбном бульоне. Отметим, что супы бывают в рационе тайцев почти ежедневно.

К традиционным блюдам северного Таиланда, где климат менее жаркий, относятся: жареный цыпленок с овощами и острокислым соусом из зеленой папайи; лапша с курятиной или говядиной и маринованной капустой, лаймом, луком и густым красным перечным соусом; колбаски из свиного фарша с добавлением острой пасты из сушеного перца чили, чеснока, лука-шалота и цедры лайма; эти колбаски обжаривают на решетках в дыму кокосовой скорлупы.

К ритуально-обрядовой пище относится сваренная свиная голова или, по крайней мере, кусок свинины, говядина, приправленная куркумой или шафраном, чтобы блюдо имело красно-коричневый цвет, сваренные вкрутую яйца, рыба, сваренная целиком, бананы, кокосовые орехи и т. д. и, наконец, рисовый алкоголь. Ясно, что основную часть этих блюд нельзя отнести к характерному для догматов буддизма питанию. Следовательно, для буддистов Таиланда вегетарианство не является типичным. Разумеется, речь идет только о буддистах-мирянах, а не монахах.

Праздничные тайские блюда очень разнообразны – в день рождения готовят одно, на свадьбу, новогодний праздник и т. д. – другое. В праздничные дни всегда готовят что-нибудь длинное, например лапшу, что выражает пожелания долгой жизни и счастья. Праздничные блюда готовят долго, подбирая редкие продукты и деликатесы. Однако отсутствует строгая специфичность праздничных блюд, в частности в связи с конкретными буддистскими праздниками.

Для примера представим рецептуру одного из явно невегетарианских тайских праздничных блюд.

1 кура, нарезанная на куски, 1 кг беконной свинины (со шкуркой), сваренной и нарезанной толстыми кусками, или жареной свинины, 10 сваренных вкрутую яиц, 1 кочан китайской квашеной капусты, 6 сушеных грибов (белых или других), 12 кусков коричневого жареного соевого творога, по 1 ч. ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра, стручковый перец (по желанию), соевый соус, сахар, вода и масло по вкусу.