Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Завтрак джайна, сытный и обильный, обычно состоит из роти (лепешки из воды и муки со специями, жаренные в растительном масле), супа-пюре из чечевицы, овощей и напитков. В еду добавляется много специй, сухих и свежих трав (кориандр, черный и красный перец, имбирь, кинза, карри, листья горчицы и др.). Кухня джайнов отличается чрезвычайным разнообразием растительных блюд. Так, предлагаются десятки блюд из одной только чечевицы, от супа и каши, до жаркого, припущенного с рисом. Блюд же из картофеля еще больше.

В современной джайнистской кулинарии рекомендуется широко использовать сою и различные продукты из нее, в том числе соевое молоко, соевый творог, получаемый створаживанием лимонным соком, соевый йогурт, соевый без яиц майонез, соевое мороженое и др. Наряду с соевым молоком, в частности для выпечки, можно использовать миндальное и рисовое молоко. Вместо животного желатина применяют желатин из бурых водорослей или агар-агара. Последний известен также и под торговой маркой «Ко-Джел» (Ko-Jel) (сокращение от «Кошерного желатина»). Как видно из представленных ниже рецептов джайнской кухни, современные джайны-миряне широко используют молоко и молочные продукты (сгущенное молоко, сливочное и топленое масло, йогурт и др.), что сближает их в решении этого вопроса с индуизмом.

4 свежих початка кукурузы, 250 г гороха, 100 г помидоров, 1/2 стакана тертого кокоса, 1/2 стакана листьев кориандра, 50 г сладкого перца, 1 стакан воды, 1 ч. ложка пасты перца чили (зеленого), 2 ст. ложки муки турецкого гороха, 1/2 стакана простого йогурта, 50 г мелкомолотого арахиса, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара.

Кукурузные початки сварить в подсоленной воде, после чего снять зерна. Горох сварить. Помидоры варить в течение 5 мин, после чего удалить кожуру и нарезать на мелкие кусочки. Перец нарезать на тонкие длинные полоски. В кастрюле разогреть масло, добавить мелкомолотый арахис и нарезанные помидоры и варить на слабом огне в течение 5 мин при перемешивании. Добавить стакан воды и нарезанный сладкий перец. В горячую кастрюлю влить йогурт, высыпать муку турецкого гороха и перемешать. Затем добавить перечную пасту, соль, сахар, кукурузные зерна, горох и арахисовый соус и держать на огне до загустевания при перемешивании. Подавать с лимонным соком, тертым кокосом и листьями кориандра.

На 16 шт.: 1 чашка (150 г) простой белой муки, 1 чашка (160 г) непросеянной простой муки, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/2 ч. ложки молотой куркумы, 2 ч. ложки семян зиры (кумина), 1 ст. ложка растительного масла, 180 мл воды (примерно), 90 г топленого масла (примерно).

Тесто можно сделать за день до приготовления лепешек и хранить в холодильнике, завернув в пленку. Просеять муку и молотые специи в большую миску. Сделать в середине углубление, всыпать целые семена и достаточное количество воды, чтобы замесить мягкое тесто. Переложить тесто на стол, посыпанный мукой, и месить около 10 мин. Завернуть в пленку и поставить в холодильник на 30 мин. Разделить тесто на 16 частей, раскатать каждую порцию в круг диаметром 16 см. Сильно нагреть сковороду, добавить 1 ч. ложку топленого масла, быстро наклонить сковороду, чтобы масло покрыло все дно. Положить 1 лепешку в сковороду, готовить около 1 мин, пока лепешка слегка не поднимется и не появятся пузыри. Перевернуть, обжарить с другой стороны. Повторить то же самое с оставшимися лепешками. Когда сковорода начнет подгорать, а несколько лепешек уже будут готовы, протереть сковороду бумажным полотенцем.

500 г спелых бананов, 150 г гороха, 6 кусочков пшеничного хлеба, 3 огурца, 3 помидора, 1 ч. ложка пасты перца чили (зеленого), 1 ч. ложка порошка красного перца, 1 чашка кориандрового соуса, 1/2 ч. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки сахара, соль и томатный соус по вкусу.

Бананы и горох сварить в скороварке и растолочь до однородной консистенции. Перемешать и добавить пасту и порошок красного перца, лимонный сок, сахар и соль. Полученную смесь разделить на равные части, сделать котлеты (плоские лепешки) и тщательно обжарить в масле. Помидоры и огурцы нарезать плоскими ломтиками и вместе с банано-гороховыми котлетами положить между ломтиками хлеба и запекать в духовке в течение 5 мин. Подавать в теплом виде с томатным или кориандровым соусом.

12 спелых бананов, 200 г сыра, 200 г сахара, 5–6 ч. ложек молотого кардамона, 4 ст. ложки топленого масла, 5 миндальных орехов, 3 фисташки.