Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

900 г свежей моркови, 150 г масла, 500 мл молока, 150 г сахара, 3 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки миндаля, нарезанного пластинками и слегка обжаренного, 1/2 ч. ложки молотого кардамона.

Вымыть, почистить и натереть на мелкой металлической терке морковь. Растопить масло в кастрюле и положить туда натертую морковь. Жарить ее без крышки на среднем огне около 10 мин, часто помешивая, чтобы она не подгорала. Добавить молоко, сахар, изюм и миндаль. Варить халаву еще 20–30 мин, пока она не загустеет и не превратится в однородную массу. Положить халаву на сервировочное блюдо. Когда она немного остынет, сформовать ее в круглый пласт толщиной 2,5 см. Посыпать молотым кардамоном. Охладить 30 мин. Затем нарезать на куски и подавать как десерт.

Гаджар халава очень популярна в Северной Индии. Чтобы халава получилась хорошей, важно, чтобы морковь была правильно натерта: «стружки» моркови должны быть очень тонкими и как можно более длинными. Эту халаву можно делать и без молока. В этом случае добавляют немного больше масла и держат ее на огне, пока она не приобретет консистенцию мармелада.

1,4 л цельного молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 бутончиков гвоздики, 1 ч. ложка молотого кардамона, 125 г мелкой вермишели, 100 г сахара, 1 ст. ложка толченых фисташек, 1 ст. ложка толченого миндаля, 425 мл жирных сливок, 1 ч. ложка розовой воды.

Вскипятить молоко и оставить кипеть на медленном огне. В другой кастрюле растопить масло и быстро поджарить в нем гвоздику и половину молотого кардамона. Добавить вермишель. Помешивая, обжарить ее до светло-коричневого цвета. Влить в кастрюлю молоко и кипятить на среднем огне 5 мин, часто помешивая. Добавить сахар и орехи. Уменьшить огонь и варить 15 мин, помешивая каждые несколько минут, чтобы вермишель не пригорела, пока пудинг слегка не загустеет, при охлаждении кхир севьян загустеет еще больше. Снять кастрюлю с огня. Влить сливки, добавить розовую воду. Перелить кхир севьян в посуду для сервировки, сверху посыпать оставшимся молотым кардамоном. Подавать горячим или холодным.

2 ст. ложки рисовой муки, 2,3 л молока, 125 г сахара, 4 ст. ложки толченых фисташек, 1 ст. ложка розовой воды, 1/2 ч. ложки молотого кардамона.

Смешать рисовую муку и 4 ст. ложки молока в миске. Вскипятить остальное молоко и держать на огне 45 мин, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влить в него рисовое тесто, добавить толченые фисташки и сахар. Варить еще 10 мин, затем снять с огня. Добавить в кулфи розовую воду и молотый кардамон. Охладить до комнатной температуры, затем разлить кулфи по формам и поставить в морозильную камеру. Каждые 20–30 мин надо помешивать, разбивая образующиеся кристаллы. Когда мороженое окончательно загустеет, оставить его замораживаться. Подавать отдельными порциями на маленьких охлажденных тарелочках. В кулфи можно добавлять цикорий, ваниль, пюре из ягод, толченый фундук или кешью.

100 г изюма, 2 ст. ложки семян аниса, 425 мл воды, 35 г фисташек, 600 мл цельного молока, 1/2 ч. ложки молотых семян кардамона, 4 ст. ложки меда или 5 ст. ложек сахара.

Залить изюм теплой водой и вымачивать его в течение 10 мин. В кастрюле вскипятить воду с семенами аниса, уменьшить огонь и кипятить 10 мин. Размолоть фисташки, осушенный изюм, измельченный кардамон в миксере, добавить молоко и взбить смесь 2 мин. Профильтровать анисовую воду и добавить к ней мед. Затем влить ее в молочную смесь, хорошо размешать и охладить. Подавать каждый стакан тхандая с веточкой мяты.

Этот напиток можно приготовить и без молока. В этом случае вместо молока берется вода. Приготовленный на воде напиток отличается более резким вкусом, так как молоко смягчает вкус пряностей.

Митхи ласси – это индийский молочный коктейль. Его часто подают во время праздничных угощений. Он легко готовится и пользуется неизменным успехом у гостей. Чтобы напиток получился лучше, прежде чем добавить сахар или мед к другим компонентам, надо растворить его в небольшом количестве теплой воды.

950 мл йогурта, 700 мл холодной воды, 6 ст. ложек сахара или 5 ст. ложек меда, 2 ч. ложки розовой воды, 1/4 ч. ложки молотых семян кардамона, измельченный лед (по желанию).

Смешать все компоненты и взбить их при помощи венчика или миксера до появления пены. Подавать напиток охлажденным, добавив лед или остудив его в холодильнике. Вместо розовой воды и кардамона можно добавить 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки ароматизированного сиропа или 50 г пюре из вишен, клубники, зрелых бананов или спелого манго.