Сэлли Фэллон - Питание. Мудрые традиции предков

Одно из возражений против употребления сливочного масла и других животных жиров, которое звучит чаще прочих, состоит в том, что они накапливают отравляющие вещества из окружающей среды. Жирорастворимые яды вроде ДДТ действительно накапливаются в жирах, но водорастворимые, такие как антибиотики и гормоны роста, скапливаются в водяной фракции молока и мяса. В овощах и зерне тоже накапливаются ядовитые вещества. На обычных посевах пестициды применяются до десяти раз от момента посева до хранения, между тем как пастбища, где пасутся коровы, обычно не опрыскиваются. Одним из сильнейших известных канцерогенов является афлатоксин – грибок, растущий на зерновых культурах. Разумно предположить, что вся наша еда, будь она растительного или животного происхождения, может быть заражена. Решение проблемы отравляющих веществ – не в удалении из рациона животных жиров, настолько нужных нам для роста, воспроизведения, здоровья в целом, а в выборе натурального, экологически чистого мяса и масла от коров, выкормленных на пастбищах, а также экологически чистых овощей и зерна. Достать их становится все проще в магазинах и супермаркетах здоровой пищи, а также на заказ и через кооперативы.

Прежде чем оставить непростую, но жизненно важную тему жиров, стоит рассмотреть состав растительного масла и животных жиров, чтобы определить их полезность и годность для приготовления пищи.

Утиный и гусиный жирсохраняет полутвердую форму при комнатной температуре, содержит около 35 процентов насыщенного жира, 52 процента мононенасыщенного жира (включая небольшие количества противомикробной пальмитолеиновой кислоты) и около 13 процентов полиненасыщенного жира. Соотношение жирных кислот омега-6 к омега-3 зависит от того, чем птица питалась. Утиный и гусиный жир довольно устойчив и высоко ценится в Европе как средство для приготовления жареной картошки.

Куриный жирявляется насыщенным примерно на 31 процент, мононенасыщенным на 49 процентов (включая умеренное содержание противомикробной пальмитолеиновой кислоты) и полиненасыщенным на 20 процентов, причем большую часть здесь составляет линолевая кислота омега-6, хотя содержание линоленовой кислоты омега-3 в жире можно повысить, если давать цыплятам льняную или рыбную муку либо позволять им свободно бегать и склевывать насекомых. Он широко применяется для жарки кошерных блюд, однако в традиционной еврейской кухне утиному и гусиному жиру все равно отдается предпочтение перед куриным.

Лярд, или свиное сало, является насыщенным на 40 процентов, мононенасыщенным на 48 процентов (включая небольшие количества противомикробной пальмитолеиновой кислоты) и полиненасыщенным на 12 процентов. Как и в птичьем жире, в лярде количественное содержание жирных кислот омега-6 и омега-3 меняется в зависимости от того, чем кормили свиней. В тропическом климате лярд может служить еще и источником лауриновой кислоты, если свиньи едят кокосы. Лярд, как и утиный или гусиный жир, устойчив и весьма популярен как средство для жарки. В начале прошлого века он широко использовался в Америке. Это богатый источник витамина D, особенно для стран третьего мира, где другая пища животного происхождения, как правило, стоит дорого. Некоторые исследователи полагают, что всякой свинины следует избегать, поскольку она может способствовать развитию рака. Другие же считают, что опасность представляет только мясо свиньи, а свиной жир в виде лярда не только безопасен, но и полезен для здоровья.

Говяжий и бараний жирявляются насыщенными примерно на 50-55 процентов, мононенасыщенными – примерно на 40 процентов и содержат в небольших количествах полиненасыщенные вещества, как правило, менее 3 процентов. Нутряное сало, представляющее собой жир из брюшной полости животного, насыщено на 70-80 процентов. Нутряное сало и жир весьма устойчивы и могут использоваться для жарки. В традиционной культуре разных народов эти жиры всегда ценились как полезный и здоровый продукт. Это богатый источник противомикробной пальмитолеиновой кислоты.

Оливковое маслосодержит 75 процентов олеиновой кислоты, то есть мононенасыщенного жира, а также 13 процентов насыщенного жира, 10 процентов линолевой кислоты омега-6 и 2 процента линоленовой кислоты омега-3. Высокое содержание олеиновой кислоты делает оливковое масло идеальным для салатов и готовки при умеренных температурах. Оливковое масло холодного отжима экстра-класса богато и антиоксидантами. Оно должно быть мутным в подтверждение того, что его не фильтровали, а золотисто-желтый цвет говорит о том, что масло изготовлено из абсолютно зрелых оливок. Оливковое масло выдержало испытание временем. Это самое безвредное из растительных масел, но перегибать палку не стоит. Длинноцепочечные жирные кислоты, содержащиеся в оливковом масле, больше способствуют накоплению жира на теле, чем коротко- и среднецепочечные жирные кислоты, которые содержатся в сливочном, кокосовом или косточковом пальмовом масле.