Сэлли Фэллон - Питание. Мудрые традиции предков

Фактор Вульзен. Это вещество, известное также как «фактор антижесткости», содержится в сыром животном жире. Доктор Розалинд Вульзен обнаружила, что это вещество защищает людей и животных от кальцификации суставов – дегенеративного артрита, а также от склерозирования артерий, катаракт и кальцификации эпифиза мозга [63]. У телят, вскормленных пастеризованным или обезжиренным молоком, наблюдалась кальцификация суставов и задержка роста. Когда в их рацион добавили сырой молочный жир, эти симптомы исчезли. Пастеризация уничтожает фактор Вульзен, поскольку он содержится только в сыром сливочном масле, сливках и цельном молоке.

Фактор Прайса, или «активатор икс». «Активатор икс», открытый доктором Прайсом, – это мощный катализатор, который, как и витамины А и D, помогает организму всасывать и усваивать минеральные вещества. Он содержится в требухе пастбищных животных и некоторых морепродуктах. Особенно щедрым источником «активатора икс» может послужить сливочное масло, если оно изготовлено из молока коров, питающихся быстрорастущей травой по весне и осени. «Активатор икс» отсутствует в молоке коров, которые едят корм, приготовленный на хлопчатом масле или сое с высоким содержанием белка, и даже сено [64]. К счастью, пастеризация его не разрушает.

Арахидоновая кислота. Эта 20-углеродная полиненасыщенная кислота, имеющая четыре двойные связи, содержится только в животных жирах, да и то в небольших количествах. Арахидоновая кислота (АК) способствует работе мозга, является важнейшим элементом клеточных мембран и предшественником простагландинов. Некоторые светила диетологии предостерегают нас от употребления пищи, богатой АК, утверждая, будто она способствует выработке «плохих» простагландинов, которые вызывают воспаление. Но ведь те простагландины, что борются с воспалением, тоже вырабатываются из АК.

Коротко- и среднецепочечные жирные кислоты. Сливочное масло содержит около 12-15 процентов коротко- и среднецепочечных жирных кислот. Насыщенный жир этого типа не нуждается в эмульгации желчными солями, а всасывается непосредственно из тонкой кишки в печень, где быстро перерабатывается в энергию. К тому же эти жирные кислоты обладают противомикробными, противоопухолевыми и поддерживающими иммунитет свойствами, особенно 12-углеродная лауриновая кислота – среднецепочечная жирная кислота, не содержащаяся в других животных жирах. Лауриновую кислоту с ее замечательными защитными качествами правильнее было бы называть условно незаменимой жирной кислотой, поскольку она вырабатывается только молочной железой, а не печенью, как прочие насыщенные жиры [65]. Ее можно получать из двух пищевых источников – молочного жира, где она содержится в малых количествах, или кокосового масла, где ее много. А вот 4-углеродная масляная кислота встречается почти исключительно в сливочном масле. Она обладает как противогрибковым, так и противоопухолевым действием [66].

Незаменимые жирные кислоты омега-6 и омега-3. Они встречаются в сливочном масле в малых, но практически равных количествах. Это очень хороший баланс между линолевой и линоленовой кислотами, предотвращающий неприятности, связанные с избыточным потреблением жирных кислот омега-6.

Конъюгированная линолевая кислота (КЛК). Сливочное масло от коров, пасущихся на подножном растительном корме, содержит также перегруппированную линолевую кислоту, которая обладает мощными противораковыми свойствами. Кроме того, она способствует развитию мышц и предотвращает прибавку в весе. Если давать коровам даже немного кормового зерна или комбикорма, КЛК из молока исчезает [67].

Лецитин. Это натуральный компонент сливочного масла, который способствует нормальному усвоению и метаболизму холестерина и других составляющих жиров.

Холестерин. Материнское молоко содержит холестерин в изобилии, поскольку он необходим для роста и развития ребенка. Кроме того, холестерин нужен для выработки целого ряда стероидов, защищающих нас от рака, болезней сердца и психических болезней.

Гликосфинголипиды. Жиры этого типа защищают организм от инфекций желудочно-кишечного тракта, особенно у самых маленьких детей и пожилых людей. Именно поэтому дети, которые пьют обезжиренное молоко, страдают поносом в три-пять раз чаще детей, пьющих цельное молоко [68].

Микроэлементы. В оболочке жировой глобулы молочного жира присутствует множество минералов, в том числе марганец, цинк, хром и йод. В горных местностях, вдали от моря, йод, содержащийся в сливочном масле, защищает от развития зоба. Сливочное масло необычайно богато селеном, обладающим свойствами антиоксиданта; содержание его в грамме масла больше, чем в грамме сельди или проростков пшеницы.