Сэлли Фэллон - Питание. Мудрые традиции предков

В 1940-е годы исследователи обнаружили прямую взаимосвязь между раком и потреблением жира – так вот, при анализе использовались именно гидрогенизированные жиры, хотя результаты были представлены в таком свете, как будто виновниками всех бед являются насыщенные жиры [54]. На деле же до недавних пор насыщенные жиры и трансжиры в различных американских базах данных, из которых исследователи выводили связь между типом питания и заболеваниями, попросту валили в одну кучу [55]. В результате получилось так, что природные насыщенные жиры «подвели под одну статью» с искусственными гидрогенизированными растительными маслами.

Измененные частично гидрогенизированные жиры, изготовленные из растительных масел, препятствуют усвоению незаменимых жирных кислот и оказывают пагубное воздействие на организм, вызывая половые расстройства, повышение уровня холестерина в крови и нарушения функции иммунной системы [56]. Потребление гидрогенизированных жиров связывают и с великим множеством других серьезных заболеваний – не только с раком, но и с атеросклерозом, диабетом, ожирением, проблемами иммунной системы, рождением маловесных младенцев, врожденными дефектами, снижением остроты зрения, бесплодием, нарушением лактации и плохим состоянием мышц и сухожилий [57]. И тем не менее гидрогенизированные жиры продолжают рекламировать как здоровую пищу! Большая распространенность маргаринов и шортенингов по сравнению со сливочным маслом – самое настоящее торжество обмана и рекламы над здравым смыслом. Лучшее, что мы можем сделать, – это бежать от них, как от чумы.

Гомогенизация. Это процесс, при котором частицы жира из сливок под высоким давлением процеживаются сквозь мелкую ячею. Образовавшиеся в результате частицы жира так малы, что остаются во взвешенном состоянии, вместо того чтобы всплывать в молоке. Это делает жир и холестерин в большей степени подверженными прогорканию и окислению, и ряд исследований указывает на то, что гомогенизированные жиры могут способствовать развитию болезней сердца [58]. Постоянные нападки прессы на насыщенные жиры чрезвычайно подозрительны. Заявления, будто сливочное масло вызывает хроническое повышение уровня холестерина, не подтверждены научными фактами, хотя некоторые исследования показали, что потребление масла вызывает его незначительное кратковременное повышение. На самом деле стеариновая кислота – основной компонент говяжьего жира – даже понижает содержание холестерина [59]. Маргарин же, напротив, ведет к хроническому повышению уровня холестерина, и его связь с сердечными и раковыми заболеваниями доказана [60]. Новые мягкие сорта маргарина или спредов, хоть они и содержат не так много гидрогенизированных жиров, по-прежнему производятся из прогорклого растительного масла и содержат массу примесей. Идеологи «политкорректного питания» заставили американцев поверить в опасность, таящуюся в сливочном масле, между тем как на деле оно является ценной составляющей многих традиционных видов кухни и источником полезных питательных веществ, перечисленных ниже.

Жирорастворимые витамины. К этой группе веществ относятся настоящий витамин А, или ретинол, витамин D, витамин К и витамин Е, а также все их кофакторы естественного происхождения, необходимые для того, чтобы эти витамины приносили максимальную пользу. Для жителей Америки сливочное масло – наилучший источник этих важных питательных веществ. Более того, витамин А всасывается и усваивается из сливочного масла легче, чем из других источников [61]. Большое количество жирорастворимых витаминов содержится лишь в том сливочном масле, которое производят из молока коров, питающихся зеленой травой.

Когда доктор Уэстон Прайс занимался изучением изолированных народностей по всему миру, он обнаружил, что сливочное масло является основой рациона многих традиционных сообществ. (Вот народов, потреблявших полиненасыщенные масла, он, между прочим, не нашел.) Группы, которые он изучал, особенно ценили масло темно-желтого цвета из молока коров, пасущихся на быстрорастущей зеленой траве. Природное чутье подсказывало им, что его живительные свойства особенно благотворны для детей и беременных женщин. Проведя анализ этого темно-желтого масла, доктор Прайс обнаружил, что оно исключительно богато всеми жирорастворимыми витаминами, особенно витамином А. Эти витамины он назвал «катализаторами» или «активаторами». Без них, по словам доктора Прайса, мы не в состоянии усваивать минеральные вещества, поступающие в наш организм с пищей, сколько бы их ни было в рационе. Кроме того, он был убежден, что жирорастворимые витамины необходимы для всасывания водорастворимых. Витамины А и D имеют важнейшее значение для роста, здоровья костей, правильного развития мозга и нервной системы, а также для нормального полового развития. Важность молочного жира для репродуктивной функции доказана многими исследованиями, а его отсутствие ведет к «диетической кастрации», то есть неспособности к формированию мужских или женских половых признаков. По мере того как в Америке снижается потребление сливочного масла, растет число случаев бесплодия и нарушений полового развития. Опыты на телятах показали, что суррогатные заменители масла не способствуют росту и не поддерживают способность к размножению [62]. Разумеется, не все сообщества, которые изучал доктор Прайс, ели масло; и все-таки те группы, которые ему довелось наблюдать, прилагали все усилия, чтобы добыть пищу, богатую жирорастворимыми витаминами: рыбу, моллюсков, икру, субпродукты, ворвань и насекомых. Не зная научных названий витаминов, содержащихся в подобной еде, жители изолированных традиционных сообществ осознавали важность их наличия в рационе и в изобилии потребляли содержащую их пищу животного происхождения. Они справедливо считали, что эта пища необходима для поддержания способности к деторождению и правильного развития детей. Проанализировав содержание питательных веществ в традиционной пище туземцев, доктор Прайс обнаружил, что в ней содержится в десять раз больше жирорастворимых витаминов, чем в рационе американцев 1930-х годов. В наши дни эта разница, вероятно, стала еще больше, поскольку американцы намеренно снижают потребление животных жиров. Доктор Прайс осознавал, что жирорастворимые витамины способствуют развитию красивой костной структуры, формированию широкого нёба, безукоризненно ровных зубов без скученности и красивых пропорциональных лиц, которые отличали людей из изолированных племенных групп. Американские дети, как правило, не едят рыбу или субпродукты – во всяком случае, не в таких количествах, – да и ворвань и насекомые не входят в рацион западного человека, а многие не едят даже яиц. Единственным надежным источником жирорастворимых витаминов в американской пище, гарантированно приемлемым для всех, остается молочный жир. Сливочное масло в овощах, на бутерброде, сметана в супе и соусе – все это обеспечивает хорошее усвоение минералов и водорастворимых витаминов, содержащихся в овощах, зерновых и мясе.