Иван Неумывакин - «Пилюли» от животного мира. Мифы и реальность

Лещ с хреном л яблоками

Лещей очищают, солят, заливают горячим слабым (1 %-ным) уксусом, закрывают крышкой и дают постоять около 30 минут. Из рыбных отходов варят бульон с кореньями и луком. Лещей заливают горячим процеженным бульоном, доводят до кипения и варят около 10 минут. Вареную рыбу вынимают, кладут на блюдо. Покрывают хреном, протертым с кислыми яблоками и заправленным уксусом и сахаром.

Линь вареный

Линя очищают, потрошат, промывают, кладут в сотейник, заливают рыбным бульоном из отходов от линя, кореньев и лука, добавляют лавровый лист, перец, 1–2 гвоздички и варят 15–20 минут. Линя вынимают, а бульон кипятят, пока он не выпарится и не станет желтоватым. Тогда в него опять кладут линя и доводят до кипения. Готовую рыбу укладывают на блюдо, поливают бульоном, вокруг кладут отварной картофель и отдельно подают хрен с уксусом.

Ерши крупные вареные

' На 4 порции: ерши — 1,2 кг, лимон— 1 шт., вареный картофель— 800 г, специи для отвара.

Крупных ершей потрошат, но не очищают от чешуи. Затем их ошпаривают и соскабливают чешую. Тушки ершей укладывают в кастрюлю или на решетку рыбного котла. Отдельно в кастрюле готовят отвар: наливают воды или рыбного бульона, кладут лук, стебли сельдерея, корень петрушки, морковь, лавровый лист, перец и кипятят 7-10 минут. Этот отвар процеживают, заливают им ершей за 20 минут до подачи, варят их, укладывают на блюдо, вокруг кладут целый вареный картофель, поливают маслом, на каждого ерша кладут ломтик лимона без семян. Посыпают все нашинкованной зеленью.

Караси вареные

— Со сметаной. Карасей очищают, потрошат, промывают, солят и дают полежать 15–20 минут. Затем их кладут в кастрюлю, заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы они только покрывали рыбу, и варят около 15 минут. Рыбу укладывают на блюдо, поливают горячим сметанным соусом. Вокруг укладывают кусочки тельного (в качестве гарнира).

— В сливках. Готовят так же, но заливают не сметаной, а соусом из сливок. Для этого смешивают пшеничную муку с маслом (1:1), нагревают до кремового цвета, разводят сливками, доводят до кипения и всыпают в этот соус шинкованную зелень укропа или петрушки.

Для соуса: сливки 20 %-ные — 0,5л, мука — 25 г, масло сливочное — 25 г.

Примечание:В этом и предыдущем рецептах часть сметаны или сливок можно заменять бульоном, в котором варились караси.

Карп, варенный с красным вином

Для любителей рыбных блюд приводим полностью описание блюда из карпа, которое очень ценилось в прошлом веке.

Карп 1,5–1,6 кг, уксус— 1/4 стакана, пиво — 2 бутылки, масло — 1–2 ст. ложки, мука— 1 ст. ложка, корочка черного хлеба, красное вино — 1/2 стакана, лук — 2 луковицы, морковь — 1 шт., сушеный гриб — 1 шт., гвоздичка —1–2 звездочки, перец — 5–6 зерен, специи.

Карпа можно варить в чешуе и без нее. В чешуе он получается вкуснее, хотя менее красив. Отрезав голову рыбы, выпускают кровь в подсоленный вскипяченный уксус. Очищенного карпа разрезают на куски, оставляя молоки или икру, и солят. В это время варят в пиве петрушку, сельдерей, лук, морковь, 1 сушеный гриб, добавляют лавровый лист, 1–2 гвоздички, 5–6 зерен перца. В кастрюлю кладут голову карпа с удаленными жабрами, лимонную кислоту, корочку черного ржаного хлеба, куски карпа. Заливают пивом, вскипяченным со специями, и варят рыбу. Надо следить, чтобы она не переварилась.

Готовят соус: 1 ст. ложку масла смешивают с мукой, прогревают, помешивая, до появления кремовой окраски, разводят уксусом с кровью, добавляют бульон, в котором варили карпа, красное вино, сахар, изюм без косточек, кипятят. Соуса должно получиться много, вареного карпа кладут на блюдо, обкладывают очень тонкими ломтиками лимона и обильно поливают соусом.

Рыба «сорная» — не зазорная

12 Меня когда-то, в пору оную, когда я выпускал у Аркадия Ивановича Вольского, президента Российского союза промышленников и предпринимателей, общенациональную газету «Российская марка» («Russian mark»),пригласили в Дагестан. Уж очень захотелось тамошнему «брату» Вольского — Анвару Мансуровичу Кадиеву сделать дочернюю газету «Деловой Дагестан».

Я благодарен судьбе, что она благоволила мне дважды побывать в этой республике, облететь ее на вертолете. Побывать в Дербенте, Кизляре, Кубачах (родине Героя России, легендарного летчика-испытателя Магомеда Толбоева, в Гунибе, где пленили неукротимого Шамиля. Посетить винные погреба, отстроенные еще графом Воронцовым, повидаться и взять интервью незадолго до его кончины у великого поэта Расула Гамзатова.