Олег Кочетов - Домашний хлеб. Учебный курс для начинающих

Испеките хлеб по предложенному рецепту.

В другой раз измените рецепт. На 400 граммов муки возьмите 250 граммов воды. Соль и дрожжи без изменения (по 10 граммов).

Затем попробуйте ещё увеличить количество воды до 260 граммов, замесите тесто и испеките хлеб.

Не подпыляйте рабочую поверхность мукой, а пользуйтесь кулинарным шпателем и смажьте руки и рабочую поверхность тонким слоем растительного масла.

Заведите тетрадь или записную книжку и записывайте всю информацию по каждой выпечке: количество муки, воды, дрожжей и соли в граммах и в процентах (всегда по отношению к муке).

И технологию: время брожения теста, количество обминок, время предварительной расстойки, используемая мука.

В «Примечании» запишите каким получился хлеб. Были ли разрывы или проседания. Какой мякиш, какая корка, достаточно ли соли, какой аромат и так далее. Всё это поможет вам найти свои пропорции, сделать своё тесто и испечь свой идеальный хлеб.

Пример такой таблицы применительно к нашему первому занятию:

В строках «Брожение» и «Обминка» стоят прочерки, так как обминку как технологический приём мы пока сознательно опустили, а брожение происходит вместе с расстойкой в формах.

Фото вашего первого хлеба можно выложить в наши группы ВКонтакте и на Одноклассниках.

ВКонтакте: https://vk.com/shkoLa_hLeba

Одноклассники: https://ok.ru/shkolahleba

Теперь, когда вы попробовали испечь пшеничный дрожжевой хлеб, можно перейти к выпечке пшенично-ржаного хлеба.

Такой хлеб гораздо полезнее для нашего организма, чем чисто пшеничный.

Мука пшеничная 300 граммов

Мука ржаная 100 граммов

Вода 230–250 граммов

Дрожжи хлебопекарные прессованные 10 граммов

Соль 10 граммов

Замесить тесто вручную.

Тесто с добавлением ржаной муки более липкое, чем пшеничное тесто, а хлеб менее пышный.

Уложить тесто в форму, смазанную растительным маслом, и поставить в теплое место на расстойку и на подъём на 1–2 часа.

Тесто должно увеличиться в объеме в 2–3 раза.

Выпекаем хлеб при температуре 200 градусов 40 минут.

Готовый хлеб завернуть в льняную или хлопчатобумажную салфетку и дать ему остыть на решетке.

Я не расписываю подробно замес и формовку теста, так как об этом речь шла в первом занятии.

Испеките хлеб по предложенному рецепту.

Попробуйте добавить 250 граммов воды вместо 230 граммов по рецепту.

Мука соль и дрожжи в том же количестве. Сравните с первым вариантом.

Попробуйте взять 260 граммов воды на то же количество муки, дрожжей и соли.

Какие же навыки мы формируем на первых двух занятиях?

Научиться месить тесто.

Научиться определять, когда начинать выпечку.

Если начнёте выпечку раньше, то хлеб треснет (оторвёт корку), если позже, то тесто опадёт и хлеб не пропечётся.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.