Леонид Рудницкий - Плесень – лекарство или яд?

Благотворные условия для развития плесени образуются в цветочных горшках.

Микроспоры могут подниматься по вентиляции из сырых подвалов.

Плесень наиболее сильна осенью, так как гниющая растительность создает для плесени прекрасную среду для размножения.

Плесень и грибок обожают влагу. К сожалению, все материалы, окружающие нас, в той или иной степени содержат влагу. В фасадах из камня и бетона влага образуется в результате конденсации, то есть оседает на поверхностях стен в виде мелких капелек. Конденсат может появляться в холодное время года из-за недостаточной толщины стен. В ванных комнатах (не говоря уже о банях и саунах) конденсат – обычное явление. Это результат разности температур поверхности и воздуха. Дождь благотворно влияет на произрастание плесени. Влага проникает через поры, отверстия, трещины или негерметичные швы зданий. Грунтовые и осадочные воды имеют нехорошее свойство впитываться в цоколь здания или в стены. Появление плесени на незащищенных материалах в этом случае неминуемо.

Плесень – это волшебный ключ, который открыл двери в восхитительный мир вкуса. Взять, к примеру, сыр.

Знаете ли вы, что такие сорта сыра, как бри, камамбер, голубой датский сыр дарблю, горгонцола, рокфор и стилтон, немецкий мюнатер, обязаны своим особенным вкусом некоторым видам плесени рода пенициллиум?

Рис. 10.Плесень для изготовления сыров – особая

Грибок растет по всему сыру. В сыре специально делают отверстия, через которые грибок вводят, вживляют в сыр. Сыр получается божественно вкусным. Делает его таким живой грибок. Разница между бархатистой корочкой камамбера и белой пленкой на огуречном рассоле такая же, как между белым грибом и бледной поганкой.

Рис. 11.Эта плесень – на рассоле – выглядит совсем неаппетитно

Рокфор, без сомнения, является самым известным и распространенным «голубым» сыром в мире. Секрет его производства по-прежнему хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только в одном месте – в районе исторической провинции Руэрг (Rouergue). В этом районе, население которого испокон веков занималось разведением овец, и родилась удивительная технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, в результате которой внутри сыра образуется благородная плесень.

Легенда о рокфоре гласит: молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни рокфор. Мимо проходила пастушка с соседней фермы. Девушка была столь прелестна, что наш пастух забыл свой завтрак, состоявший из ломтя ржаного хлеба и куска свежего сыра, в пещерном гроте и побежал покорять сердце юной красавицы.

Вернувшись к гроту через несколько дней, пастух увидел, что кусок сыра сильно изменился: он был покрыт голубовато-зеленой плесенью. Пастух был очень голоден и, несмотря на то что сыр выглядел не очень аппетитно, откусил кусочек. Голубая плесень сделала простую деревенскую еду королевским деликатесом.

Рис. 12.Изготовление рокфора

В 1411 году особой хартией король Карл VI удостоил жителей деревни монопольного права изготавливать в местных пещерах сыр под названием «Рокфор». Скоро гурманы всего мира будут праздновать 600-летие своего любимого сыра, а технология его изготовления не изменилась. Готовят сыр из овечьего молока, причем фермеры специально ограничивают животных в питье, чтоб их молоко не было водянистым и приобретало повышенную жирность.

Настоящие ценители и знатоки считают, что рокфор вообще стоит по отношению ко всем сырам несколько особняком. Все дело в особенностях производства, которые держатся в секрете. Однако некоторые подробности нам все же удалось разузнать.

Рис. 13.Технология изготовления рокфора за 600 лет не изменилась