Леонид Рудницкий - Плесень – лекарство или яд?

Дело в том, что виноделы некоторых областей – например, Сотерна и Барсака во Франции, Токая в Венгрии – убирают урожай винограда поздно, лишь в начале ноября, выбирая темные сморщенные гроздья среди пожухлой листвы. В это время ягоды уже покрыты спорами плесени, которая придает ягодкам этот неповторимый вкус.

Эта плесень – настоящий бич садоводов. Грибок Botrytis cinerea является возбудителем такого заболевания растений, как серая гниль. Она возникает, например, на ягодах садовой земляники, если растение посажено в сыром месте.

Рис. 15.Серая гниль на ягодах земляники

Инфекция распространяется в основном с воздухом и контактно (при уходе за растениями и во время сбора плодов). Налет «пылит», то есть споры разносятся по воздуху, а также с брызгами воды. На растительных остатках может образовываться масса мелких черных склероциев, которые могут быть источниками заражения в будущем. А так как гриб ботритис отличается всеядностью, то серая гниль с одних растений распространяется и на другие.

Однако тот же грибок на ягодах винограда дает совершенно неожиданный результат.

Ботритис – это грибок за которым в винном мире закрепилось название «благородная плесень». Грибок поражает спелый виноград в регионах, где определяющим фактором климата являются реки и где в сентябре-октябре поутру все затянуто туманом. Для тех виноделов, кто производит сухие вина, этот грибок – просто напасть. Сладкие же белые вина из винограда, тронутого благородной плесенью, на самом деле создаются лишь в очень немногих регионах, где соотвествующее чередование туманов и солнца способствует тому, что грибок ведет себя правильно.

Рис. 16.Колония Botrytis cinerea

Грибок пронизывает кожицу ягодки крошечными волосками, вытягивает из нее влагу. Ягода теряет до половины веса, сок достигает максимальной концентрации и сладости, а частицы самого ботритиса, помимо узнаваемого запаха, обладают еще и удивительной способностью высвобождать и акцентировать ароматы винограда, благодаря чему лучшие вина этого типа обладают особенно богатым, сложным букетом.

Если виноград подержать на лозе еще чуть-чуть дольше, то он не только переспеет, но и начнет подсыхать прямо на грозди. Есть и другой метод: уже собранные ягоды подсушиваются на соломенных матах или в специальных решетчатых ящиках. Это «природный» путь подсушивания винограда используется в Италии, где создают вина passito.

Рис. 17.Этот виноград со временем станет прекрасным вином

Если же оставить грозди на лозе до декабря и дождаться резкого похолодания, вода в ягодах замерзнет и при отжиме в виде кристалликов останется в жмыхе. Из-под пресса вытекает лишь немного суперконцентрированного сладкого сока, который отправляется на ферментацию. Используется этот метод для производства «ледяного вина» в Германии, Австрии и Канаде.

Развитие грибка на винограде происходит очень медленно. От начала до полного его развития на гроздях проходит несколько недель. Грозди винограда поражаются ботритисом не в одинаковой степени, поэтому они достигают состояния, пригодного для сбора, в разное время. Из-за этого виноделы производят выборочный сбор, снимая только те ягоды или части гроздей, которые созрели и покрыты грибком. Такой сбор производится в шесть или даже восемь приемов. Первые сборы дают лучшие вина, последующие – вина среднего качества и, наконец, последние дают вина, которые по качеству уступают предыдущим.

Плесень ботритис повышает концентрацию сахара в виноградных ягодах, благодаря чему вкус вина становится более насыщенным. В винном погребе, где происходит процесс брожения, особая погребная плесень придает вину его окончательный вкус. Несмотря на то что эти вина изготавливаются в разных странах и из различных сортов винограда, между ними есть безусловное сходство. Высокие качества этих вин обусловлены главным образом развитием на винограде грибка ботритис цинереа.

Ботритис также вырабатывает глицерин, количество которого возрастает по мере разрушения сахара, повышенное же содержание глицерина придает особую мягкость вкусу этих вин.