Амара Кей - Что такое трансжиры и чем они опасны

Рафинированные масла выдерживают более высокие температуры без образования вредных веществ.

Поэтому для жарения нужно выбирать рафинированные масла, а, нерафинированными маслами, используемыми при наиболее низкой температуре, лучше заправлять салаты.

Блюдо, приготовляемое в дыму, при жарке на масле или жире, есть нельзя, а помещение после такой готовки требуется проветрить.

Фритирование необходимо производить, меняя жир фритюра, иначе в нём накапливаются преобразования, состоящие из трансжирных кислот. Это просто олифа.

Процесс гидрогенизации масел схематично выглядит:

Рафинированное дезодорированное масло ― Гидрирование ― Фильтрование ― Саломас

По мере употребления таких «хороших» маргаринов и саломасов с трансжирами возникли проблемы в здоровье людей. Многие из них объяснялись плохим воздействием трансжиров на организм. И по требованию американских, российских медицинских ассоциаций технология получения маргаринов совершенствовалась.

Если в первой растительные масла гидрогенизировались с получением саломасов, то в новой технологии продукт получается энзимной переэтерификацией жиров, с использованием высококачественного сырья.

Если по первичной технологии водород пропускался через масло, то в новом производстве предусмотрена реакция обмена во время смешивания твёрдых и жидких растительных масел под действием ферментов. Такая продукция называется переэтерифицированной. Её основное достоинство ― отсутствие трансжиров или минимальное количество, снижена точка плавления. Кстати сказать, в ней нет и холестерина.

Возможно также усовершенствование первой технологии, вплоть до коренных изменений реакторов гидрирования на новое, более совершенствованное оборудование, жёсткие технологические параметры режима, давления, скорости, для снижения изомеризации и образования трансжиров.

При энзимной переэтерификацией возможно производство конкурентоспособной маргариновой продукции, соответствующей самым последним требованиям биологической ценности, которые включают температуру плавления, твёрдость, число транс-изомеров до 5%, что требует концепция здорового питания.

Усовершенствованную технологию гидрогенизации растительных масел с использованием катализаторов, не вызывающих загрязнений, и энзимную переэтерификацию, можно назвать технологиями 21 века, так как с их помощью получается продукция для людей с нарушением пищеварения, детей, диетическое питание. Получаемая по данной технологии продукция не требует расщепления перед всасыванием.

Ниже показано убывание пользы продукции (с ростом порядкового номера), полученной этими способами:

Производство полностью гидрогенизированного растительного жира.

Производство переэтерифицированного растительного жира.

Производство частично гидрогенизированного растительного жира.

По данным 2011 года в мире есть 25 действующих заводов, производящих маргарины, заменители масла какао, шортенинги, другую подобную продукцию методом энзимной переэтерификации.

В России в 2009 году был запущен первый аналогичный комбинат с производительностью до 1 млн. тонн продукции в год. К 2020 году в России количество комбинатов, выпускающих продукцию передовыми методами переэтерификации увеличилось.

Стандарты соответствия продуктов масложировой промышленности

Эти главные изменения в промышленности изменили государственные требования к маркировке маргаринов.

Чтобы потребитель мог отличить качественную продукцию от подделок, приносящих непоправимый вред, государство обязало производителей и импортёров этой продукции декларировать соответствие стандартам качества.

Качественная продукция, необходимая потребителю, должна быть не только декларирована, но и соответствовать ISO 22000-2005, в основе которого анализы опасных факторов.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.