Тим Спектор - Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд

Пищевая промышленность получает огромные прибыли от производства переработанных продуктов, поскольку те производятся из дешевых ингредиентов, обычно в огромных количествах и субсидируются за счет налогоплательщиков. Цены на такую мусорную еду устойчиво падали на протяжении двух последних десятилетий, а цены на фрукты и овощи росли. Правительства многих стран стараются, чтобы массы были счастливы, — и поощряют выпуск всё более дешевых и низкокачественных продуктов глубокой переработки. Власти притворяются, что заботятся о здоровье граждан, и убеждают пищевую промышленность слегка снизить содержание сахара, соли и жира в продуктах. Производители обожают такую постановку вопроса, поскольку она дает им возможность взять существующий продукт, изменить рецептуру за счет добавления других химических веществ и выкинуть обновленный вариант на рынок под девизом «теперь со сниженным содержанием соли/жира/сахара». Устаревшее представление о том, что еда — это просто сумма сахара, жира и соли, полная чепуха. Все данные свидетельствуют о том, что регулярное потребление мусорной пищи ведет к большому набору веса и ухудшению здоровья по сравнению с другими стилями питания [104] Mendonça R. Ultraprocessed food consumption and risk of overweight and obesity // American Journal of Clinical Nutrition. 2016. Vol. 104. No. 5. Pp. 1433–1440; Mozzaffarian D. Changes in diet and lifestyle and long-term weight gain in women and men // New England Journal of Medicine. 2011. Vol. 364. No. 25. Pp. 2392–2404. .

Когда пищевая промышленность только начала выпускать глубоко переработанные продукты, главной задачей было — убить все микробы и увеличить срок хранения, особенно учитывая логистические проблемы доставки в стране такого размера, как США. Пищевики знали, что ферментация помогает долго сохранять свежесть продуктов, таких как йогурт, квашеная капуста или соленые огурцы (в которых содержатся молочнокислые бактерии). С тортами, печеньем и снеками возникла проблема. Технологи пищевой промышленности знали, что, если добавить достаточно сахара, это затормозит рост бактерий. Повышение жирности снижает содержание воды, что, в свою очередь, также замедляет рост бактерий и грибков. И наконец, в дополнение к жиру и сахару в продукты стали добавлять третий элемент этой троицы — соль. Она тоже тормозит размножение микробов и помогает продуктам дольше храниться. Все три компонента, встретившись, создали идеальные условия для эпидемии ожирения.

Сейчас на рынке всё больше мусорных продуктов, которые преподносятся как здоровые. Прекрасный пример — фруктовые йогурты, которые за 30 лет завоевали колоссальную популярность. Но они битком набиты сахаром, искусственными подсластителями и ароматизаторами, придающими им запах и вкус фруктов. Чтобы сделать йогурты «здоровыми», производители удаляют из них жир, а взамен добавляют сахар или его заменители. Это позволяет подавать йогурт как «нежирный», то есть якобы полезный для здоровья, хотя более нездоровую пищу трудно себе представить. Многие популярные виды печенья, такие как Oreo и Digestive, выпускаются уже не первую сотню лет, но теперь производятся с помощью интенсивной обработки. В них более десяти ингредиентов, в том числе соль, инвертный сахарный сироп и пальмовое масло. Я сам не прочь иногда зажевать печеньку, но многие люди едят печенье всякий раз, когда пьют чай или кофе. Другие замаскированные нездоровые продукты подвергаются глубокой переработке, чтобы их можно было объявить безглютеновыми или безлактозными и преподнести потребителям как «здоровые». Большинство напитков для детей на основе соков рекламируются как полезные, но на самом деле они глубоко переработаны и в них зачастую больше сахара, чем в кока-коле. Например, Ribena, гордо заявляющая, что содержит «настоящий фруктовый сок», более чем на 10% состоит из сахара. Это вдвое превышает рекомендованную ежедневную норму для детей и эквивалентно 11 печеньям Oreo.

Но не торопитесь выбрасывать абсолютно все продукты промышленного производства. Не все они плохи. Пример промышленно обработанных здоровых продуктов — консервированные фрукты и овощи, фасоль в томате, натуральные сыр и молоко. Возможно, консервированные фрукты не кажутся вам здоровой едой, ведь нам постоянно твердят, что лучше свежих фруктов нет ничего. Большинство людей откроют банку груш или мандаринов, только если нет других вариантов: все шкафы и вазы для фруктов пусты. Однако большинство фруктов и овощей попадает в банки почти сразу с поля, что позволяет сохранить б о льшую часть их пищевой ценности. Их обрабатывают паром или щелочью, чтобы снять кожуру, чистят, режут и кладут в банку. Перед закаткой туда добавляют сахарный сироп, натуральный фруктовый сок или соленую воду (б о льшую часть всего этого можно смыть перед подачей на стол), затем нагревают паром, чтобы стерилизовать, и охлаждают.