Тим Спектор - Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд

Правительства разных стран поддерживают маркировку продуктов как ненасильственный способ повысить осведомленность общества о здоровом питании, при этом не мешая пищевой промышленности зарабатывать деньги. Производители заявляют, что информация на этикетке прозрачна. Однако правительственные органы считают маркировку продуктов действенной исходя из устаревшего, чрезмерно упрощенного принципа: якобы если мы узнаем, сколько калорий в пончике или сколько граммов жира в куске пиццы, то станем есть меньше [94] Cecchini M. Impact of food labelling systems on food choices and eating behaviors: a systematic review and meta-analysis of randomized studies // Obes. Rev. Mar. 2016. Vol. 17. No. 3. Pp. 201–210. . Жир содержится даже во фруктах (в небольших количествах). Любой продукт питания представляет собой смесь макро- и микронутриентов, но правительства и производители продуктов промыли нам мозги, и мы думаем, что питательные вещества легко поддаются точному подсчету. Во-первых, это ерунда с точки зрения науки. Во-вторых, уже неоднократно было доказано, что это не работает. Если человеку очень хочется пончик, который стоит недорого и его легко достать, большинство из нас всё равно съедят этот пончик, и не важно, сколько в нём калорий или граммов жира.

Хотя метаанализ исследований показывает небольшое, несущественное снижение калорийности рациона, вызванное маркировкой продуктов, отдельные исследования доказали, что этикетки могут оказывать обратное действие, позволяя потребителю поглощать продукт в неограниченных количествах. Исследование с участием свыше 23 тысяч взрослых жителей США показало: люди с избыточным весом и ожирением употребляют не только больше низкокалорийных «диетических» напитков, чем люди с нормальным весом, но и больше пищи [95] Bleich S. N. Diet-beverage consumption and caloric intake among US adults, overall and by body weight // American Journal of Public Health. 2014. Vol. 104. Pp. e72–e78. . Возможно, они думают, что обеспечили себе здоровое питание, снизив калорийность напитков, и теперь имеют право съесть больше. Указание калорийности блюд в меню сетевых ресторанов и франшиз стало обязательным в США, и правительство Великобритании планирует то же бесполезное нововведение как часть кампании по борьбе с ожирением детей. Позволить сети ресторанов определять калорийность блюд — всё равно что разрешить мафии руководить казино и надеяться, что она не будет обманывать игроков. Рестораны систематически занижают калорийность блюд и манипулируют обозначениями калорийности, чтобы блюда казались здоровее. Одно большое исследование, охватившее 104 ресторана в США и 250 тысяч приемов пищи, установило, что с введением указания калорий в меню суммарная калорийность выбираемых посетителями блюд снизилась на скромные 4%, а со временем вернулась на прежний уровень [96] Petimar J. Estimating the effect of calorie menu labeling on calories purchased in a large restaurant franchise in the southern United States: quasi-experimental study // BMJ. 2019. Vol. 367. P. l5837. . Другое исследование на материале ресторанов быстрого обслуживания в Нью-Йорке показало, что с введением рекомендаций по калорийности общее потребление калорий даже слегка возросло [97] Downs J. S. Supplementing menu labeling with calorie recommendations to test for facilitation effects // American Journal of Public Health. 2012. Vol. 103. Pp. 1604–1609. .

Как мы уже видели, калорийность — никуда не годный способ определения качества рациона. Почти вся «мусорная еда» состоит в основном из соли, сахара и дешевых жиров, к которым добавляют различные химические вещества и проводят сложную обработку, чтобы продукты были вкуснее и хранились дольше. Но пищевая промышленность, желая отвлечь нас от этого факта, преподносит свои продукты как «низкокалорийные». В 100 граммах орехов содержится примерно 600 килокалорий, а в шоколадном Kit-Kat — 518. Однако шоколадка явно не здоровее орехов, хотя калорий в ней меньше. Она прошла глубокую переработку, в ней не осталось ничего от нормальной клеточной структуры первоначальных продуктов, она перегружена рафинированными жирами, сахаром и содержит очень мало клетчатки. А вот орехи сохранили первозданный вид, содержат полезные для здоровья полиненасыщенные жиры, внушительную дозу клетчатки, а также некоторое количество растительного белка. Кроме того, жиры орехов усваиваются организмом не полностью; вдобавок они подпитывают нашу кишечную микрофлору полифенолами и обеспечивают нам микронутриенты, такие как витамин Е и магний. Правительственные инструкции упрощают и оглупляют подтвержденную наукой истину. Калория калории рознь, и не стоит валить все жиры в одну кучу — некоторые из них на самом деле полезны. Ни одна из применяемых ныне систем маркировки не учитывает качество, питательную ценность и разнообразие ингредиентов, а также их влияние на наш главный пищеварительный орган — микробиом. Польза клетчатки для здоровья хорошо известна, но в большинстве стран указывать ее содержание в продуктах не обязательно, и полезные химические вещества растений (полифенолы), которые снижают заболеваемость, также забыты. Кроме того, калорийность, количество жира, сахара и соли на упаковке продукта часто указаны «на порцию», хотя большинство из нас съедают за один присест вдвое или втрое больше. Например, на большинстве упаковок сухих завтраков данные указаны для «рекомендованной порции» весом 30 грамм. Это крохотная мисочка. Большинство из нас, вероятно, съедает за завтраком две таких.