Тим Спектор - Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд

Однако настоящее мясо вовсе не так вредно, как нам внушили. Оно состоит из воды, белка и жира плюс небольшое количество углеводов, железа, цинка и витаминов группы B. Говоря о белках мяса, мы имеем в виду мышцы, которые необходимы животным для передвижения. В красном мясе содержится богатый железом белок миоглобин, который и придает ему характерный цвет, а также другие питательные вещества, например селен, цинк и витамины группы B. Белое мясо, например курица и индейка, содержит меньше миоглобина, железа и цинка. Оно нежнее и менее жирное. Люди состоят в основном из красных мышц, благодаря которым мы можем бегать марафон. Свиньи же никуда не бегают и потому состоят в основном из белых мышц. У кур есть оба вида мышц — темное мясо ножек, на которых птицы постоянно передвигаются, и белое мясо крыльев и грудок, которые почти бездействуют.

Убежденность в опасности мяса во многом объясняется нашей фиксацией на диетических жирах и кардиологических заболеваниях. Как мы уже обсуждали в главе 4, представление о смертельной опасности жира возникло в 1960-е, когда холестерин, содержащийся в еде, впервые обвинили в том, что он вызывает заболевания сердца, хотя позже эту теорию опровергли. Затем насыщенные жиры получили сокрушительный удар от обсервационных исследований, подтвержденных краткосрочными клиническими испытаниями, в основном среди жителей западных стран. Эти клинические испытания показали, что холестерин липопротеинов низкой плотности — маркер кардиологических заболеваний — связан с повышенным употреблением в пищу насыщенных жиров. Молочные продукты и мясо на самом деле служат источниками насыщенных жиров (как и орехи, оливковое масло, кокосовое масло и другие так называемые здоровые натуральные продукты), и в результате мы прониклись недоверием к ним. Однако недавние обсервационные исследования с участием 135 тысяч жителей более бедных стран (PURE) установили, что в группе населения, потребляющей молоко и мясо, то есть получающей с пищей больше насыщенных жиров, смертность ниже, чем в группе, потребляющей больше углеводов [109]. Это значит, что потребление мяса следует рассматривать в контексте. Участники исследования PURE, даже те, кто ел мясо и молочные продукты, потребляли их меньше, чем типичные жители Запада. Кроме того, потребление мяса коррелирует с материальным благополучием; хотя в исследования вводилась поправка на материальное положение участников, оно всё равно могло повлиять на уровни смертности. Однако результаты исследования отчетливо показывают, что наши первоначальные предположения следует поставить под вопрос. Рекомендации органов здравоохранения Великобритании и США по-прежнему советуют снижать потребление насыщенных жиров, стремясь, чтобы они составляли не более 10% энергетической ценности дневного рациона; заменять красное мясо менее жирным, таким как курица и индейка; срезать жир с мяса и выбирать менее жирные варианты колбас и фарша. К сожалению, многие исследования, в которых рассматривалось употребление мяса и насыщенных жиров, не учитывали сложный состав мяса или жиры, например, в тесте, из которого изготовлен мясной пирог. Однако убеждение, что избыток красного мяса вызывает болезни сердца, остается краеугольным камнем всех рекомендаций по питанию.

Рассмотрим подробнее данные, которые легли в основу этого совета. Как всегда, подлинная картина намного сложнее. Обсервационные исследования с участием свыше миллиона людей из США, Европы и Азии подтвердили, что регулярное употребление красного мяса немного повышает смертность и вероятность сердечно-сосудистых заболеваний. Добавка одной порции мяса в день повышала риск на 10–15%, а если вводились обработанные мясопродукты — на 30% [110]. Также немного повышался риск возникновения рака — примерно на 15%. Оценки риска более последовательны в США — вероятно, потому, что американцы едят гораздо больше мяса (127 килограмм в год против 84 килограмм в Великобритании). На основе этих данных был сделан вывод, что, уменьшив потребление мяса вдвое (Европа) или на треть (США), удастся сократить преждевременную смертность примерно на 8%. Однако в 2019 году был проведен другой метаанализ тех же данных, и результаты породили множество сенсационных заголовков в прессе. Выводы оказались совершенно иными. Группа канадских ученых заявила: не существует достоверных данных, подтверждающих, что употребление в пищу красного мяса или обработанных мясопродуктов вредит здоровью [111]. Меня очень удивили эти результаты и дискуссия, которую они спровоцировали [112]. Но когда меня и моего американского соавтора Кристофера Гарднера попросили написать статью для British Medical Journal, мы обнаружили, что канадские ученые избирательно изъяли из массива данных большинство эпидемиологических и краткосрочных исследований, оставив те немногие, в которых эффект не был обнаружен. Оказалось также, что главный автор получил финансирование от Международного института наук о жизни (International Life Sciences Institute, ILSI) — организации, служащей ширмой для интересов пищевой и мясной промышленности, а также Техасского университета и ранее публиковал подобные выводы относительно безвредности сахара [113].