Борис Болотов - Соколечение

Вино высокого качества можно приготовить только из высококачественного сырья. Годятся плоды свежие, здоровые и вполне созревшие, но не переспевшие. Вина из переспевших плодов мутны, иногда при всех ухищрениях плохо осветляются. В недозревших плодах мало экстрактивных веществ, стало быть, вкусовые потери неизбежны. К тому же из спелых фруктов и ягод выходит больше сока. Вино из яблок осеннего и зимнего сроков созревания вкуснее, лучше хранится, имеет красивые оттенки. Летние сорта яблок, в виноделии используют обычно лишь как дополнительное сырье. По объему они занимают одну треть всей массы, ибо малоэкстрактивны.

Из одного грушевого сока при небольшой кислотности плодов вина, как правило, не делают. Но активно применяют его для купажирования с соками более кислых сортов.

Вино из красной и белой смородины хорошо осветляется и не уступает виноградным винам.

Вина из крыжовникового сока с невысокой кислотностью хорошо осветляются, имеют красивую окраску и мягкий вкус.

В промышленных условиях для приготовления вина используют винные дрожжи, их специально выделяемые культурные расы. Для приготовления домашнего вина можно проводить брожение на диких дрожжах, которые всегда есть на плодах и ягодах. Чтобы не повредить дикие дрожжи, сырье не моют. Плоды и ягоды собирают за 8–10 дней до начала приготовления вина. В бутылку вливают стакан воды, добавляют 500 г сахара и 2 стакана размятых ягод. Закрывают бутылку ватной пробкой и ставят в темное место, где температура 20–22 °C. Через 3–4 дня брожения содержимого бутылки его процеживают через марлю и используют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления сухого вина берут 200 г такой закваски в расчете на 10 л. Хранят закваску не более 10 дней. В дальнейшем для приготовления вина из позднеспелых сортов вместо закваски употребляют осадок от брожения сока более ранних культур. Его требуется не более 100 г на 10 л сусла.

В мезгу таких плодов, как вишня, белая и красная смородина, немедленно после дробления добавляют воду (200–300 мл на 1 кг мезги). Хорошо перемешивают массу и тут же отжимают. (Количество влитой в мезгу воды нужно записать.)

Если сок плохо отделяется (у крыжовника, сливы, черники и др.), мезгу нагревают перед отжиманием при температуре 60 °C в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70 °C воду (300 мл на 1 кг мезги). После нагревания сразу отжимают. (Количество воды, влитое в мезгу, нужно записать.)

Подготовленную мезгу отжимают прессом, другими приспособлениями или просто через ткань. Можно использовать и соковыжималку, соковарку. Но нужно знать, что вино из соков, полученных в соковарке, хуже по качеству, чем из отпрессованных соков. Сок из-под пресса, смешанный с водой, называется суслом.

Вначале сок вытекает сам, без нажима. Сок, полученный после первого нажима, называют соком первого давления. Затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, снова отжимают, получив сок второго давления. В среднем из 10 кг сырья без воды выходит сока (в литрах): яблочного – 6, грушевого – 6, смородинового – 7, вишневого – 6,5, виноградного – 6, клюквенного – 7, крыжовникового – 6,3.

Соки почти всех плодов и ягод (кроме яблок, груш и некоторых сортов винограда) имеют повышенную кислотность, а содержание кислот в готовом вине должно быть от 0,7 до 1 %, иначе оно будет кислым или, наоборот, «плоским», как говорят виноделы. Для получения хорошего гармоничного вина, как мы уже говорили, сок первого давления разбавляют соком второго давления, чтобы снизить кислотность, или разбавляют кислые соки некислыми (купажируют), например, сок лимонника, смородины, крыжовника разбавляют грушевым, сливовым или яблочным.

В вине должно содержаться некоторое количество спирта (10–16 %), образующегося в результате брожения. Но при натуральном брожении в соке накапливается лишь 10–12 % спирта. Такие вина слабоградусные и неустойчивы, при неблагоприятных условиях хранения они, как правило, киснут или вновь забраживают.

Чтобы вино имело желаемую крепость, перед установкой сока на брожение в него добавляют сахар (только не рафинад) в зависимости от породы и сорта плодов и ягод. При этом необходимо учитывать, что на питание дрожжей в соке и на построение клеток их идет до 5–6 % сахара. Остальной сахар превращается дрожжами в спирт, угольную кислоту и другие побочные продукты брожения. Для изготовления вин из местных плодов рекомендуются следующие примерные нормы добавления в соки воды и сахара: в яблочный – воду не добавляют, сахара вводят 90 г на 1 л; крыжовниковый – 1,6 л воды и 420 г сахара; из смородины белой и красной – соответственно 1,9 и 520; ревеня – 0,8 и 350; вишни – 0,8 л и 300 г.