Иван Неумывакин - Мёд. Мифы и реальность

Падевый мед считается чистым, если не содержит примесей цветочного меда. Когда пади бывает недостаточно, пчелы смешивают падевый мед с цветочным, и таким образом получается смешанный мед . Свойства чистого и смешанного падевого меда различны. Эта разница тем выразительнее, чем меньше пади в смешанном меде.

Все насекомые, выделяющие падь, питаются соком растений. Установлено, что сок разных растений различается по своему химическому составу. Сок дуба, скажем, по составу и свойствам резко отличается от сока вишни, кукурузы и горчицы. В одном и том же количестве сока листьев ясеня — калия в 8 раз, а фосфора в 5 раз больше, чем в соке игл сосны. Из этого следует, что падь, выделяемая насекомыми, питающимися этими соками, отличается по своему химическому составу и по воздействию на организм пчел.

Химический состав пади и ее действие на организм пчел зависит и от времени сбора. В выделяемой медвяной росе содержатся почти те же азотные вещества, которые находятся и в соке растений, например, аминокислоты росы вполне сходны с аминокислотами сока растений. В то же время в медвяной росе обнаружены высокомолекулярные сахара, отсутствующие в соке растений. По всей вероятности, они образуются ферментами насекомых. От различных насекомых получается падь с различными сахарами. В медвяной росе преобладают глюкоза и фруктоза, причем процент фруктозы выше. Иногда в ней вместо сахаров находятся сахарные алкоголи. В медвяной росе могут быть и сахара, вредные для пчел — рафиноза, мельбиоза, галактоза и маноза. Вид сахара сказывается на качестве меда. Так, медвяная роса хвойных растений и можжевельника дает мед, медленно центрифугирующийся.

Падевый мед гуще цветочного. И хотя по сладости он почти не отличается от цветочного, но иногда имеет неприятный горький вкус и своеобразный аромат. Падевый мед отличается от цветочного большим процентом декстрина, мелецитозы, белков, минеральных солей и др. В то время как падь на листьях имеет прозрачный цвет, падевый мед приобретает оливково-зеленоватый, а иногда темно-коричневый до черного цвета.

Антибактериальные и протистоцидные свойства падевого меда слабее, чем у цветочного. Оставленный в улье для зимовки пчел падевый мед в большинстве случаев вызывает понос у пчел, а нередко и гибель (падевый токсикоз). По мнению исследователей, причиной заболевания является ядовитое действие минеральных солей и азотистых веществ на организм пчел. Однако для человека падевый мед совершенно безвреден. Кристаллизуется он, как правило, мелкими кристаллами, темно-коричневый мед кристаллизуется реже и кристаллы его крупные с жидкой субстанцией между ними. Часто наблюдается кристаллизация падевого меда еще в ячейках сотов. Падевый мед более гигроскопичен, чем цветочный, быстро скисает, особенно когда не был запечатан в ячейках.

Для определения натуральности меда важно проанализировать три признака: питательность, неизменность природного состава и возможность хранения.

Питательностьмеда зависит, в основном, от содержания в нем углеводов и его зрелости (созревание меда — это ряд биохимических превращений, основу которых составляет ферментативный гидролиз сахарозы и удаление воды), причем зрелость определяет не только пищевые и вкусовые, но и лечебные качества. Согласно действующему стандарту, качество меда, предназначенного для пищевого использования, должно отвечать следующим требованиям:

• Содержание воды не более 21 %.

• Содержание восстанавливающих сахароз не менее 79 % в пересчете на безводное вещество.

• Содержание сахарозы не более 7 % в расчете на безводное вещество.

• Диастазное число не менее 5 единиц Готе на 1 г безводного вещества меда.

• Содержание олова в 1 кг меда — не более 0,1 г.

Аромат у натурального меда естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса.

Признаки брожения (активное вспенивание на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса) не допускаются. При брожении он теряет не только вкусовые, но и питательные свойства. Реакция на оксиметил фурфурол должна быть отрицательной. Механических примесей быть не должно.

Говоря о качестве меда, необходимо отметить, что кристаллизация его — естественный процесс. Кристаллизуясь, мед меняет свой цвет. Не кристаллизуются или медленно кристаллизуются падевые разновидности меда, подвергшиеся нагреванию, а также некоторые фальсифицированные. Иногда при хранении меда обнаруживаются два слоя — снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный, что указывает на незрелость меда, на его повышенную влажность. Мед не должен лепиться — это также признак незрелости.