Андрей Сазонов - Душевные рецепты вкусных блюд при язве

Однако основа, исходное сырье, у творога одно. Это – молоко. Пастеризованное, реже – сырое молоко. В зависимости от технологии и жирности молока в твороге содержится жира от 0,5 до 20,0 г, белков – от 13,0 до 16,0 г, углеводов – от 1,0 до 1,5 г, в связи с чем энергия 100 г творога колеблется в пределах от 60 до 250,0 ккал. Жирный творог содержит 18–20 % жира, творог средней жирности – 9 %, а нежирный творог – 1,75–2 %.

Творог содержит кальций, фосфор, калий, магний, натрий, железо, фтор, витамины В 2, В 6, В 12, Е, РР, провитамин А, фолиевую кислоту.

Творог имеет такой показатель, как кислотность. По гигиеническим стандартам, кислотность жирного творога, который предназначен для рационального питания, не должна превышать 225°Т (по так называемой шкале Тернера), творога для диетического питания – 170°Т, а творога для детского питания – 150°Т. Пятнадцать градусов этой шкалы эквивалентны примерно одному граммпроценту свободных органических кислот.

Своей популярностью в качестве продукта из рациона лечебного и детского питания творог обязан наличию в нем сравнительно большого количества белков, благоприятному сочетанию минеральных веществ и микроэлементов, а также незаменимой аминокислоте – метионину, по содержанию которого (495 мг %) творог уступает только соевой муке. Творог также богат холином (73,5 мг %) и лецитином (2,0 мг %), что позволяет широко использовать творог, особенно нежирный, для профилактики и лечения атеросклероза и ожирения. Удачное сочетание метионина с другой незаменимой аминокислотой – триптофаном придает творогу особую ценность. Строение жиров и белков, содержащихся в твороге, таково, что усваиваются они легко и быстро.

Для диетического и детского питания лучше всего подходит пресный творог высшего сорта, изготовленный из молока, не подвергавшегося длительной тепловой обработке и оттого лучше и легче усваивающийся.

Помните – творог нравится не только нам с вами, но и патогенным микроорганизмам, что делает его скоропортящимся продуктом! Будьте внимательны и осторожны при выборе и покупке творога. Доброкачественный творог белого (как вариант – с кремовым оттенком) цвета, вкус у него кисловато-молочный, чистый, запах едва уловимый, приятный, консистенция нежная, однородная, без крупинок.

В завершение поделюсь с вами одним секретом. Порой случается так, что бывает необходимым понизить кислотность приобретенного в магазине творога. Вот самый простой способ опреснения. Килограмм кислого творога соединяют со смесью, состоящей из половины литра цельного молока и такого же объема холодной кипяченой воды. Все это как следует взбивается венчиком в кастрюле и доводится до кипения на слабом огне под закрытой крышкой. Затем творожную массу откидывают на марлю, расстеленную в дуршлаге, отжимают и остужают.

Другой вариант фаршированных перцев.

Ингредиенты:

• 8–10 сладких перцев

• 1 морковь

• 1 головка репчатого лука

• 1,5–2 стакана фарша из нежирной говядины

• 1 стакан вареного круглозернового риса

• соль

Морковь очистить, помыть и натереть на крупной терке. Лук очистить, ополоснуть проточной холодной водой, чтобы удалить лишнюю «злость» и измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить с фаршем и вареным рисом, посолить и тщательно все перемешать. У перцев срезать верхушки, удалить семена и хорошо промыть под струей проточной воды. Затем начинить их фаршем и довести до готовности на пару или водяной бане.

• ¼ стакана круглозернового риса

• ¾ стакана цельного молока

• 1 стакан воды

• 1 яйцо

• 2 ст. л. сливочного масла

• 2 ст. л. сахара

• 4 ст. л. измельченной мякоти яблока

• 5–6 шт. кураги

Рис перебрать, хорошо промыть под струей проточной воды, высушить на салфетке и перемолоть в кофемолке. Полученную муку сварить на молоке, смешанном с водой.

В готовую кашу добавить сахар, перемешать, остудить, вбить яйцо и тщательно растереть ложкой. Добавить 1 ст. л. растопленного на водяной бане сливочного масла. Выложить рис на марлю ровным слоем, сверху разместить кусочки яблок и мелко нарезанную промытую курагу, свернуть в виде рулета и отваривать на пару в течение четверти часа, после чего подать на стол, полив оставшимся растопленным сливочным маслом.

Приятного аппетита!