Сергей Малозёмов - Еда живая и мёртвая - научные принципы похудения

К началу индустриальной революции XIX века научное сообщество серьёзно углубило свои знания о феномене ожирения. В то время у врачей на полках стоял труд английского хирурга Уильяма Уодда «Заметки о тучности» (первое издание этого труда было в 1810 году), где это состояние было названо болезнью и проиллюстрировано результатами многочисленных анатомических исследований. Учёные уже твёрдо знали, что склонность к полноте передаётся по наследству, но ещё до конца не разрешили вопрос о том, являются ли такими же наследуемыми признаками слабоволие, лень и депрессия («меланхолия»), с которыми лишний вес ассоциировался в XVIII столетии.

Стали появляться диеты на основании текущих научных данных. Впрочем, в начале века в эту категорию входила уверенность многих докторов в том, что кислые жидкости и в особенности уксус чудо как хороши в деле похудения. Жертвой этой уверенности пал главный поэт-романтик начала XIX века Джордж Гордон Байрон, английский лорд и, говоря сегодняшним языком, икона стиля. Как известно, Байрон ввёл в моду бледность и худобу. Сам он очень боялся растолстеть, потому что действительно имел к этому предрасположенность: в возрасте 18 лет во время учёбы в Кембриджском университете он весил 88 кг при росте 174 см. Эти данные нам известны благодаря архивным записям лондонских винных торговцев Berry Bros & Rudd – в 1800-е годы именно к ним приходили местные денди, чтобы взвешиваться (до появления индивидуальных напольных весов более-менее привычного формата оставалось ещё сто лет). Но уже через пять лет Байрон скинул почти 32 кг и стал весить 56 кг с небольшим – это произошло благодаря жесточайшей диете, в которую входила сельтерская (минеральная) вода, печенье и картофель, обильно пропитанный уксусом. Поэт знал, что такой рацион его губит, но считал необходимым придерживаться его, чтобы оставаться эталоном худобы и бледности. Он даже наказывал себя за нарушение диеты (что происходило регулярно) – принимал большую дозу магнезии, популярного в то время слабительного средства. Нет сомнения, что всё это ослабило организм и приблизило преждевременную гибель поэта, который умер в возрасте 37 лет от случайной инфекции. Самое печальное заключается в том, что многие современники Байрона из круга богатой молодёжи, особенно девушки, приняли эту бесчеловечную диету на вооружение и с её помощью доводили себя до ужасного состояния.

Конечно, все эти игры в похудение были уделом богатых и знаменитых людей, главным образом в Европе и в основном среди женщин. Весь остальной мир – небогатые европейцы, а также Китай, Африка, Османская и Российская империи, то есть все страны, где для большинства населения голод не был абстрактной угрозой, – продолжал поклоняться «авторитету большого человека». Это воззрение разделяли многие доктора: запасы жира назывались чрезмерными только тогда, когда они препятствовали базовым жизненным функциям, а в остальных случаях они считались чуть ли не признаком здоровья.

А затем произошёл интересный перелом. Наука и технологии принялись бурно развиваться, и проблеме липидного обмена учёные стали уделять в своих изысканиях далеко не последнее место. Например, они установили состав жиров (триглицеридов): сначала французский химик Мишель Шеврёль в 1811 году нагрел смесь жира с водой в щелочной среде и получил глицерин плюс стеариновую и олеиновую кислоты, а потом его соотечественник Марселен Бертло в 1854 году проделал обратную операцию и из двух упомянутых карбоновых кислот и глицерина синтезировал жир. В конце века случилось ещё более грандиозное событие: американский агрохимик и физиолог Уилбур Этуотер разработал способ измерения энергоёмкости всех компонентов пищи, и в результате появилась схема подсчёта калорийности любых продуктов питания. Он же вместе с физиком Эдвардом Беннеттом Розой разработал респирационный калориметр – прибор, который позволял измерять зависимость между теплоотдачей человека и калорийностью усвоенных им питательных веществ. И как не упомянуть нашего соотечественника Ивана Петровича Павлова, который внёс огромный вклад в обнаружение особого центра голода и насыщения в головном мозге среди подкорковых ядер гипоталамуса.

Все получаемые знания говорили об одном: даже небольшое переедание и лишний жир – это однозначно плохо! Но обычные люди на этот научный посыл практически не реагировали, разве что культ худобы, поселившийся в высших кругах общества после Байрона, получил дополнительное подкрепление, и процент тех, кто отказывался от обильного питания по доброй воле, потихоньку увеличивался. Остальные люди сохраняли себя в форме не от хорошей жизни и на самом деле мечтали растолстеть. Если почитать, например, про голод в Российской империи в результате неурожая 1891 года, то сразу станет понятно, почему простой крестьянин тогда смотрел на пропагандирующих похудение врачей как на умалишённых. Миру за пределами научных лабораторий потребовалось преодолеть половину XX века, пережить две мировых войны и в совершенстве освоить массовое производство еды, чтобы, наконец, разглядеть в лишнем весе реальную проблему, потому что она коснулась едва ли не всех и приобрела характер настоящей эпидемии, убивающей людей миллионами.