Сергей Малозёмов: Еда живая и мёртвая: научные принципы похудения

Но нельзя сказать, что такое положение вещей вообще никого не волновало, кроме учёных и врачей. Любовь американцев к всевозможной статистике заставила их одними из первых принять на вооружение индекс Кетле, позднее названный индексом массы тела – BMI (Body Mass Index). Формула бельгийского математика Адольфа Кетле предлагала оценить, является ли масса тела человека избыточной, нормальной или недостаточной для его роста. В конце XIX столетия авторы популярных американских журналов отмечали, что в крупных городах наблюдается рост числа толстяков, и проницательно связывали это с тем, что многие жители мегаполисов стали меньше передвигаться пешком, поскольку пересели на автомобили. В начале XX века американские страховые компании, взяв на вооружение исследования медиков, связали тучность с риском преждевременной смерти и назначили толстякам страховые взносы в повышенном размере.

Первые диеты на основе строго научных данных тоже появились именно в Северной Америке. Там, как и в других развитых странах на рубеже XIX и XX веков, бытовало множество весьма странных рекомендаций, как избавиться от лишнего веса. В аптеках продавались «патентованные чудо-средства» (как захватывающе и смешно написано про это у О. Генри!), в состав которых, в зависимости от фантазии изготовителя, входили мышьяк, стрихнин, стиральная сода и английская горькая соль (сильное слабительное). Популярные «специалисты» по здоровью, нередко без малейшего признака медицинского образования, советовали страдающим от ожирения то длительный пост, то питание только сырыми фруктами и овощами, то пережёвывание каждого куска пищи по 100 раз. Но в таком пёстром и не всегда адекватном наборе инструкций было всё-таки нечто здравое, например подсчёт калорий.

Кстати, все ли хорошо знают, что такое калория? Мы очень часто используем этот термин в повсе-дневной жизни, но далеко не все понимают, о чём речь. Между тем у калории есть чёткое определение: это количество теплоты, которое надо затратить, чтобы нагреть один грамм воды на один градус по Цельсию. Само слово происходит от латинского calor – «тепло». Кстати, в интернете нередко пишут то «калория», то «килокалория». Такая путаница возникает от неправильного перевода текста с английского языка, в котором есть понятие «малая калория» (cal) – это та самая внесистемная единица количества энергии, о которой была речь выше, и «большая», или «пищевая калория» (Cal) – по-русски её правильнее называть килокалорией, так как она равна тысяче «малых калорий». То есть когда в англоязычных источниках пишут «столько-то calories», то имеют в виду именно килокалории (ккал). Об этих трудностях перевода нужно не забывать.

Так или иначе, люди, в отличие от механизмов, могут получать энергию только из поглощённой еды, что бы там ни утверждали те персонажи, которые якобы питаются солнечным светом, праной и прочими нематериальными субстанциями. Тратить же её приходится как на движение и умственные усилия, так и на все базовые процессы организма: сокращения сердца, дыхательных мускулов и гладкой мускулатуры желудочно-кишечного тракта, работу бесчисленных желёз внутренней секреции. У медиков существует понятие «основной обмен» – это минимальное количество энергии, которое требуется организму в состоянии полного покоя для поддержания адекватной жизнедеятельности. Показатели основного обмена зависят от возраста и пола человека и, конечно, от его роста и массы тела. Наиболее высокие значения основного обмена фиксируются у детей, так как для роста им требуется дополнительная энергия. Самые низкие показатели бывают у пожилых людей, тоже по очевидной причине. Средние значения для взрослого человека составляют около одной килокалории на один килограмм массы тела в час. Важно помнить, что в разных частях организма энергопотребление различно: внутренние органы и мышцы жгут калории весьма активно, нервные клетки и мозг вообще являются чемпионами по расходу энергии, а уровень основного обмена у жировой ткани намного ниже. Поэтому общую потребность конкретного человека в энергии следует определять не по общей массе его тела, а по количественному соотношению адипоцитных залежей и остальных тканей. Этой причиной, в частности, объясняется то, что в среднем уровень основного обмена у женщин ниже, чем у мужчин: размеры и масса тела меньше, а процент жира из-за особенностей женского организма больше.

Когда речь идёт об энергетической ценности еды (она тоже выражается в калориях), то имеется в виду энергия, которую человек способен из неё усвоить – то есть высвободить в процессе биологического окисления содержащихся в пище компонентов. Органические вещества в нашем организме никогда не усваиваются полностью: даже супердоступные углеводы отдают только 98 % энергии, а жиры и белки усваиваются на 95 % и 92 % соответственно.