Михаил Мамаев - Теория заговора. Как нас обманывают в магазинах

Исторически сложилось, что Швейцария специализируется не на мягких, а на твердых сырах. Так как в холодное время года необходимо сохранять молоко, и именно для этого швейцарцы использовали твердые сыры, которые они убирали в погреба и могли съесть их и выжить, когда дорогу завалит снегом.

Самый простой и самый знаменитый швейцарский сыр – эмменталь. Он больше всего знаком российскому потребителю. Он похож на маасдам, на гауду – классический сыр с большими дырками.

Еще один сыр из Швейцарии – грюйер, твердый сыр с ярким ореховым вкусом.

Голубой швейцарский сыр – блю шатель, тот сыр, о котором мы бы никогда не узнали, если бы не санкции. Именно этот сыр призван заменить такие сыры, как рокфор (многие сравнивают по вкусу) или горгонзола – это все голубые сыры с плесенью. Если его сравнивать с привычными французскими сырами, то они более сливочные. Блю шатель более рассыпчатый, более терпкий, ему не хватает сливочности. Но на текущий момент – это хороший вариант.

Сбринц – швейцарский аналог пармезана. Сыр такой же твердый, выдерживается 15–18 месяцев. Он очень похож на классический пармеджано реджано.

Один из самых популярных в Швейцарии сыров – тет де муан. Тот сыр, для нарезки которого используется специальный аппарат, называется он «жироль». Круговыми движениями сыр нарезается очень и очень тонко, чтобы как можно было ярче прочувствовать его вкус. Этот сыр был и до санкций, просто его количество также выросло. Он красив в подаче и обладает тонким финиковым привкусом с нотками терпкой ягоды, возможно, рябины.

Также в супермаркетах стали появляться целые полки с кавказскими сырами. А ведь на Кавказе практически нет сырных заводов. Сыр считается исключительно домашним блюдом. И делают его в каждой семье, а рецепты передают из поколения в поколение. Откуда же он тогда взялся на наших прилавках? Не пугайтесь, если узнаете, что кавказский сыр сделан не на Кавказе – в России давно появилось много сыроварен, которые готовят сыры по старым кавказским традициям.

Все кавказские сыры считаются вегетарианскими. В отличие от подавляющего большинства российских и европейских сыров, их делают без добавления сычужного фермента.

Сычуг – это фермент, получаемый из желудка животных. На массовых сырных производствах используют куриный сычуг, так как он стоит дешевле.

Чанах – армянский сыр, который делается в Калуге по классической технологии из российского свежего молока. Это рассольный сыр. К рассольным также относится брынза.

Адыгейский сыр – молочнокислый. Сулугуни иногда варится, но так как это молочнокислый сыр, то обычно делается в рассоле. Отдельно от рассола его хранят несколько дней, максимум 3–4 дня. Он бывает обычный и копченый. Обычный могут продавать как в вакуумной упаковке, так и без нее. Без упаковки через 3–4 дня он начинает киснуть, у него появляется неприятный «медицинский» вкус, хотя срок хранения может еще и не истечь. Так что обязательно проверяйте дату производства.

У копченого сулугуни срок хранения на порядок больше, и его можно смело покупать в вакуумной упаковке. Вообще большинство кавказских сыров – это молодые сыры. Они имеют небольшой срок годности.

Отличить молодой сыр от зрелого можно по внешним признакам. Молодые сыры белые, у них нет крупной ноздреватости. У молодых сыров слегка творожистый, кисловатый или сладковатый привкус. У зрелых сыров более насыщенный солоноватый привкус.

Самый зрелый кавказский сыр – это гуда. Он имеет твердую консистенцию, насыщенный сырный вкус и может долго храниться.

Как проверить свежесть кавказского сыра? Нажмите на него слегка рукой. Если он плотный, то, скорее всего, он долго сможет лежать в вакууме. Если он мягкий, как мы привыкли, тот же адыгейский, сулугуни, скорее всего, долго храниться не может.

Многие вместо зрелого твердого сыра предпочитают мягкие сорта типа адыгейского, брынзы, потому что в них меньше содержание жира и соли. Похудеть с размера L до размера XS на сырах вряд ли получится. Но если заменить ими десерт, как, например, это делают французы, то убыль пары сантиметров в талии вам обеспечена.

А вот рассольные сыры – точно не для диет, а для застолий. Вопрос в том, как купить не только вкусные, но и безопасные? Чтобы, не дай бог, не слечь с отравлением. Раньше аутентичные чечилы делались красивейшим способом, ручной работой. На чечил, на эти косички, сырное тесто изготавливалось сообща, чуть ли не всей деревней. Потом оно выкладывалось на большой стол, приходила опытная сыровар, которая смотрела тесто, нюхала иногда и говорила: вот это можно уже вытягивать, а вот это – нет.