Юлия Улыбина - Питание и диета для мачо

Содержание воды в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная – в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Говядина содержит 58-70% влаги, свинина – 48-73%, баранина – 53-69%.

Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы – миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоглобин свертывается при 60°С, утрачивает красный цвет, что позволяет определять готовность мяса при варке.

... Наиболее сильными афродизиаками (веществами, возбуждающими сексуальное желание) считаются шоколад, икра, мидии, угорь, спаржа, гранат и сельдерей, а также многие специи и пряности.

Коллаген, который относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.

Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель, то есть отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных. В состав только неполноценных белков входит аминокислота оксипролин. Высчитывается отношение содержания триптофана и оксипролина: чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательная ценность мяса.

Содержание жира: в мышечной ткани около 3%; в жировой – 60-94%; в соединительной – 1,3-3%; в костной – 3,8-24%. Жир разных видов животных отличается по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в нем.

В состав животных жиров входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. В организме они не синтезируются или синтезируются в ограниченном количестве. Окраска жира зависит от пигментов каротина и ксантофила.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, называемым животным крахмалом.

Мясо богато макроэлементами (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо) и микроэлементами (медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор и йод).

В мясе содержится более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят про-теазы, липазы и др. Так, тканевые липазы задействованы в гидролизе жира, от катепсина зависит деструкция высокомолекулярных белков.

Мясо служит источником витаминов группы В (B, В2, В3, В6, В12), никотиновой кислоты (витамин РР), фолиевой кислоты и биотина Н.

Рыба. Условно все виды рыбы подразделяются на 3 группы:

•рыба с белым мясом (щука, судак и др.);

•рыба с красным мясом (семга, лосось, форель и др.);

•рыба с жирным мясом (сиг, треска, угорь и др.).

Рыба с белым мясом обладает лучшими вкусовыми качествами, а рыба с красным мясом превосходит ее по питательной ценности.

В зависимости от места обитания и образа жизни различают пресноводных, проходных, солоновато-водных, морских и океанических рыб. Всегда особенно высоко ценилась пресноводная и проходная рыба – осетр, белуга, стерлядь, судак, щука, сом, сазан, лещ сиг, семга, лосось, форель и др.

Ценность рыбы как пищевого продукта определяется наличием в ее составе полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным количеством витаминов и минеральных веществ, которые в ней содержатся. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение рыбы определяется содержащимися в ней макро– и микроэлементами – фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды, которая находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыбы расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыбы, во внутренних органах или густо их обволакивает. В рыбьем жире содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот, он также является источником жирорастворимых витаминов A, D, и E.

Содержание жира в рыбе – важный показатель ее пищевой и энергетической ценности.

Кулинары подразделяют рыбу на следующие группы: