Инна Литвина - Три пользы

Как безжизненна белая мука, так мертвы и мало пригодны к потреблению крупы, лишенные своей оболочки. К таким крупам прежде всего относятся манная и полированный рис, шлифованный ячмень (перловка).

Какие же продукты, по мнению диетологов-натуропатов, непосредственно относятся к «крахмалистым»? Злаковые культуры - пшеница, рожь, овес, кукуруза; крупяные (семена различных травянистых растений) - гречиха, овсянка, просо (пшено), ячмень, бурый рис. Из них наиболее ценными являются пшеница, рожь, гречиха, овсянка, бурый рис.

Исторически сложилось так, что в каждой стране какой-то один зерновой или крупяной продукт считается «основой жизни». Например, в США и Европе это, пожалуй, пшеница, а на Востоке - рис. Зерновая или крупяная пища содержит не только много углеводов, но и достаточное количество белка для питания человека и животных, в ней много витаминов, минеральных и биологически активных веществ, способствующих перевариванию и окончательному усвоению пищи. В некоторых зерновых и крупяных культурах содержатся и легкоусвояемые жиры. В пшенице их, например, 1, 5% (66, 4% углеводов, 13-22% белков), во ржи-2% (67, 4% углеводов, 11% белков), а в гречихе2-3% (60-84% углеводов, 10-16% белков).

В рисе белка содержится не так много, но этот белок - высшего качества. Для сравнения можно указать, что в грецких орехах 20% белков, но в традиционном питании людей средней полосы они намного уступают пшенице, ржи, гречке, овсянке. Так что наши основные источники легкоусвояемых белков и углеводов именно в зерновых и крупяных растениях, и здесь приобретают особое значение как их количество, так и качество.

Хлеб.

При тонком размоле и очистке из муки уходят в отруби все вещества, которые возбуждают перистальтику кишечника и способствуют выведению шлаков (!). Важнейший микроэлемент - железо также остается в отрубях (все жизненноважные микроэлементы, содержащиеся в зернах, концентрируются ближе к внешнему слою, центральная же их часть состоит в основном из крахмала). В отсев уходит и зародышевая часть зерна, откуда прорастает побег и начинает развиваться растение. Огромной силой и энергией обладает этот зародыш!

Издавна считалось, что без хлеба нельзя жить, ведь недаром вся пища земная восхвалялась как «хлеб насущный». И в самом деле, хлеб может обеспечить организм многими веществами, необходимыми для его существования, если он испечен из неочищенной и неотбеленной муки. Уже давно, много десятилетий назад, были поставлены опыты, в которых собак, голубей и крыс кормили белым хлебом, и они умирали через несколько недель. И наоборот, такие же животные и птицы, получавшие хлеб, "приготовленный из цельной муки, оставались бодрыми и здоровыми в течение долгого времени (об этом писал друг Поля Брэгга д-р Д. X. Келлог).

Особенно ценной является мука свежего помола. В старинные времена крестьяне носили муку на мельницу небольшими партиями, а некоторые диетологи давно (еще с начала века) ратуют за то, чтобы каждая семья имела мукомолку, подобную, например, кофемолке. Однако невозможно в современном быту наладить регулярное «производство» полноценной муки. В последнее время стал чаще продаваться хлеб из муки цельного помола - «здоровье», «барвихинский», хлебцы «докторские», ржаные лепешки, необдирный ржаной хлеб. Хрустящая корочка черного хлеба служит одним из важнейших источников витамина В1. С конца 50-х годов в нашей стране была освоена технология изготовления хрустящих хлебцев. Конечно, особенно полезны хлебцы из ржаной муки, но где они? Оказывается, вышли из строя машины, закупленные за границей более 30 лет назад.

К сожалению, буквально с каждым днем качество выпускаемого хлеба снижается. Очень важно иметь в виду, что хлеб из цельного зерна имеет гораздо меньше ограничений в отношении сочетания с другими продуктами: сам Шелтон сказал, что его можно есть «во всевозможных неправильных комбинациях». Например, по мнению диетологов-натуропатов, такой хлеб можно есть с любыми салатами независимо от их состава. Изменения, претерпеваемые злаками при высокотемпературной обработке в процессе вытекания, ничтожны, и их энергетическая питательная ценность не снижается. Печное тепло действует на крахмалы, упрощая их структуру и, следовательно, облегчая переваривание. Примерно то же происходит и при подсушивании хлеба. К тому же черствый хлеб усваивается лучше потому, что требует при жевании большого количества слюны, а это и необходимо для переработки крахмала. Мягкий и пористый хлеб почти не требует жевания, что очень вредно. Дрожжевое брожение снижает потенциал зерна - такого мнения придерживаются диетологи-натуропаты; это же, как известно, относится и к другим продуктам. Многие народы едят вкуснейший хлеб из цельной муки, наподобие лепешек, обходясь без дрожжей и соли.