Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

Следовательно, привычное питание людей для диетологии понятие не абстрактное. Выдающиеся русские врачи XIX века Н. И. Пирогов и Г. А. Захарьин считали необходимым даже при назначении строгих диет по возможности учитывать традиционно-национальные, а иногда и индивидуальные особенности предыдущего питания.

Прямое отношение к этому важному разделу организации диетического питания имеет система «зигзагов», предложенная в свое время известным советским диетологом профессором М. И. Певзнером.

Выдержанная по рецептуре, но непривычная для данного больного еда, если ее назначать долго и без перерывов, иной раз отрицательно сказывается на результатах общего лечения. Поэтому считается допустимым не вываривать чрезмерно мясо и рыбу. При этом с особым старанием и умением необходимо внешне оформлять диетические блюда, сервировать стол. К малосоленым и бессолевым блюдам надо добавлять отваренный и после этого слегка обжаренный репчатый лук. В этих же целях можно использовать сок лимона, черной смородины, крыжовника, тертое антоновское яблоко, алычовый, гранатовый, кизиловый соки. Разумеется, в каждом таком случае диетический «зигзаг» должен быть согласован с лечащим врачом.

Вместе с тем не следует забывать, что пристрастие к той или иной еде, как и многие другие привычки, часто оказывается результатом определенного воспитания и образа жизни. Приведем в связи с этим высказывание академика И. П. Павлова:

«Для человеческой личности открыты чрезвычайные возможности не только направлять и совершенствовать свои привычки, но и в значительной степени регулировать прирожденную силу и слабость».

Тренировка вкусовых ощущений доступна практически каждому. Особенно, если это необходимо для сохранения здоровья или для лечения от болезни. Вспомните, как один человек, не морщась, съедает лимон, а другой на это даже не может смотреть спокойно. А сколько людей без каких- либо объективных причин с отвращением относятся к растительному маслу, отварной рыбе, несоленому огурцу.

Склонность, привычка к еде, умеренно соленой, не изобилующей сахарозой, уксусом, жареными блюдами, копченостями, при этом содержащей достаточные количества растительного масла, молочных продуктов, много овощей, плодов, должна воспитываться с раннего детства.

К сожалению, бытующие пока представления о вкусности тех или иных блюд, продуктов не всегда и не во всем совпадают с их полезностью, к чему не раз придется возвращаться в этой книге.

Аппетит – сложная врожденная реакция на складывающееся отношение энергетических, пластических ресурсов организма человека и затраченной им энергии. Однако аппетит – это и условный рефлекс на ряд внешних раздражителей, поэтому зависит от тренированности пищевого центра головного мозга. Следовательно, чувство сытости обусловливается не только таким объективным критерием, как наличие в крови продуктов расщепления белков, жиров, углеводов, но зависит и от сигналов, поступающих из желудка в соответствующие отделы центральной нервной системы. Несколько схематично это можно представить следующим образом.

Хотя переваривание пищевого комка в тонком кишечнике еще не закончилось, в соответствующий центр ЦНС из желудка начинают поступать сигналы, которые в нашем сознании трансформируются в ощущение голода. Спустя некоторое время, уже в связи с непрекращающимся расходом энергии, от нервных рецепторов в сонной артерии и в подбугорной области промежуточного мозга (гипоталамусе) начинают поступать данные о снижающейся концентрации глюкозы в крови, что допустимо до строго определенных величин. Тем самым ощущение голода и желание сесть за обеденный стол, переданное вначале из желудка без особой к тому надобности, подкрепляется и усиливается вполне обоснованно.

И вот вновь желудок наполняется едой, постепенно приходит приятное чувство сытости. Хотя фактически восполнение энергетических и пластических затрат организма наступит значительно позже. Система «аппетит – еда – насыщение» не отличается совершенством. Так, в силу ряда наследственных и приобретенных причин организм человека способен контролировать только нижние границы объективной потребности в пище. Поэтому мы нередко можем съесть и съедаем гораздо больше, чем нам в данный момент необходимо. Выдающийся русский физиолог И. М. Сеченов считал необходимым различать такие обиходные понятия, как голод и аппетит. Среди обстоятельств, способствующих перееданию, выделяются пристрастие к острой, пряной, соленой, копченой пище; не всегда правильный временной режим питания; давние ритуалы, требующие длительного и обильного застолья; употребление алкогольных напитков, подстегивающих аппетит.