Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

Эти вещества – непременная составная часть мышечной ткани. Представлены они в основном водорастворимыми и солерастворимыми белками креатинином, креатином, кармазином, метилгуанидином, карнитином, а также инозитовой кислотой и свободными аминокислотами. Несколько отдельно в этой же группе веществ находятся пуриновые основания: гипоксантин, гуанидин и ксантин. Столь подробно перечислить их оказалось необходимым потому, что эти сложные соединения в большей мере, чем, например, холестерин, регламентируют и лимитируют диетическое питание.

Азотсодержащие экстрактивные вещества обладают местным и общим раздражающим действием. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров. Вместе с тем эти же вещества прямо или опосредованно возбуждающе действуют на нервную систему, что, как правило, неблагоприятно сказывается на течении многих болезней органов кровообращения, той же нервной системы, желудочно-кишечного тракта и почек. Поэтому все строгие диеты отличаются низким содержанием, а в ряде случаев и отсутствием в них первых блюд на мясных, рыбных отварах, а также вторых жареных и тушеных блюд из мяса и рыбы.

Кроме того, пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, подагра почти всегда оказывается следствием нарушения обмена пуриновых веществ.

Вместе с тем определенные количества азотсодержащих экстрактивных веществ являются обязательными участниками ряда сложных и подчас жизненно необходимых процессов, непрерывно протекающих в организме человека. Пуриновые основания, например, входят в структуру каждой клетки, а гуанидин участвует в формировании рибонуклеиновой кислоты (РНК) генетического аппарата человека. В хорошо вываренном мясе сохраняется до 40 % пуринов, что вполне достаточно для поддержания на оптимальном уровне их обмена в организме.

Мякоть говядины содержит около 0,35 г% азотистых экстрактивных веществ, а бульон из нее – от 0,19 до 0,28 г%.

Из распространенных продуктов питания пуриновых оснований больше других содержат мозг, почки, печень убойного скота, щавель, шпинат, какао, кофе, спаржа, брюссельская капуста, зрелый горох, фасоль, чечевица и черный байховый чай. В продуктах животного происхождения пурины часто присутствуют вместе с довольно большими количествами холестерина.

Каждому известно, как возбуждают аппетит привлекательный внешний вид, аромат хорошо приготовленной еды и даже красиво сервированный стол разговор о любимых блюдах. Это и есть начало процесса пищеварения, когда по условно-рефлекторному сигналу из центральной нервной системы приводятся в готовность железы пищеварительного тракта.

И вот уже еда во рту. Сосочки языка оценивают истинный ее вкус, реагируют должным образом на ее температуру, консистенцию. Одновременно включается в работу жевательный аппарат. Пища измельчается, перетирается, перемешивается, смачивается слюной, которая содержит слизь – муцин и ферменты – амилазу, сахаразу.

Муцин обволакивает размельченную еду, ферменты начинают расщеплять крахмал и сахарозу. Чем лучше пережевывается пища, тем активнее протекают эти процессы. Затем пищевой комок из полости рта попадает в глотку, а оттуда довольно быстро – в пищевод и желудок.

В зависимости от объема, характера и консистенции пищевой комок задерживается в желудке до трех и более часов. Выходной его отдел препятствует прохождению в кишечник довольно еще больших и плотных кусочков, что в свою очередь побуждает к большей активности железы желудка и его мышечную стенку. Желудочные железы продуцируют пепсин, соляную кислоту, а поверхностный эпителий – слизь. Пепсин расщепляет белки только в присутствии соляной кислоты. Поэтому нормальный желудочный сок должен, иметь кислую реакцию.

Кроме того, соляная кислота стимулирует внешнесекреторную функцию поджелудочной железы.

В двенадцатиперстной кишке пищевой комок подвергается обработке желчью, которая вырабатывается печенью и довольно сложным путем попадает в кишечник.

Одна из главных функций желчи – омыление жиров, без чего невозможно их расщепление ферментом поджелудочной железы – липазой. Сок поджелудочной железы содержит также ферменты трипсин, амилазу и мальтазу.