Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

Согласно теории адекватного питания, предложенной академиком А. М. Уголевым, оно

«… должно соответствовать как характеру обмена веществ организма, так и сформированным в ходе эволюции особенностям переработки пищи в желудочно-кишечном тракте»

, т. е. подбор продуктов рациона должен соответствовать возможностям ассимиляции пищи – естественной технологии ее усвоения.

Как уже упоминалось, эти коррективы введены в теорию сбалансированного питания. Таким образом, сбалансированное пихание считается полноценным, если оно помимо белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов включает также необходимые количества пищевых волокон.

Только адекватное, т. е. по всем позициям сбалансированное питание, способно обеспечить ассимиляцию пищи как поглощающим ее организмом, так и вегетирующими в нем микроорганизмами – симбионтами. В данном случае речь идет о кишечной палочке, «населяющей» толстый кишечник здорового человека. Объединенная система организма-хозяина и бактерий-симбионтов современным учением о питании рассматривается как надорганизм.

Надо ли говорить, как не вписываются в эту естественно сложную систему пищеварения многие и многие донельзя упрощенные «модные» диеты.

Определяя главный смысл рационального питания, академик И. П. Павлов писал:

«… нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением».

Этой же задаче должна быть подчинена диетическая кулинария, хотя вкусными многие диетические блюда приготовить бывает очень трудно.

Вкус – это не только привычка, пристрастие к чему-нибудь, как то трактует, например, словарь русского языка С. И. Ожегова. Вкус – это еще и сложная реакция одного из органов чувств на пищевые раздражители. Трудно подсчитать, сколько времени и труда понадобилось, чтобы улучшить вкусовые качества еды. И сколько для этого было организовано в XVI веке морских путешествий, главным образом из-за пряностей. Как и в каждом большом деле, не обошлось здесь без издержек.

Закрепившаяся затем привычка к избыточно пряной, острой еде оказалась одной из причин или существенной предпосылкой ряда серьезных болезней.

Язык как орган системы пищеварения является высокоорганизованным индикатором вкусовых достоинств и недостатков еды. Его приемные и передающие устройства обеспечивают не только восприятие сладкого, кислого, соленого, горького, но и восприятие множества вкусовых особенностей. И потому столь различным оказалось традиционное питание различных народов.

Дети и взрослые многих индейских поселений в Южной Америке, оказавшихся пока в стороне от влияния современного мира, с удовольствием едят жареных муравьев и буквально заболевают от съеденного куриного яйца или жареного цыпленка. В Корее, как и в доколумбовой Америке, одно из самых больших лакомств – мясо собак. Но кореец не станет есть лягушку, которую так любят французы. Население многих районов Китая, Японии к молоку и ряду молокопродуктов относится с отвращением, а большинство народов, населяющих Центральную Азию, с детства до старости не мыслят своей жизни без молока. В ряде стран средиземноморского бассейна до сих пор одним из любимых блюд у коренного населения является тушеный осьминог с молодым картофелем, чесноком и гвоздикой. Кое-кто из европейцев с превосходством посмеивается над немцами, называя их шукрутниками, так как они предпочитают тем же лягушачьим лапкам тушеную капусту с копченостями и колбасой. Одно из распространенных блюд польской кухни тоже тушеная белокочанная капуста с мясом – бигус.

Но в ряде других стран к капусте относятся не иначе, как к корму для животных. Новгородский купец и путешественник Афанасий Никитин почти 500 лет тому назад писал об Индии и такое:

«Индеяне же не ядять никоторого мяса, ни яловичины, ни баранины, ни курятины, ни рыбы, ни свинины» .

А вот по рецептам гуаньдунской кухни в Китае для пищи пригодно все, живущее в воде и на суше, в том числе змеи, полевые мыши, дикие и домашние кошки. В некоторых районах Вьетнама принято куриное яйцо, обмазанное глиной, сто дней выдерживать в земле. В результате ферментации желток и белок превращаются в блестящее желе со своеобычными вкусовыми свойствами. Жареные и сырые кузнечики – едва ли не самое изысканное блюдо для значительной части населения Уганды. В то время как недалекие их соседи, туареги, не едят ничего, что ползает, плавает или летает.