Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

Ржаной хлеб с давних пор считался наиболее полезным из дешевых массовых продуктов питания не только в России. В Югославии, например, его и сегодня еще называют народным хлебом, хотя пшеницу в тех местах выращивать не труднее, чем рожь.

Ржаной хлеб в недостаточных количествах выпекают не потому, что дефицитна необходимая для этой цели мука. Ржаная мука, особенно грубого помола, кстати, наиболее ценная, дешевле пшеничной, но выпечка из нее отрицательно влияет на выполнение пресловутого валового плана. Да и работать пекарям с пшеничной мукой намного удобнее и легче, особенно, если это мука тонкого помола.

Неповторимым своим ароматом свежеиспеченный хлеб обязан сложному химическому соединению. Ученые, открывшие это вещество, считают, что с его помощью можно «омолаживать» хлеб, например, недельной давности.

Один из критериев диетической ценности хлеба – его кислотность. Первые сведения об этом в России были опубликованы еще в начале века. С тех пор хлеб подразделяется на некислый (1-2°), слабо кислый (2-4°), кислый (4- 7°) и явно кислый (7-10°) титрационной кислотности. Органолептически, т. е. на вкус, кислотность хлеба обусловлена наличием в нем уксусной, молочной, масляной, фитиновой кислот, объединенных понятием «кислые фосфатиды».

Большинство свободных органических кислот относится к летучим соединениям, и значительная часть их с усыханием (черствением) хлеба теряется. Это также подтверждает правомерность давней традиции использовать в диетическом питании вчерашний хлеб и сухари.

Остается лишь напомнить, что в продаже, а следовательно, в диетических столовых бывают хлеб и хлебцы со специально заданными профилактическими и лечебными свойствами: хлебцы отрубяные с лецитином, лактозой, морской капустой, изготовленные из обычной или витаминизированной муки; хлеб барвихинский формовой с яйцом; хлебцы докторские с пшеничными отрубями; хлеб бессолевой (ахлоридный) из обычной или витаминизированной муки с молочной сывороткой, с лактозой; хлеб ахлоридный формовой или подовый из обычной или витаминизированной муки.

Хлебцы с отрубями, йодом, лактозой полезны при болезнях сердца и кровеносных сосудов, толстого кишечника и периодически каждому пожилому человеку.

Барвихинский хлеб и докторские хлебцы отличаются высокой пищевой ценностью. Ахлоридные хлебцы с той или иной периодичностью включаются в диеты №5, 7, 10, т. е. когда потребление поваренной соли существенно ограничивается.

Иногда эти же хлебцы благоприятно влияют на течение гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого.

Хрен обыкновенный– многолетнее растение семейства крестоцветных с длинным, толстым, мясистым корнем, который издавна употребляется в пищу сырым, сушеным или вареным. Хрен преимущественно используется как приправа к мясным, рыбным блюдам, а также для приготовления пищевых концентратов и консервов. В нашей стране хрен возделывается или растет сам по себе практически повсеместно. Съедобная часть хрена содержит 77,0 г % воды, 2,5 г % белков, 16,3 г % углеводов, 2,8 г % пищевых волокон (калорийность – 71 ккал в 100 г продукта); 579 мг % калия, 140 мг % натрия, 119 мг % кальция, 36 мг % магния, 130 мг % фосфора, 2,0 мг % железа; 0,08 мг% витамина В1, 0,10 мг % витамина В2, 0,40 мг % витамина РР, 55 мг % витамина С.

Специфические раздражающие и вкусовые свойства хрена обусловлены прежде всего наличием в нем гликозида синегрина, а если точнее, то эфирному маслу, которое содержит этот гликозид и которое называется горчичным (аллиловым маслом).

Основная ценность хрена – благоприятное сочетание аскорбиновой кислоты, солей калия, фосфора, кальция и железа. Свежеприготовленный сок хрена является одним из самых сильных возбудителей желудочной секреции, почему включать его в диетическое питание можно только с ведома врача.

В некоторых старинных травниках приводятся сведения об использовании водных растворов тертого хрена как дегидратического средства при отеках (водянке); для лечения ревматизма и подагры; растворения и изгнания конкрементов (камней) из мочевыводящих путей. Прежде чем поверить этим сведениям и приступить к лечению растворами тертого хрена, надо обязательно посоветоваться с врачом. В любом случае при острых заболеваниях желудка, кишечника, при многих болезнях поджелудочной железы, почек, печени и желчевыводящих путей хрен надо употреблять с осторожностью, а часто и вовсе от него отказываться.