Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

Для поддержания жизнеспособности семян сорванные фрукты продолжают дышать, использовать собственные энергетические ресурсы. Чтобы сдержать интенсивность этих процессов, снижающих пищевую и диетическую ценность плода, его следует погрузить как бы в более глубокую спячку. Достигается такое в промышленных масштабах путем использования специальной упаковки, охлаждением плодов или обработкой их специальными веществами, в частности раствором фитогормона, восковой эмульсией.

Чаще других в этих целях применяются фитогормоны, а также воск. Для диетического питания все они нежелательны. Поэтому фрукты, обработанные подобным образом, перед употреблением следует тщательно вымыть теплой водой, независимо от того, съедобна или несъедобна их кожица, кожура.

Слово «ягоды» словарями русского языка чаще всего толкуется как небольшие сочные плоды кустарников и трав. Многие из них отличаются как отменными вкусовыми достоинствами, так и богатством полезных для здоровья человека веществ. Об этом давно знают и птицы. Боровая дичь с наступлением осени ищет и, если находит, то в больших количествах съедает ягоды брусники, клюквы, можжевельника. Орнитологи считают, что именно это обеспечивает сопротивляемость организма птицы к различным болезням до самой весны, а нередко служит и лекарством от болезней.

Примерно 90 % всех углеводов ягод составляют легкоусвояемые сахара, главным образом фруктоза и глюкоза, что весьма полезно при заболеваниях органов кровообращения, детям, людям пожилого и старческого возраста.

Свободные органические кислоты (винная, лимонная, яблочная, бензойная и др.), а их в ягодах от 0,9 до 2,0 г %, способствуют нормализации пищеварения, когда снижены функции желез желудка; пополняют внутреннюю среду щелочными валентностями; способствуют оздоровлению кишечника. Известны способность Р-витаминоактивных дубильных веществ густо окрашенных ягод ускорять излечение колитов, потогонное действие малины.

Благоприятное сочетание в ягодах железа, меди, марганца, кобальта с водорастворимыми витаминами придает им свойства, безусловно полезные для профилактики и лечения алиментарного малокровия.

Правильно приготовленные и хранившиеся ягодные соки, варенье, повидло из ягод, нередко и сушеные ягоды также обладают многими диетическими достоинствами. По некоторым данным, виноградный сок обладает теми же диетическими свойствами, что и щелочные минеральные воды. Только малиновым вареньем не следует увлекаться при наклонности к выпадению в осадок мочекислых солей в полостях суставов, в мочевыводящих путях. Пуриновых оснований, способствующих подагре, мочекаменной болезни, сушеная малина содержит, по некоторым данным, до 63 мг %.

Не надо забывать, что существуют также дикорастущие ядовитые ягоды – вороний глаз, похожий на чернику; воронец колосистый, напоминающий некрупный темной окраски виноград; волчье лыко, которое иногда нелегко бывает отличить от облепихи; ягоды ландыша майского и некоторые другие.

Халва. Это издавна популярное лакомство словарями русского языка толкуется как сладкое кушанье в виде твердой массы из растертых орехов, семян. В кондитерском производстве халвой называют смесь хорошо уваренного сахарно-паточного сиропа с растертыми обжаренными ядрами орехов или с мякотью масличных семян.

В зависимости от характера добавки к сиропу различают халву ореховую, арахисовую, подсолнечную.

Вырабатывают также халву тахинную, когда взбитую карамельную массу из сахара и патоки смешивают со «сливками» из семян кунжута. Халва тахинная и подсолнечная ванильная соответственно содержит: 3,9 и 2,9 г % воды, 12,7 и 11,6 г % белков, 29,9 и 29,7 г % жиров, 38,6 и 41,5 г % легкоусвояемых углеводов, 12,2 и 12,5 г % крахмала и других полисахаридов (калорийность – 510 и 516 ккал в 100 г продукта); 274 и 351 мг % калия, 41 и 87 мг % натрия, 824 и 211 мг % кальция, 303 и 178 мг % магния, 402 и 292 мг % фосфора, 50,1 и 33,2 мг % железа; 0,20 и 0,10 мг % витамина В2, 2,20 и 4,50 мг % витамина PP.

Есть в халве медь (до 0,15 мг %), марганец (до 0,22 мг %), кобальт (до 0,04 мкг %). Содержание витамина В] в подсолнечной халве достигает 0,80 мг %. Все виды халвы вкусны и питательны. Сравнительно богаты они мальтозой, высоконенасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и липотропными веществами.

При сахарном диабете халва, разумеется, противопоказана. По другим диетам ею можно заменять такие же количества сахарозы.

Немногие пищевые продукты могут сравниться с халвой по содержанию железа, поэтому она по праву считается хорошим средством в профилактике, лечении алиментарного малокровия у детей и беременных женщин.