Д. Абрамов - Голливудская диета

Для парового омлета взбитую смесь выливают в формочки, смазанные маслом, варят на пару в кастрюлях с сетчатыми вкладышами (положенной на дно тарелкой), пароварках. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную протертую морковь, пропущенное через мясорубку с мелкой решеткой отварное или рубленое мясо, отварную цветную капусту) добавляют в омлетную массу, варят на пару или запекают.

Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри.

Требуется: 3 яйца, сливочное масло, 50 г молока, соль по вкусу.

Приготовление. Яйца смешать с молоком, солью. Вылить на сковороду, добавить сливочное масло, варить при помешивании до получения рыхлой полужидкой кашицы. Можно варить и на водяной бане.

Требуется: 2–3 яйца на порцию, зеленый лук, 1–2 помидора, 50 г зеленого горошка, 1–2 клубня картофеля, 30 г колбасы или сосисок.

Приготовление. На разогретую тефлоновую или смазанную маслом сковороду выпустить яйца. Чтобы не нарушить оболочки желтка, посолить масло или белок яйца. Жарить до свертывания белка, оставляя желток полужидким. При отпуске посыпать зеленью. Яичницу-глазунью можно готовить также с помидорами, зеленым горошком, отварными мясопродуктами, зеленым луком, отварным картофелем, гренками. У яичницы белок плотный, без подсохших краев; желток – сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен.

Требуется: 2 моркови, 0,5 головки репчатого лука, 3 кабачка, 1 яйцо.

Приготовление. На уложенные в кокотнице в виде гнезда тушеные овощи выпустить яйцо, запекать в жарочном шкафу.

Томатную пасту, лимонный сок, уксус ввести в соусы, а вот добавлять уксусную эссенцию не разрешается. Часто вместо соусов блюдо можно полить сметаной в холодном или подогретом виде, положить кусочек сливочного масла или полить соком, в котором тушились овощи.

Молочные соусы готовят различной консистенции: густые (120 г муки на 1 кг соуса) применяют как связующий компонент в овощных котлетах; средней густоты (80–90 г на 1 кг) для запекания блюд, полужидкими (40–50 г на 1 кг) поливают горячие овощные блюда. Готовят на цельном или разведенном водой или бульоном молоке. Для приготовления основного (бешамель) соуса молоко кипятят, 1/4 часть его охлаждают до 60 °C и разводят подсушенную муку, процеживают и вливают при помешивании в кипящее молоко или смесь молока и воды, проваривают 7-10 мин, заправляют сливочным маслом.

Производными основного соуса являются молочный соус сладкий, с яйцом (в соус средней густоты вводят рубленое вареное яйцо, тертый сыр; используют для запекания мяса, рыбы, овощей; с томатом; с морковью (соединяют с вареной тертой морковью) и др.

Основной молочный соус имеет однородную консистенцию, цвет белый или светло-кремовый, вкус сладковатый.

Сметанные соусы рекомендуют для мясных, рыбных, овощных блюд. Готовят на одной сметане или с добавлением бульона, овощного отвара.

Сухую белую пассировку разводят холодной сметаной (половина нормы) или бульоном (в этом случае белый соус варят до загустения), соединяют с кипящей сметаной и проваривают при помешивании 3–5 мин, снова процеживают и доводят до кипения.

Сметанные соусы приготовляют с луком – его подают к мясу (бланшированный лук пассеруют, добавляют в соус, доводят до кипения); с томатом – используют для запекания мясных и овощных блюд (соус соединяют с протертой через сито томат-пастой и кипятят); с яблоками (очищенные, мелко нарезанные яблоки заливают соусом и кипятят на слабом огне 10–15 мин) и др.

Творожные блюда можно готовить с добавлением изюма, чернослива или кураги, так как они имеют хороший вкус без соли. В натуральном виде можно использовать только пастеризованный творог. Творог из непастеризованного молока обязательно подвергают тепловой обработке.

Творог пастеризованный разотрите с измельченным чесноком, зеленью петрушки, одной ложкой сметаны, перемешайте с желтком вареного яйца, наполните (фаршируйте) разрезанный пополам белок.