Д. Абрамов - Голливудская диета

Овощи сначала нужно обжарить или сварить, а затем тушить с соусами, молоком, бульоном и т. п. Без предварительной тепловой обработки тушат только белокочанную капусту (свежую и квашеную). Готовые овощи должны иметь мягкую, сочную консистенцию, сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков, у которых форма частично нарушается.

Требуется: 0,5 кг капусты, 200 г молока, 20 г сливочного масла.

Приготовление. Капусту нарезать соломкой, тушить 15–20 мин с небольшим количеством воды и ввести молоко, сливочное масло. Продолжать тушение 60–90 мин, т. е. до готовности. Затем добавить молочный или сметанный соус и еще раз довести до кипения. Можно ввести рубленые вареные яйца, кусочек сливочного масла.

Требуется: 2–3 моркови, 30 г брюквы, 2 кабачка, 20 г изюма и чернослива, сметанный соус, 2 яблока, сорбит.

Приготовление. Нарезанные кубиками предварительно бланшированные морковь и брюкву припустить с добавлением воды и масла и ввести нарезанные сырые кабачки, промытый изюм и чернослив, влить сметанный соус и тушить 15–20 мин. В готовые овощи положить нарезанные дольками яблоки, сорбит и тушить все вместе еще 5 мин. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Овощи для приготовления полуфабрикатов и блюд нужно запечь в кожице, очищенными, под соусами, фаршированными и в виде изделий из протертых масс (запеканок, пудингов, рулетов).

Печеные овощи. В кожице можно запекать свеклу, баклажаны, картофель, початки кукурузы. Овощи моют, обтирают и запекают в жарочном шкафу на противне при 120–180 °C.

Свеклу и баклажаны используют как полуфабрикаты.

Требуется: любые и в любом количестве овощи на ваш вкус.

Приготовление. Овощи предварительно сварить, припустить, тушить или жарить. Уложить на сковороду или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, залить молочным соусом, сбрызнуть маслом, посыпать тертым неострым сыром.

Требуется: 100 г цветной капусты, 20 г тертого сыра, 30 г молочного соуса, 2 ст. л. сливочного масла.

Приготовление. Цветную капусту сварить в слегка подсоленной воде, обсушить, положить на смазанную маслом сковороду, залить горячим молочным соусом (средней густоты), сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в предварительно разогретм духовом шкафу.

Фаршированные овощи. Можно фаршировать капусту (голубцы), помидоры, баклажаны, кабачки, свеклу и др. Предварительно овощи варят и припускают.

Фарши готовят из овощей, овощей с мясом, яйцами. Запекают под соусами (сметанным, молочным, сметанным с томатом) или посыпают тертым сыром (кабачки, помидоры), а соус подливают к ним при подаче.

Требуется: 2 головки репчатого лука, 3 моркови, 3 кабачка, 4 яйца.

Для фарша: 1 головка репчатого лука, 2 моркови, кабачки или тыква, белые коренья.

Приготовление. Припущенные овощи смешать с рублеными яйцами. Кочаны капусты после удаления кочерыжки отваривать до полуготовности, слегка охладить, разобрать на отдельные листья и отбить утолщения черешков. На капустный лист положить фарш, свернуть листы в виде цилиндров, уложить на смазанный маслом противень и запекать в жарочном шкафу в течение 10 мин. После этого изделие залить сметанным соусом или сметанным с томатом и продолжать запекать еще 30–40 мин.

Для приготовления фарша припустить с добавлением масла мелко нарезанные бланшированный репчатый лук, морковь, белые коренья, кабачки или тыкву.

Запеченные изделия из протертых овощей. Из протертых овощных масс с добавлением яиц, творога, фруктов можно приготовить запеканки, пудинги, рулеты. Изделия выкладывают на противни, смазанные маслом, поверхность смазывают сметаной или смесью сметаны и яйца и запекают в жарочном шкафу при 200–250 °C.

Яйца варить всмятку, в мешочек или вкрутую. Крутые можно применять в основном для салатов и фаршей, фаршируют и сами яйца. Яйца опускают в кипящую воду (на 1 яйцо-300 мл воды и 4 г соли) и варят при кипении; всмятку – 3–3,5 мин; в мешочек – 4,5–5,5 мин; вкрутую – 8-10 мин. Затем их немедленно погружают на несколько секунд в холодную воду, иначе яйца будут плохо очищаться. Омлеты бывают натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для приготовления натурального омлета яйца (у белкового – только белки) нужно взбить венчиком с молоком, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, помешивая. Края омлета можно завернуть с двух сторон к середине в виде пирожка.