Леонид Рудницкий - Что мы едим? Как определить качество продуктов

Кукурузное масло в зависимости от способа обработки делят на нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марок Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).

Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла имеют вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

Оливковое масловырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Зрелые плоды в бывают черными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства маслин пригодны для получения оливкового масла.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.

Оливковое масло имеет приятный вкус, запах. Цвет лучших сортов масла — от светложелтого до золотисто-желтого, низших — с зеленоватым оттенком, обусловленный пигментами группы хлорофилла.

В составе триглицеридов оливкового масла преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Это масло, называемое «прованским», золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается. При окончательном прессовании в условиях повышенных температур и после экстракции полуобезжиренных маслин получают столовое и техническое масло. Масло из плодов низкого качества, называемое «деревянным», имеет зеленый цвет и применяется в производстве туалетного мыла.

Согласно международной классификации марочным оливковым является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова Virgin , Extra virgin , что в переводе с английского означает «первичный, чистый». Его используют для приготовления изысканных салатов, холодных блюд.

Лучшим оливковым маслом считают масло, которое по-французски называется Huile dolvie Veirge .

Масло, подвергшееся рафинации, называют рафинированным оливковым маслом. Его используют для приготовления горячих блюд. Оливковым маслом принято считать смесь прессового и рафинированного масла.

Кокосовое маслополучают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры). Кокосовое масло имеет неприятный вкус, сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладают лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.

Масло какаополучают из какао-бобов. Оно имеет светло-желтый цвет, специфические вкус и запах. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58–60 %), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40–42 %) главной является олеиновая кислота (40 %).

Пальмовое маслополучают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирно-кислотном составе преобладают олеиновая и линолевая кислоты.

Пальмоядровое масловырабатывают из ядра плодов масличной пальмы — пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирно-кислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

Твердые растительные масла используют вместе с саломасами при производстве маргариновой продукции в качестве пластичной жировой основы, что обусловлено их технологическими свойствами.

Кроме указанных показателей нормируются:

— массовая доля нежировых примесей: в рафинированных маслах — отсутствуют, в большинстве нерафинированных масел — не более 0,03-0,2 %, в кукурузном масле не определяется;