Леонид Рудницкий - Что мы едим? Как определить качество продуктов

Сейчас выпускаются и так называемые молокосодержащие продукты. Согласно ГОСТу, это пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %. Немолочные компоненты — пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока, пищевые добавки, витамины, микро- и макроэлементы, белки, жиры и углеводы немолочного происхождения.

Немаловажным является также упорядочивание классификации кисломолочных продуктов. Если продукт приготовлен на основе молока, без добавления немолочных компонентов, то в зависимости от вида закваски — это йогурт, кефир, ряженка, варенец, ацидофилин и пр.

Если продукт изготавливается по такой же технологии, но с использованием молокосодержащего сырья и/или изготовляемый с применением термизации, пастеризации, стерилизации или УВТ обработки после его сквашивания и/или изготовляемый с добавлением немолочных компонентов — йогуртные, кефирные, ряженковые, варенцовые, ацидофильные и другие продукты.

Итак, основная проблема определения качества состоит в установлении состава молочных продуктов.

Анализ коммерческих образцов сливочного масла показал, что в большинстве случаев эти образцы являются подделками, то есть маслами комбинированного состава, которые содержат различные виды растительных жиров (кокосовое, пальмовое, соевое, кукурузное и др.).

В случае если комбинированное масло содержит полную и достоверную информацию о своем составе и имеет соответствующее название, его нельзя считать фальсифицированным продуктом.

При фальсификации сливочного масла основной примесью, как правило, является маргарин (сочетание растительных жиров).

ЧТО ДЕЛАТЬ

Из многих способов определения маргарина в масле в бытовых условиях могут служить следующие.

Первый способ

В пробирку кладут небольшое количество испытуемого масла, слегка нагревают сверху, чтобы масло опустилось вниз, а затем осторожно нагревают его на спиртовке до кипения. При этом масло темнеет, делается коричневым, выделяя пузырьки довольно спокойно; маргарин, напротив, светлеет и кипит бурно, скачками, как бы взрываясь.

Второй способ

В пробирку наливают две части смеси, приготовленные из двух частей спирта, одной части концентрированной серной кислоты и одной части распущенного масла с таким расчетом, чтобы они занимали около 1/3 пробирки. Затем всю эту смесь нагревают до кипения, а по охлаждении жидкости проверяют запах: от чистого сливочного масла исходит приятный ананасовый запах (бутиринового эфира), от маргарина, напротив, крайне неприятный запах.

Третий способ

Небольшое количество масла разогревают в чайной ложке до появления паров, после чего его осторожно сливают на поверхность горячей воды в чашку Петри (вода предварительно нагревается в отдельном сосуде).

Если масло чистое, то, разойдясь по поверхности воды тонким слоем, оно затем быстро разбивается на многочисленные мелкие капельки, которые тотчас же все до одной собираются у краев чашки Петри.

Маргариновое масло при этих условиях покрывает поверхность воды сальным слоем, который разбивается на крупные капли, не пристающие к краям стеклышка и продолжающие плавать на воде. Появление таких капель в случае испытания сливочного масла служит прямым показателем подмеси посторонних жиров вообще и маргарина в частности.

Важной проблемой качества кисломолочных продуктов является подтверждение их биологической ценности, она зависит от состава микрофлоры, который определяется видом вносимых заквасок и жизнеспособностью микроорганизмов после скашивания.

Уже более 15 лет назад появились первые молочные продукты, обогащенные бифидобактериями, — биопродукты (биокефиры, биойогурты и др.) или бифидопродукты (бифидок, бифилайф, бифилин и др.). Нормальное содержание бифидобактерий в бифидопродуктах — не менее 106 КОЕ в 1 г на конец срока годности.

Идентификация бифидопродуктов сейчас представляет сложную проблему. Поэтому, когда покупаете, например, йогурт, внимательно прочитайте то, что написано на упаковке, особенно внимательно изучите информацию о составе продукта. Отдайте предпочтение йогурту, который имеет в составе только два ингредиента: