Даллас Хартвиг - Здоровье начинается с правильной еды. Что, как и когда есть, чтобы чувствовать себя и выглядеть на все сто

Галактаны — не единственные углеводы, которые плохо подвергаются ферментации и вызывают желудочно-кишечное расстройство. Они принадлежат к категории, которая называется FODMAP [26] FODMAP — (от англ. Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides, And Polyols) олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы, подвергаемые ферментации. Прим. перев. — группа углеводов и сахарных спиртов, которые содержатся в различных продуктах питания, например в злаках, бобах, фруктах и овощах. FODMAP плохо абсорбируются, представляют «корм» для кишечных бактерий и вызывают целый ряд симптомов, включая дисбиоз и системное воспаление. Фруктаны (еще один тип углеводов из семейства FODMAP), например, которые содержатся в пшенице, оказывают схожее воздействие на желудочно-кишечный тракт чувствительных людей. Развивающийся в результате кишечный дисбиоз — одна из причин, по которой люди, не страдающие глютеновой энтеропатией или чувствительностью к глютену, все же наблюдают у себя побочные реакции на злаковые.

Мы будем обсуждать сою отдельно от бобовых продуктов, поскольку соевые продукты содержат уникальные компоненты и потому, что, отчасти вследствие маркетинговых усилий, соя зачастую считается синонимом «здоровья».

Мы с этим не согласны.

Соевые бобы более богаты белком, чем зерна большинства бобовых (и всех злаковых). Это делает их идеальным продуктом для массового производства, но не делает их автоматически здоровой едой! Видите ли, соевые бобы содержат соединения, изофлавоны, которые являются фитоэстрогенами (фито означает «растения», а эстроген — женский половой гормон).

Эти фитоэстрогены распознаются нашим организмом — и мужским, и женским — как гормон женской репродуктивной системы. Это понятно? Наши тела воспринимают такие фитоэстрогены как эстроген! Некоторые фитоэстрогены стимулируют рецепторы эстрогена в организме, но остальные блокируют эти рецепторы. Воздействие эстрогена на организм варьируется в зависимости от вида органа, то есть воздействие на ткань молочной железы отличается от воздействия на маточную ткань или ткань предстательной железы.

Возможно, вы слышали, что соя полезна для здоровья сердца или что соя снижает риск развития рака молочной железы. Но это лишь отголоски средств массовой информации, которые умалчивают об общем воздействии соевых фитоэстрогенов. Да, фитоэстрогены могут оказывать благоприятное воздействие на определенную категорию людей (женщин в период менопаузы), но при этом их воздействие на другую категорию людей пока неизвестно.

Представьте, что доктор сказал вам: «Если вы беспокоитесь о здоровье вашего сердца, принимайте эти таблетки. Я не знаю, сколько надо принимать, сколько лекарства в одной таблетке, но они ассоциируются со здоровьем сердца, поэтому ни о чем не думайте и принимайте!» Вы не хотели бы принимать случайную дозировку фармацевтических эстрогенов. (А мужчины, которые читают эту книгу, — неужели вы думаете , что вам требуется еще больше эстрогена?) Так зачем потреблять пищу, богатую аналогичными соединениями?

Если вы не страдаете дисбалансом определенного полового гормона (например мужчины или женщины, не страдающие дефицитом эстрогена), как, скажем, женщины во время менопаузы, регулярное потребление еды, богатой гормонально активными веществами, может стать «русской рулеткой» здоровья. Нам кажется, не стоит в нее играть.

Арахис также представляет собой отдельную тему для разговора, поскольку содержит уникально разрушительные белки. С ботанической точки зрения, он принадлежит к семейству бобовых. А они содержат белковые структуры, которые могут быть опасны для человека — особенно так называемый лектин. В сыром состоянии лектины высоко устойчивы к пищеварительным ферментам и токсичны для животных.

В других бобовых (черные бобы, фасоль) лектины уничтожаются в процессе приготовления. Но лектины в арахисе другие. Они устойчивы к перевариванию ферментами и не разрушаются под действием температуры. Когда они оказываются в вашем кишечнике, то остаются абсолютно невредимыми. Они могут обмануть слизистую оболочку кишечника (подражая структуре других белков) и попасть в кровоток.

Стоит им попасть внутрь, лектины из арахиса могут индуцировать иммунную реакцию. (Помните, что непереваренный инородный белок вообще не должен находиться внутри вашего организма.) К этому моменту вы уже знаете, что любая аномальная активация иммунной системы может оказать негативное влияние как на краткосрочное, так и на долгосрочное здоровье. Эти опасные белки нарушают третий и четвертый стандарты качества продуктов — это значит, что арахис или арахисовое масло должны покинуть вашу тарелку. (Мы подозреваем, что устойчивость лектина из арахиса отчасти является причиной все чаще проявляющейся аллергии на арахис.)