Даллас Хартвиг - Здоровье начинается с правильной еды. Что, как и когда есть, чтобы чувствовать себя и выглядеть на все сто

Видите? Мы уже все для вас подготовили.

На очереди еще одно растительное семейство, у которого много общего со злаками, — бобовые. Бобовые включают все виды бобов, гороха, чечевицу и арахис (да, он на самом деле не является орехом). Как и крупы, растения из этого семейства схожи по содержанию химических компонентов, по влиянию на организм при их потреблении.

Сходство бобовых со злаками начинается с зерна. Та часть бобовых, которую мы употребляем в пищу, — это зерно растения семейства бобовых. Зерна бобовых, как и злаковых, хранят огромное количество энергии в виде углеводов. Количество углеводов в большинстве бобовых в два или три раза превышает количество белка.

А сейчас помните — мы не боимся углеводов и не знаем никого, кто столкнулся бы с метаболической катастрофой, потребив слишком большое количество углеводов из бобов! Причина, по которой мы исключаем их из рациона, не в том, что они содержат большое количество углеводов. Содержание углеводов в продуктах само по себе не вызывает гормональную дисрегуляцию — все начинается с переедания.

Правда, мы никогда не слышали о человеке, который вступил бы в нездоровые психологические отношения с чечевицей. Но бобовые почти никогда не перемалываются как злаки, поэтому считаются эквивалентом цельных злаков — больше клетчатки, больше воды и больше питательных веществ, чем в молотых продуктах. Именно по этой причине они реже провоцируют переедание, чем очищенная и сверхнормально стимулирующая еда, не содержащая питательных веществ.

Но все-таки хотим предупредить вас: если вы хронически переедаете сверхнормально стимулирующую переработанную пищу, не содержащую полезные вещества, а ваш гормональный баланс уже существенно нарушен, то если продолжить злоупотреблять углеводами — даже из «нормальных» пищевых источников, — это может и дальше провоцировать нездоровую гормональную реакцию. К тому же, если черные бобы окунуть в семислойный дип, перемешанный с сырным соусом, и подать с кукурузными чипсами, это уже другая история. Как всегда, контекст имеет значение.

Поскольку бобовые не нарушают ни первый, ни второй стандарт качества, значит ли это, что их можно отнести к категории здоровой еды?

Во-первых, бобовые, как и цельные злаки, содержат немало фитатов. Помните, такие фитаты связываются со многими минералами, имеющимися в зернах, что делает их недоступными для нашего организма. По этой причине бобовые не содержат настолько много микронутриентов, как может сначала показаться.

Как и в случае со злаковыми, люди еще в древности научились смягчать некоторые потенциальные неприятные последствия употребления в пищу бобовых. Теми же способами — промывали, проращивали, долго вымачивали и готовили, вызывали брожение. (Кстати, бобовые потреблялись как источник калорий только потому, что были доступны. То, что люди выживали на таких продуктах, не означает правильность диетологического выбора — у них просто не было другого.) Приготовление бобовых «должным образом», такими вот традиционными методами, в наш стремительный век чересчур затратно по времени — не кажется ли вам, что это слишком трудоемкий процесс для приготовления продукта, который не является таким уж полезным?

Многие думают, что бобовые являются хорошим источником клетчатки. Так и есть, но отличным источником являются и овощи и фрукты (уже не говоря о том, что полезные вещества в них более биодоступны). Да, вы могли бы получить неплохую порцию клетчатки из бобовых — но это равносильно тому, что вы съедите батончик Bounty для извлечения пользы из кокоса. Существуют намного более хорошие источники клетчатки, которые при этом не окажут потенциального отрицательного воздействия.

Часть короткоцепочечных углеводов, которые содержатся в бобовых, не всасывается в тонком кишечнике. И они могут стать пищей для бактерий, обитающих в тонком и толстом кишечнике. Бактерии «ферментируют» (переваривают) эти углеводы (называемые галактанами), вызывая появление в организме неприятных симптомов (газообразование, вздутие).

Мы подозреваем, что вы испытывали нечто подобное.

Кроме того, если у вас дисбаланс бактерий в кишечнике, избыток такого типа углеводов может стать кормом для «плохих» бактерий, провоцируя в кишечнике хронический дисбиоз. То есть потенциально потребление бобовых может нарушить третий стандарт качества продуктов (обеспечение здоровья кишечника) и по умолчанию — еще и четвертый стандарт (системное воспаление в результате нездорового состояния кишечника).