Георгий Эйтвин - Как лечиться молоком

Существует несколько видов простокваши. Количество жира в изготавливаемых простоквашах неодинаково. В жирной простокваше жирность составляет от 3,2 до 6 %, а в нежирной – не выше 0,05 %. В зависимости от того, какими видами молочнокислых бактерий сквашивается молоко, имеются следующие виды простокваши.

Обыкновенная простокваша получается при сквашивании цельного или обезжиренного пастеризованного молока с использованием чистых культур молочнокислых стрептококков.

Основой ряженки (украинская простокваша) является топленое молоко, в котором содержание молочного жира высоко – 4–6 %. Сквашивается оно чистыми культурами молочнокислых термофильных бактерий. Калорийность ряженки выше относительно других видов простокваш.

Варенец можно узнать по наличию на его поверхности молочных пенок, характерному светло-кремовому, как и ряженки, цвету. Жирность варенца ниже, чем ряженки – 3,2 %.

Мечниковская простокваша назначается в качестве диетического продукта питания. Для ее сквашивания используется закваска, в которую входят молочнокислые стрептококки и болгарская палочка. Количество жира в Мечниковской простокваше соответствует 6 %.

Существуют и некоторые другие виды простокваши. Различие между ними в том, какое молоко сквашивается при изготовлении данного вида простокваши и какой вид закваски для этого используется.

Для улучшения вкусовых качеств в состав уже готовой простокваши включают разнообразные добавки. Ими могут быть ванилин, корица, мед или просто сахар и другие пищевые продукты, к примеру, джемы или домашнее варенье.

Простокваша – ценный пищевой продукт. Как и все кисломолочные продукты, она легче переваривается и лучше усваивается. Ее часто используют для нормализации пищеварения и в лечебных целях.

Следует употреблять простоквашу не более, чем трех-пятисуточной давности изготовления. Хранят простоквашу в холодильнике при температуре не выше 8оС.

Кефир

Кефир является приятным на вкус и освежающим напитком. Он нормализует деятельность кишечника, возбуждает аппетит, его употребление благотворно отражается на желудочно-кишечной деятельности. Основой для изготовления кефира служит цельное или обезжиренное молоко. Вскипевшее молоко необходимо охладить до 20–25оС. Затем оно разливается в стерильные емкости. К подготовленному молоку добавляется закваска – кефирный грибок. В его состав входят молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки и дрожжи. При сквашивании происходит два вида брожения – молочнокислое, вызванное молочнокислыми палочками и стрептококками, и спиртовое, происходящее под действием дрожжей. Созревание кефира должно протекать при температуре 14–16оС. На стадии созревания идет спиртовое брожение, в результате чего в составе кефира появляются придающие ему свежесть спирт и углекислота.

В слабом кефире спирта почти нет. А вот в двух-трех-суточном кефире, хранившемся при 8—10оС, крепость возрастает.

Кефир можно не только купить в магазине, но и приготовить в домашних условиях. Для этого вам необходимы кефирные грибки.

Сначала вы должны взять подходящее чистое сито, промыть с его помощью кефирные грибки кипяченой водой комнатной температуры, поместить их в чистую стеклянную тару. Вскипятите и охладите до комнатной температуры молоко. Затем налейте его в подходящую стеклянную емкость, добавив кефирные грибки (66 г молока на 1 г грибков). Сверху емкость накройте чистой, хорошо пропускающей воздух тканью. В течение суток выдерживайте сквашиваемое молоко при комнатной температуре, встряхивая жидкость через 8—12 часов.

В случае, если на следующий день сквашивания молока не произошло (закваска не появилась на поверхности молока), то вам придется заквашивать молоко заново. Вероятно, ваша закваска оказалась некачественной.

После того как молоко сквасится, процедите его через сито. Непроцеженную закваску промойте теплой кипяченой водой и снова заквасьте ей молоко вышеописанным способом. Сквашенное молоко поставьте на сутки в холодное место. Это молоко вы в дальнейшем будете использовать в качестве закваски, чтобы приготовить кефир. Но она годится в употребление только в течение двух недель с момента приготовления. Хранить ее следует в холодильнике.

Далее вам нужно подготовить молоко для изготовления кефира. Вскипятите и затем охладите его до комнатной температуры. В подготовленное таким образом молоко добавьте 2–3 ч. л. закваски. Через сутки кефир готов. До его образования сквашиваемое молоко должно храниться при температуре, несколько ниже комнатной.