Георгий Эйтвин: Как лечиться молоком

Верблюжье молоко, из которого часто изготавливают кумыс, называемый в народе “чал”, содержит 86,4 % воды, 13,6 % сухих веществ, 3,5 % белков, 4,5 % жира, 4,9 % молочного сахара. Калорийность его составляет 797 ккал на 1 кг продукта.

Оленье молоко включает в себя 63,3 % воды, 36,7 % сухих веществ, 10,3 % белков, 22,5 % жира, 2,5 % молочного сахара. Калорийность продукта составляет 2725 ккал на 1 кг продукта.

Уже упоминалось, что в молоке жира содержится немного, но это “образцовый жир”, так как в отличие от трудноусвояемых жиров (например, свиного или бараньего) он легко перерабатывается организмом и усваивается на 98 %.

Неудивительно, что оленье молоко обладает самой высокой калорийностью. Ведь в нем значительно больше жира, чем в молоке других животных, а именно жир является наиболее калорийным продуктом.

В нашей стране наиболее распространено производство коровьего и козьего молока. Кобылье, овечье, буйволиное, верблюжье и оленье молоко, хотя и может производиться в отдельных регионах страны, встречается значительно реже и большинству населения известно только теоретически.

Парное молоко

Свежее коровье молоко должно быть приятного вкуса, запаха и цвета. Белый или чуть желтоватый цвет молоку придает каротин, который присутствует в молочном жире. Парное молоко теплое, в соответствии с температурой тела коровы. Во время выдаивания оно становится несколько холоднее – 25–30оС. Если после выдаивания вовремя не охладить молоко до 8—10оС, то в нем начинают активно размножаться различные попавшие в него микроорганизмы.

В результате изменяется и вкус, и запах молока. А если своевременно охладить свежевыдоенное молоко, то благодаря своей естественной бактерицидности оно может сохранить свой вкус в течение двух с половиной суток.

Больше витаминов в молоке, которое выдаивается летом. Зимой, когда коров кормят заготовленными кормами, содержание витаминов снижается.

Пастеризованное молоко

Процесс получения пастеризованного молока (пастеризация) заключается в нагревании сырого молока до температуры 74–76оС с помощью специального оборудования. В результате термической обработки погибают микроорганизмы, которые находятся в сыром молоке. Охлажденный продукт разливается в чистые простерилизованные емкости, предназначенные для продажи, транспортировки или хранения пастеризованного молока. Так как пастеризованное молоко уже не содержит в себе опасных бактерий, то нет необходимости кипятить его перед употреблением в пищу.

По содержанию различных компонентов в пастеризованном молоке выделяют такие разновидности: цельное (нормализованное), молоко повышенной жирности, белковое, нежирное, витаминизированное, топленое.

Цельным (нормализованным) называется молоко, в составе которого содержание молочного жира соответствует 3,2 %.

В молоке повышенной жирности содержание молочного жира составляет от 3,2 до 6 %, достигаемых путем добавления в молоко сливок.

Белковое молоко называется так потому, что в его состав входит большее количество белка – до 5,5 %, сахара и других компонентов, но меньше молочного жира – 1–2 %. Такой состав – результат соединения цельного и сухого обезжиренного молока. Обычно этот вид напитка рекомендуется в качестве диетического продукта питания пациентам с белковой недостаточностью.

Нежирное молоко получают от переработки цельного. Содержание сливок становится минимальным, и жирность не превышает 0,05 %.

Витаминизированное молоко готовится с добавлением витамина C в цельное молоко (100 мг на 1 кг).

Топленое молоко готовится так. Пастеризованное молоко помещается в закрытую посуду, томится 3–4 часа при температуре 95–99оС. Содержание жира в таком молоке повышенное.

Стерилизованное молоко

Приготовление стерилизованного молока требует особого технологического процесса. Стерильность молока является следствием гибели бактерий, которые содержатся в сыром молоке. Процесс стерилизации молока заключается в его температурной обработке (125–145оС), происходящей под высоким давлением не менее 2—10 секунд. Для улучшения пищевых качеств молоко предварительно гомогенизируют, что способствует уменьшению размеров жировых шариков. По окончании процесса стерилизации молока производятся охлаждение и последующая расфасовка и упаковка в специальную тару. В герметичных упаковках стерилизованное молоко способно долго храниться, не теряя своих вкусовых качеств и не портясь.