Виктор Ильин - 250 рецептов от простуды и гриппа

Бульон с сельдереем.2–2,5 л прозрачного бульона, 100 г сельдерея, 1 морковь, 1/2 корня петрушки.

Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя час-полтора после того, как он закипит, добавить очищенные коренья – морковь, петрушку, сельдерей – и варку продолжать до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать.

Супы (бульоны) из курицы, дичи, т. е. из птицы, хороши в тяжелый период болезни, когда у организма мало сил для переваривания более тяжелых бульонов. Но из чего готовить и как выбор за вами.

Прозрачный бульон из куры (индейки).350 г курицы (индейки), 0,5 яйца для оттяжки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2,5 л воды.

Варят бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 мин до готовности в бульон добавляют подпеченные овощи.

Бульон осветляют, для чего вводят оттяжку, процеживают и доводят до кипения. Для осветления бульона используют кости птицы и дичи или смесь моркови с яичными белками.

Для осветления 1 л бульона необходимо: 2 моркови, 1,5 яйца. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки яйца, смесь тщательно перемешивают. Приготовленный бульон охлаждают до температуры 50–7 °C (примерно в течение 15 мин), вводят подготовленную оттяжку, перемешивают и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении 30 мин. Затем бульон настаивают в течение получаса, снимают с поверхности жир и процеживают. При введении оттяжки бульон не только осветляется, но и обогащается растворимыми экстрактивными веществами.

Приготовление оттяжки из костей птицы. Кости измельчают, заливают водой (150 г на 100 г костей), добавляют соль и выдерживают на холоде. Затем добавляют слегка взбитый белок одного яйца и перемешивают (на 1 л бульона 200 г костей).

Бульон с овощами.400 г куриного бульона или из дичи, 30 г моркови, 20 г репы, 10 г пастернака, 10 г петрушки, 5 г репчатого лука, по 10 г фасоли (стручки) и зеленого горошка, 5 г шпината или салата, 5 г сливочного масла.

Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать кубиками размером 5–6 мм, лук мелко нарубить и вместе слегка спассеровать в сотейнике. Масло должно быть прозрачное (без сыворотки). Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и тушить на слабом огне. К овощам добавить нарезанные стручки фасоли, зеленый горошек, шпинат или салат и продолжать тушение до готовности.

При подаче в тарелку положить порцию овощей с бульоном, в котором они тушились, и налить прозрачный бульон.

Бульон с овощами и зеленью.400 г куриного бульона или из дичи, 30 г цветной капусты, 30 г моркови, 15 г репы, 10 г пастернака, 5 г сельдерея, 30 г свежего или консервированного горошка, 20 г спаржи, 10 г шпината.

Морковь, репу, пастернак нарезать брусочками длиной 2–2,5 см, толщиной 3 мм и сварить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделить на кочешки; спаржу нарезать кусочками по 2–2,5 см; стручки фасоли – ромбиками или так же, как коренья; листья шпината – на части. Каждый вид овощей сварить в подсоленной воде.

Овощи, кроме шпината, смешать и хранить на водяной бане в небольшом количестве бульона, шпинат хранить отдельно, не нагревая.

При подаче в тарелку положить овощи, шпинат и налить прозрачный бульон.

Бульон с сельдереем.400 г куриного бульона, 40 г сельдерея.

За 10–15 мин до окончания варки прозрачного мясного или куриного бульона добавить нарезанные ломтиками корни или веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедить его. Во время хранения бульона на водяной бане положить сельдерей для усиления аромата бульона.

Подавать бульон в чашке; можно подать гренки с сыром или пирожки на пирожковой тарелке.

Бульон с рисом и помидорами. 400 г куриного бульона, 25 г риса, 30 г помидоров, зелень. Свежие помидоры (без кожицы и семян), нарезанные на кусочки, припустить с небольшим количеством бульона. Рис отварить в подсоленной воде. Листики петрушки ошпарить.

Помидоры, рис и петрушку положить в тарелку и налить мясной или куриный прозрачный бульон.

Бульон с овощами.400 г куриного бульона, 30 г моркови, 20 г репы, 10 г пастернака, 40 г картофеля, 25 г помидоров, 5 г сливочного масла, зелень.

Морковь, пастернак и репу нарезать кружочками размером 1,5–2 см, а репу – ломтиками. Овощи слегка спассеровать и варить в бульоне 5–6 мин, после чего добавить картофель, так же нарезанный, и сварить его до готовности. Отдельно припустить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками. Листики зелени ошпарить.