Виктор Ильин - 250 рецептов от простуды и гриппа

Бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону.

Прозрачный мясной бульон.500 г мяса, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1,5–2 л воды.

Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта (кострец или огузок). Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев – половину моркови, петрушки и луковицы – поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.

Продолжительность варки прозрачного бульона – от 2 до 2,5 ч. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.

Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление).

Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20–30 мин. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30–40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить.

Бульон-борщок.2–2,5 л бульона, 250 г свеклы, 2–3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара.

В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10–15 мин до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

Бульон с фрикадельками.1,5 л мясного бульона, 250 г мясного фарша, 50 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, перец, зелень.

Фарш пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить масло, яйца, соль, перец по вкусу и 2–3 ложки бульона, перемешать. Руками, смоченными в воде, разделать фрикадельки в форме шариков, отварить в подсоленной воде и положить в тарелки с бульоном, посыпать рубленой зеленью.

Фрикадельки можно отварить в кипящем бульоне, но тогда он получится не таким прозрачным.

Бульон с кореньями и рисом.2–2,5 л прозрачного бульона, 1 морковь, 1 луковица, 1 репа, петрушка, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст. ложка масла, 3 ст. ложки риса.

Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить в масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5-10 мин. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варить еще 10 мин. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2–3 мин.

Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в тарелку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой.

Бульон с кореньями и зеленью.2–2,5 л прозрачного бульона, 250–300 г различных кореньев и зелени (морковь, репа, цветная капуста, стручки горошка или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки).

В горячий мясной или куриный бульон положить овощи – сначала морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или горошка, разрезанные поперек на 2–3 части. Спустя 15–20 мин добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение 2–3 мин. Приготовленный таким способом суп может быть подан с курицей или яйцом, сваренным в мешочек.

Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными.

Экспресс-бульон.200 г говяжьего фарша, 1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, сельдерей, соль, молотый перец, 1 ст. ложка растительного масла, мелко нарезанная зелень.

Лук и морковь очистить, нарезать большими тонкими ломтиками, обжарить на сухой сковороде до подрумянивания, опустить в кастрюлю вместе с говяжьим фаршем и вкусовыми кореньями, залить холодной водой, размешать и варить 30 мин. Добавить соль, перец и варить еще 5 мин, затем процедить через частое сито. При подаче положить в бульон масло и зелень.